Resucitan las recetas culinarias mallorquinas del siglo XVIII

La sede de la Fundació La Caixa de Palma acogió este miércoles la presentación de dicho libro, Modo de cuinar a la mallorquina, que, además, es el noveno volumen de la 'Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana'. Esta colección es una iniciativa conjunta de la familia Solé Parellada, el restaurante 7 Portes y la Editorial Barcino, con el apoyo de la Fundació La Caixa.

El libro que ahora se acaba de publicar fue escrito en el siglo XVIII por el fraile agustino Jaume Martí Oliver. Un detalle a destacar es que, según recordó recientemente el gastrónomo Josep M. Daró, esta obra contó hace tres siglos con la colaboración de los cocineros de los distintos conventos en donde vivió este religioso, especialmente el de Felanitx, en donde en aquella época "organizó todos los banquetes y grandes comidas celebradas en la población".

La presentación del volumen contó ayer con la presencia del director del Área de Cultura y Ciencia de la Fundació La Caixa, Ignasi Miró; el propietario del 7 Portes, Francesc Solé Parellada; el catedrático emérito de Historia Medieval de la Universitat de Barcelona, Antoni Riera, y el director general de la Fundació Alícia, Toni Massanés.

Tras la rueda de prensa, los organizadores del evento y los periodistas asistentes al acto se desplazaron al restaurante Aromata, para probar un menú especial hecho para la ocasión, con algunos de los platos que recoge el citado recetario. El menú fue preparado por los chefs Jaime Pérez Sicilia —del 7 Portes— y Andreu Genestra —del Aromata—.

UNA JOYA CULINARIA

Según dio a conocer ayer la Fundació La Caixa a través de un comunicado, Modo de cuinar a la mallorquina es "una joya culinaria" que presenta una recopilación de "recetas capitales" de la literatura gastronómica de la isla de finales del siglo XVIII. Además, esta obra "es considerada la primera compilación de cocina mallorquina".

"El recetario no sólo tiene un valor intrínseco, sino que además marca un cambio significativo en el panorama culinario de Mallorca, ya que antes de que se publicara, los cocineros de renombre de la isla se basaban casi exclusivamente en obras culinarias externas", proseguía el comunicado. Por tanto, el lector de este libro se encontrará con "un repertorio completo de recetas autóctonas".

La presente edición de Modo de cuinar a la mallorquina se ha realizado tomando como base el denominado 'manuscrito B' de todos los existentes. Se trata, en concreto, de "uno de los ocho manuscritos conocidos y que todavía se conservan", al que se ha tenido acceso directo "gracias a la colaboración de la Fundación Bartolomé March, cuya biblioteca dispone del manuscrito original".

Hasta la fecha, el citado manuscrito nunca había sido editado, reproduciéndose ahora por vez primera "en su totalidad", con 168 recetas. De estas, 139 las recopiló personalmente el propio Martí Oliver antes de 1785, fecha de su muerte. Por lo que respecta a las 29 recetas restantes, "son anónimas".

UNA OPORTUNIDAD ÚNICA

Por todas estas razones, Modo de cuinar a la mallorquina ofrece a los lectores "una oportunidad única" para explorar y disfrutar de nuestras auténticas recetas isleñas, "transmitidas a lo largo de los siglos y preservadas en este fascinante recetario".

Cabe recordar, además, que la obra de Martí Oliver gozó de una gran aceptación y popularidad entre la sociedad de su época, "como se desprende de los numerosos ejemplares que nos han llegado de bibliotecas de familias nobiliarias y eruditas isleñas".

El recetario de este religioso nos presenta una gastronomía que está en sintonía con las limitaciones que había en el siglo XVIII en cuanto a los llamados placeres de la mesa, a causa de "las convicciones espirituales de los monasterios de la época". Aun así, celebraciones como la Navidad o la Pascua daban salida a platos pensados para "disfrutar de la cocina".

Bien podría decirse que se trata de un libro de un profesional dirigido a otros profesionales. En el texto, la carne, las aves y los pescados más preciados son, junto con los huevos, el eje de las recetas proteicas, mientras que "las verduras y legumbres tienen un papel secundario", al igual que los lácteos. Como era de esperar, las grasas más utilizadas entonces son la manteca y el aceite de oliva. Por lo que respecta a la xulla y la sobrasada, hace tres siglos tienen ya también un papel preeminente en nuestra cocina.

INGREDIENTES IMPORTANTES

Los frutos secos son unos ingredientes igualmente muy importantes en el recetario de Martí Oliver, y además no sólo en la pastelería, "que está muy bien representada y con recetas muy conseguidas". A ello habría que añadir que asimismo son ya cruciales las especias y las hierbas aromáticas.

Por último, las picades, los rellenos, los sofritos, las cocciones prolongadas y las salsas tradicionales, sin olvidar el alioli, "redondean la calidad y el nivel gastronómico del conjunto y aseguran la continuidad de la cocina tradicional". Todo ello y mucho más puede leerse en las deliciosas páginas de Modo de cuinar a la mallorquina.

Al igual que había ocurrido ya con los ocho primeros volúmenes de la 'Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana', al inicio de la obra presentada este miércoles se incluyen tres capítulos introductorios que sitúan este recetario en su contexto "económico, histórico, social, cultural y gastronómico". Además, hay también un capítulo específico dedicado a conocer "más en profundidad" al autor de este texto.

A partir de ahora, ya sólo hace falta que los amantes de la cocina mallorquina tradicional resuciten también en sus platos las recetas culinarias más populares de Sa Roqueta en el siglo XVIII, en una visita al pasado que, de algún modo, nos puede asentar todavía con más fuerza en el presente y en el futuro de la gastronomía isleña.