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La hostelería se ahoga y los que sobreviven se reinventan
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La hostelería se ahoga y los que sobreviven se reinventan

viernes 13 de noviembre de 2020, 12:21h
Trasladar el placer de un picoteo, un cóctel o un helado del restaurante a casa está ayudando a muchos hosteleros a no sucumbir frente a la pandemia, aunque su verdadero interés está en recuperar la actividad sin tantas limitaciones. Hasta que eso ocurra, la apuesta por el "delivery" se ha transformado en un mantra en el que los dueños de bares y restaurantes se cobijan, sobre todo a medida que aumentan las restricciones.

La crisis del coronavirus está suponiendo un duro golpe para el sector, que calcula que cerca de 65.000 de sus 300.000 establecimientos han cerrado desde marzo, destruyendo así 250.000 puestos de trabajo, por lo que piden ayudas directas y bajadas de impuestos.

Entre quienes todavía resisten, el chef Oriol Castro -del restaurante Disfrutar en Barcelona- explica a Efeagro que con el primer confinamiento él y sus socios decidieron "no precipitarse" y optaron por proyectos nuevos como una tienda por internet y servicios de "delivery" y "take away".

"Hemos lanzado una caja de snacks para disfrutar con cuatro cócteles que puedes llevarte a casa para compartir", al igual que una selección de platos, vinos y postres, señala Castro, que anima a degustarlos también como un "regalo bastante bonito y diferente".

Su propuesta llega en un momento en el que los bares y restaurantes están cerrados en Cataluña, que fue la primera comunidad en decretar su clausura el pasado 16 de octubre.

"Lo que queremos es abrir porque ahí es donde estamos cómodos y nos expresamos culinariamente. Decidimos hacer este 'take away' para probar, pero cada uno tiene que hacer lo que sabe, en nuestro caso la cocina creativa, y no queremos estar tanto tiempo parados", apunta el chef, que durante años trabajó con Ferran Adrià en El Bulli.

ADAPTARSE A LAS NORMAS


En las últimas semanas, el cierre completo de la hostelería se ha consumado igualmente en Asturias, Navarra, Castilla y León, el País Vasco, Murcia, Melilla y en municipios de Galicia y La Rioja.

En Andalucía, el Gobierno regional ha impuesto esta semana el cierre temporal de los comercios y la hostelería a partir de las 18 horas.

El barman Paco Pérez, que tiene su propio sello de coctelería y trabaja en terrazas y hoteles de Sevilla, reconoce que es "muy difícil" que antes de esa hora vaya gente a tomarse algo, por lo que invita a hacerlo sin salir de casa, ampliando la experiencia a celebraciones, reuniones y regalos.

Sus combinaciones de cinco cócteles clásicos y otros cinco de autor se entregan en botellas de cristal reciclables y el repartidor, antes de marcharse, da a los clientes algunos trucos sobre la mejor manera de servirlas.

"Esto es un complemento para la marca, genera imagen en redes sociales y es una forma de seguir estando activos", afirma Pérez, que admite -no obstante- que en España no hay costumbre de pedir cócteles a domicilio y es difícil "salir del mojito".

La inventiva se extiende a muchos bares y restaurantes de otras regiones que también llevan meses de incertidumbre y continuas restricciones, aunque en menor medida.

Aragón ha limitado el horario de la hostelería, la Comunidad Valenciana y Extremadura han reducido aforos, Castilla-La Mancha se plantea suspender el servicio dentro de los locales en tres ciudades y en Cantabria los clientes solo pueden estar en las terrazas o comprar comida para llevar.

La prohibición de desplazarse por la noche marca el horario de cierre de los bares y restaurantes en Ceuta y Baleares, mientras que Canarias es la única comunidad excluida del toque de queda por la menor incidencia de casos, con Tenerife como excepción.

En Madrid, los establecimientos hosteleros, que no pueden servir en barra, deben reducir sus aforos a la mitad y cerrar a medianoche.

PROBAR NUEVAS FÓRMULAS


Como si quisieran dejar atrás cuanto antes la pesadilla, una veintena de bares y restaurantes del madrileño barrio de Lavapiés participarán el próximo 25 de noviembre en un concurso de tapas "gourmet", adaptándose a las medidas anticovid y difundiendo las recetas "online".

Paolo Maglia, propietario de la cadena Bresca, argumenta que se ha sumado a la iniciativa porque "hay que probar" todo tipo de fórmulas ante un panorama tan "dramático".

Viendo que los locales de la cadena languidecían en el centro de la capital, creó una cocina fantasma desde donde repartir pizzas "gourmet" a domicilio, a lo que poco después añadió su propia marca de helados y un supermercado con unas pocas referencias italianas en el mismo sitio.

"La 'dark kitchen' no me convence porque tiene un coste muy alto de envíos y al final el confinamiento pasará", indica Maglia, que optó por transformarla en un "quiosco" desde el que se puede pedir comida evitando el contacto con los dependientes.

En cuatro meses, dice, han abierto cuatro puntos de venta en España y han reconvertido los restaurantes existentes en cocinas fantasmas de "delivery" como un complemento que, espera, sirva para reanimar el negocio.
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