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'En el sector de la restauración sobrevivirá el que sepa adaptarse'
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"En el sector de la restauración sobrevivirá el que sepa adaptarse"

Por José Luis Crispín
sábado 18 de julio de 2020, 19:30h

Eugenia Cusí, como directora general del Grupo Tast y presidenta de Pimem Restauración, apela en esta entrevista concedida a mallorcadiario.com a la iniciativa, creatividad y asociacionismo para hacer frente a las brutales dificultades que están teniendo los negocios de restauración. Cusí insta a los pequeños empresarios a reinventarse, sin perder la esencia tradicional del negocio, al tiempo que critica que las administraciones públicas no sean conscientes de la importancia que para el tejido productivo tiene el sector. El Grupo Tast ha abierto tras la pandemia el Tast Club y el Náutico, con la próxima apertura de Tast Unión y tiene intención de abrir el Tast Avenidas con la vuelta de los escolares a las clases en septiembre.

¿Qué le pasa por la cabeza a una empresaria de un sector tan sensible como Restauración cuando el Gobierno impone a mitad de marzo el confinamiento por el Covid 19?

Lo cierto es que nos lo veíamos venir y no fue una sorpresa. De hecho, ya llevábamos unos días siguiendo lo que estaba pasando en Italia y anticipando lo que podría llegar aquí e incluso, cómo estaba evolucionando la enfermedad en China para así poder anticipar escenarios de futuro. Toda la semana anterior al inicio del confinamiento estuvimos analizando distintos escenarios, si cerrábamos o no, o si sólo cerrábamos una parte, porque nos sabiamos en esto de la pandemia que éramos actores críticos dada la importancia de la capacidad de contagio de un restaurante o una cafetería. Entonces, de hecho, el último día que trabajamos fue el día 13 de marzo, porque lo veíamos venir.

Se dice que tras el post covid, la mejor tabla de salvación de un negocio de restauración es tener una clara y definida estrategia empresarial.

Nos estamos reinventando. Estamos cambiando y llegamos al mercado sin perder nuestra esencia; todo lo contrario, reforzando todo aquello que somos y que en estos momentos es nuestro pilar interno sobre el que sostenernos. Vamos a plantear nuestra propuesta de mercado sin perder lo que somos. Para Tast tienen mucha importancia el diseño de la carta, la ambientación del local y todos los procesos operativos para que siempre salgan las cosas bien y el cliente tenga la confianza de que en Tast van a encontrar lo que esperan. Nos aseguramos que cuando abrimos un restauramte mantenemos el sentido de acogida y que el cliente se encuentre bien en los espacios. Además, en Tast estamos reforzando mucho lo que no se ve de la empresa, todo lo que ocurre antes de que llegue el plato a la mesa. Con esta acciones encontramos nuevas vías de negocio que nos sirven para ayudar a otros compañeros del sector.

"En Tast, tras la pandemia, nos estamos reinventando"

¿En la actualidad, cuáles son las principales debilidades y fortalezas del sector?

Si algo ha puesto de manifiesto el cierre forzoso del sector ha sido la iniciativa, capacidad de tirar para adelante, no bajar los brazos, no rendirse y buscar alternativas. No tenemos que olvidar que solo en Mallorca hay unos 10.500 negocios de bares, cafeterías y restaurantes con unos 50.000 empleados. Mayoritariamente, son empresas pequeñas o muy pequeñas que en este cierre han tenido voluntad y conviccion para tirar hacia adelante. Es un sector inmensamente creativo, que busca alternativas y la forma de sortear las dificultades. El tiempo que hemos estado cerrados, y pese al poco asociacionismo, nos ha servido mucho para unirnos. Y esto ha sido una tabla de salvacion para el pequeño negocio, ayuda que no ha encontrado en la administración pública; la patronal, entonces, se ha convertido en el espacio de mayor confianza y seguridad. Estas son las verdaderas fortalezas de este negocio.

Evidentemente, también hay que tener en consideración las debilidades.

Restauración es un motor económico que se encuentra en un entorno que todavía no se ve, es decir, parece mentira que un sector que puede llegar al 35% del PIB todavía no se vea. La debilidad de este sector es la dependencia de visitantes pero esa dependencia es totalmente ajena a nosotros. En Restauración no tenemos ninguna capacidad de acción e influencia al ser micronegocios. Si a España y a Baleares llegan millones de turistas, cuando te cierran este grifo, tú no puedes hacer nada, y esto es una tremendísima debilidad que nos está haciendo darnos cuenta de que realmente nuestra estructura de ventas se compone a grandes rasgos de un 30 por ciento de residentes y un 70 por ciento de visitantes; una gran dependencia de entradas que no tienes capacidad de acción sobre ellas. Otra de las grandes debilidades de este sector es la tesorería. Nuestra tesorería normal se sitúa entre uno y dos meses. Eso quiere decir que tenemos dinero en caja para que si se cierra el grifo aguantemos entre uno y dos meses y ahora llevamos cuatro, con lo que nuestras cajas están bajo cero. Nos está costando muchísimo que nos llegue financiación porque o bien somos demasiado pequeños y los ICO están pensados para otro tipo de empresas o porque te exigen unas garantías a nivel personal que tú no puedes asumir porque ya estas muy endeudado. Otro aspecto a tener en cuenta es que esto ha empezado en marzo, cuando nos estábamos preparando para la Semana Santa y ya habíamos pasado la travesía en el desierto entre noviembre y marzo. Cuando ya está todo a punto, van y te cierran.

