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La importancia del Sumiller

Por José Luis Mateo
jueves 05 de abril de 2018, 02:00h

El pasado martes 27 de marzo, en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, se celebró el XX Campeonato Mejor Sumiller de Baleares organizado por la Asociación Balear de Sumilleres (ABS), dentro del conjunto de eventos clasificatorios auspiciados por la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES). Coincidiendo con la celebración del 25 aniversario de la ABS, tuvo lugar una nueva edición de un Campeonato más que consolidado que viene a reunir a los mejores profesionales del ramo en la lucha por las plazas que habrán de representar a Illes Balears en el Campeonato Nacional que tendrá lugar entre los días 7 y 10 de mayo en Madrid. En esta edición, el sumiller del restaurante estrella Michelin Marc Fosh, el mallorquín Gabriel Lucas, se ha alzado con la victoria, seguido por el también mallorquín Javier Gómez, sumiller de otro Restaurante con estrella, Es Fum.

La figura del sumiller no es nueva, ni mucho menos, pero en los últimos años ha ido cobrando un creciente protagonismo, de la mano del boom de la gastronomía en su conjunto. De acuerdo con el propio diccionario de la RAE, sumiller es aquella persona que, en los grandes hoteles, restaurantes, etc., se encarga del servicio de licores. Efectivamente, en el caso concreto de un restaurante, un sumiller es la persona encargada de realizar la selección de vinos a ofrecer, comprar las botellas, conservarlas correctamente y asesorar al cliente final en su elección. Un buen sumiller ha de saber crear una buena carta de vinos teniendo en cuenta, para empezar, el tipo de local en el que trabaja y el perfil de los destinatarios finales de sus servicios. Además, debe gestionar la bodega, escoger las copas adecuadas para servir el vino y, por si fuera poco, también debe tener conocimientos, ya no solo de los mejores caldos, sino también acerca de cervezas, quesos, aceites, vinagres, infusiones, aguas, licores o cócteles.

Los sumilleres eran considerados, hasta no hace mucho, solo un lujo para unos pocos restaurantes u hoteles. Únicamente los mejores parecían poder permitirse o contemplaban dicha figura en la sala. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, cada vez resulta más habitual encontrar un sumiller en un restaurante, en un hotel o en una tienda especializada, como apuesta definitiva por la calidad y por el buen servicio al cliente. Y digo esto porque todavía no hemos presentado la que sin duda es la función más importante de estos profesionales: se erigen en representantes del consumidor ante las bodegas y destilerías, son quienes van a seleccionar, en consonancia con los platos servidos, según el contexto planteado y de acuerdo con las preferencias apuntadas, la botella óptima para que el cliente disfrute de la mejor experiencia posible. Son nuestros aliados, quienes nos asesorarán y guiarán a través de este complejo mundo, quienes más saben, y todo ello fruto de largas horas de estudio; de los conocimientos adquiridos a través de sus viajes a distintas partes del mundo para descubrir nuevas variedades de uva, otros productos, procesos, fermentaciones y destilados; y fruto de mucho esfuerzo y muchísimo trabajo.

Se trata de la apuesta por la calidad y por el mejor servicio al cliente. Y es que, de nuevo, ponemos sobre la mesa, en el caso concreto de los restaurantes, la importancia clave de la labor de sala. Resulta esencial contar con un buen Maître, encabezando un equipo de buenos camareros y, del mismo modo, resulta fundamental dispone de un buen sumiller (con su catavinos o tastevin), de manera que todos ellos ejerzan como imprescindible correa de transmisión con la cocina, y formen ese conjunto con el que los clientes, en última instancia, nos quedaremos al visitar un establecimiento. Toda iniciativa en esa concreta dirección, será siempre más que bien recibida. Ese es el camino.

Por último, me gustaría aprovechar estas líneas para felicitar a Gabriel Lucas y a Javier Gómez por el Campeonato realizado y desearles lo mejor en el Campeonato Nacional de mayo. ¡Podéis con todo! Del mismo modo, me gustaría hacer extensiva esta felicitación a Daniel Arias, por su extraordinaria labor como Presidente al frente de la ABS y a todo su equipo directivo, destacando el fantástico trabajo llevado a cabo por Julio Torres, Director del Comité Técnico de la ABS y miembro del Comité Técnico de la UAES. Estáis consiguiendo, poco a poco, año a año y convocatoria a convocatoria, dar el auténtico valor a una profesión que tiene mucho recorrido y mucho que aportar, apostando de forma decidida por la excelencia y la calidad. Enhorabuena.

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