¿Se puede hacer una estrategia empresarial clara y viable en Restauración temiendo un nuevo rebrote?

Esta es la gran pregunta. Nos estamos preparando contemplando todos los escenarios donde existan rebrotes y donde no existan, porque el factor sanitario es uno de los elementos que puede agravar esta situación ya de por sí muy grave pues la temporada está perdida y el 2020 es un año cero. Si además de esto se produce un repunte de gravedad sanitaria que nos obligase a un nuevo confinamiento, esto sería la puntilla para muchísimos negocios. ¿Que es lo que estamos intentando promover desde Pimem Restauraciónn y ante las administraciones públicas? Pues que se ofrezca a los ciudadanos claridad sanitaria. Hemos sido incapaces hasta ahora de que la administración pública entienda de que sería más provechoso para todos que tratase a la ciudadanía como adultos responsables donde se nos trasmita información verídica y real sobre número de camas, rebrotes y otros. Y esto no está ocurriendo

¿La pandemia podría haber provocado que en Restauración solo terminen por sobrevivir los negocios más fuertes?

Si el sector fuese una persona, su oxígeno sería el dinero. Para que alguien tenga la más mínima posibilidad de sobrevivir debe tener oxígeno, debe poder respirar y esto pasa por tener suficientes fondos. Ahora bien, como no sabemos cuánto va a durar esto y cómo se va a recuperar el turismo en el caso de Mallorca, el dinero que hasta hoy tenemos y que es el que hay ya que no va a haber más, no sabemos cuánto nos va a durar. Va ser una depuración del que sea más capaz de adaptarse a las circunstancias en cada momento. Esto no quiere decir que se salvará el más fuerte, el más grande o el que tenga más dinero, sino que lo hará el que sea capaz de acertar donde invierte el euro, porque no va a haber otra opcion. El dinero que tenemos es el que es y abres a pérdidas como nos está pasando a muchos porque deseas contribuir a que la cosa se ponga en marcha y que la rueda no se pare, aunque sean pérdidas. Llegará un punto en que ya no podrás sustentar las perdidas y si te plantearás que si quiero llegar vivo a la temporada 2020-2021, voy a tener que tomar decisiones que no me gustaría tomar. En conclusión, va a ser colocarte en el lugar correcto que te permita seguir vivo dentro de un año.

Otro de los factores a tener en cuenta en el sector son los cambios en los hábitos de los clientes que se están produciendo tras la crisis.

Totalmente de acuerdo. Igual que Tast, como empresa, decidió donde invertir los euros, el bolsillo del ciudadanos también va a ser mucho más selectivo porque seguramente tampoco hay tanto dinero como antes en el mercado. Entonces, cuando los ciudadanos salgan, se irán a lugares que les aseguren que el producto es bueno, que estarán un sitio agradable y que le van a atender bien ya que el dinero que va a invertir ese día desea que esté bien invertido. La calidad va a ser un punto muy importante, a lo que hay que sumar que el local sea sano, que propicie el kilómetro cero y la ayuda al producto local. Todos estos van a ser factores que van a tener muy en cuenta a la hora de gastar su dinero.

¿Es la venta on line una pequeña tabla de salvación para algunos negocios?

El Delivery, take away o comer en casa, desde luego que es un canal. Lo es como opción. El sector de la restauración tiene tal variedad de conceptos gastronómicos que a lo mejor esta modalidad de venta no es viable para todos. Hay una parte muy importante que va a estar tirando de esta demanda porque el mercado no va a estar tan proclive a mezclarse en las aglomeraciones, a juntarse en locales muy concurridos. Entonces pensará que quiero ese producto, pero me lo tomo en casa y así me evito el riesgo de encontrarme con gente que no sé si me va a contagiar. Desde Pimen Restauración, el primer proyecto que tuvimos durante el confinamiento fue como encontrar una solución colectiva para el tema del delivery. De hecho, existe una gran inquietud en el sector por este tema. Es cierto que los canales actuales son muy gravosos para el sector con unas comisiones terribles. Desde Hosteleria de España se están canalizando conversaciones con estas empresas porque el sector no puede soportar estas comisiones. Entonces, es una opción, no es la única y no es para todos.

"La venta on line es una opción, no la única y no es para todos"

¿Como presidenta de Pimem Restauración, que tres consejos daría a un empresario del sector ante lo que está sucediendo?

El primer consejo es que no pierda su esencia que es el núcleo de su negocio, lo que una persona sabe hacer bien; que se aferre a eso. Después todo lo que no sea ese negocio, ese núcleo central de lo que sabe hacer bien, que lo externalice, que lo delegue a gente profesional que le puede ofrecer ese servicio de una manera variada. El tercer y último consejo sería que se junte con otras personas y otros negocios que esten en su misma situación. Ahora es el momento de unirnos y la ayuda puede estar en el lugar más insospechado. Es el momento de hacernos grandes porque estamos juntos. Está claro que cada uno seguiremos siendo pequeños pero es el momento de ver la fuerza que tiene el colectivo, el asociacionismo. Hay que aunar esfuerzos; para mí es la clave de todo.

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