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'La oferta culinaria de calidad siempre tiene más opciones de sobrevivir'
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"La oferta culinaria de calidad siempre tiene más opciones de sobrevivir"

sábado 06 de junio de 2020, 18:08h
Nacido en la localidad alemana de Memmingen y afincado en Mallorca desde 1986, Gerhard Schwaiger es uno de los chefs más prestigiosos del panorama culinario internacional. Su talento y creatividad en los fogones constituyeron la principal credencial de las dos estrellas Michelin que, año tras año, durante dos décadas interrumpidas, obtuvo el restaurante Tristán. Bajo la dirección del maestro Schwaiger, este local situado en Port Portals escaló hasta los primeros puestos entre las referencias indiscutibles de la alta restauración en todo el mundo. Actualmente, desde 2015 y de la mano de otro de los nombres ilustres del sector en Mallorca, Cristina Pérez Paino, este artista culinario apasionado de la “gastronomía con sabor”, como le gusta remarcar, se halla al frente del Schwaiger Xino’s, cuya oferta basada en la cocina mediterránea y el producto local ha conquistado, durante este último lustro, los paladares de miles de comensales. Situado en el centro comercial Son Moix, a tiro de piedra del estadio donde disputa sus partidos el RCD Mallorca, la deliciosa experiencia de comer o cenar en este establecimiento se ve incrementada por la situación ideal del local, en un ático espacioso y acogedor que realza todavía más el placer de degustar los exquisitos platos que forman parte de su carta.

El Schwaiger Xino’s reabrió sus puertas el pasado 20 de mayo aprovechando el proceso de desescalada y de reanudación de la actividad económica. ¿Podrán los locales de restauración de Mallorca soportar la coyuntura de crisis en la que estamos todos inmersos?

Muchos no podrán, está claro. Nosotros tenemos una ventaja, y es que ya antes de la emergencia sanitaria y de que se interrumpiera la conectividad aérea y, por tanto, la llegada de turistas, ya trabajábamos en un 80 por ciento con clientes locales. Es una decisión que tomamos hace cinco años. Esa es una ventaja, pero, naturalmente, no soluciona todo el problema, ya que, indiscutiblemente, estos mismos clientes son los primeros que se están viendo perjudicados por la caída de ingresos, el cierre de empresas y el aumento del desempleo. Todas estas circunstancias afectan directamente a la capacidad de consumo y, por tanto, los negocios salimos perdiendo. Y más todavía si nos referimos a la restauración.

¿Por qué razones afirma que el impacto de la crisis es todavía más agudo en su sector?

Verá, cuando abrimos de nuevo, y a pesar de las exigencias de limitaciones de aforo, la verdad es que durante unos días nuestra terraza acogió una afluencia de comensales más que notable. Era lógico, porque la gente tenía muchas ganas de salir después de tantas semanas de confinamiento en casa y de privación de movimientos. Sin embargo, con el transcurso de las fechas, esa efervescencia inicial ha dado paso a cierta atonía. Y hay dos motivos que lo explican: el primero, que, como le apuntaba anteriormente, la capacidad adquisitiva y de consumo ha decaído a consecuencia de la crisis; y el segundo, que, cuando los ciudadanos se ven en una situación de apuro económico, la primera cosa de la que se privan es de ir a almorzar o cenar fuera. Además, tenga en cuenta que uno de los efectos más característicos del periodo de confinamiento es que muchas personas hicieron acopio de comida y de productos para guardarlos en casa y prevenir cualquier riesgo de quedarse sin estos recursos. Por tanto, ahora mismo tienen muchos víveres a la espera de ser cocinados y elaborados en el entorno doméstico, y esta circunstancia resta posibilidades a la opción de acudir a un restaurante.

Nuestro local tiene una ventaja en esta crisis, y es que, hace cinco años, decidimos apostar por la clientela local

Así pues, ¿calificaría de incierto el panorama a corto y medio plazo del sector de la restauración, en el caso concreto de Mallorca?

Digamos que estamos embarcados en una aventura. Y en una aventura sin final feliz, porque no va a ser posible ganar dinero. Los locales más perjudicados por esta situación son los que basan la mayor parte de sus ingresos en el turismo, como es razonable suponer. Ahora mismo, son negocios que no tienen demanda a causa de la cancelación de los vuelos y es difícil apechugar con esta situación, sobre todo teniendo presente que el sector, ya antes de la crisis, presentaba síntomas de cierta retracción. En mi opinión, el reto ahora mismo es resistir. Aguantar como sea. La restauración en Mallorca ha de quitarse de la cabeza la idea de que este año ganará dinero, porque, sencillamente, no será así. Ahora bien, de lo que se trata es de perder el menor dinero posible, y confiar en 2021 para recuperar las pérdidas. Ese es el desafío, y la aventura, como le decía antes, que hemos de afrontar. También le diré una cosa: ha llegado el momento de cambiar el chip, y, parafraseando a John F. Kennedy, dejar de preguntarnos qué puede hacer la empresa por nosotros, sino qué podemos hacer nosotros por la empresa.

La calidad, ¿es un plus para que un restaurador pueda encarar la crisis con mejores expectativas?

Confío en la calidad. Creo que la oferta culinaria de calidad siempre tiene más opciones de sobrevivir, desde luego muchas más que la cocina sin alma. Desde luego, la calidad va a triunfar. Siempre lo hace.

Hay que cambiar el chip. No nos preguntemos qué puede hacer la empresa por nosotros, sino nosotros por la empresa

Sin embargo, la calidad es más cara…

Eso no es necesariamente así. Son dos conceptos diferentes: la cocina cara y la cocina de calidad. El secreto está en saber cocinar, y en ser perspicaz a la hora de escoger los ingredientes con los que se van a elaborar los platos. Yo no puedo trabajar con basura. Si encargo una remesa de carne, por poner un ejemplo, ha de ser de calidad. De no ser así, me salen granos, ya me entiende… Así me lo inculcaron ya en casa, y así lo llevo practicando desde hace 43 años. Después de la segunda guerra mundial, reunirse en torno a una mesa para comer suponía toda una celebración. No se jugaba ni se frivolizaba con la comida. Y vuelvo a la reflexión que compartía antes con usted: la diferencia entre la cocina cara y la de calidad. Vamos a ver, si alguien ingiere un chuletón de un kilo, tendrá que pagar bastante dinero, y eso no significa que el chuletón sea bueno. En cambio, se puede preparar ese mismo plato, pero con criterios de variedad, de sabor, de equilibrio. Eso es cocinar. Cocinar bien, me refiero. Porque cocinar mal puede hacerlo cualquiera. Si todo lo que hay que hacer es poner el chuletón sobre la plancha, un chimpancé puede encargarse de ello. Y le diré otra cosa…

El secreto está en saber cocinar, y en ser perspicaz a la hora de escoger los ingredientes

Dígame…

Ya que hablamos del precio, a mí, particularmente, lo que me asusta es cuando un plato es muy barato. La gente se inquieta cuando en la carta se refleja un precio muy elevado, y, en realidad, debería de preocuparse cuando ocurre lo contrario. Porque si alguien, en un bar o un restaurante, ofrece un lenguado por 12 euros, mejor no comerlo. Mi tesis, por tanto, es apostar por la calidad, a precios razonables. Es cierto que ahora hay menos dinero que antes, porque la crisis nos ha golpeado a todos. Sin embargo, nuestros clientes son inteligentes y lo que hacen es salir a cenar menos veces, pero, cuando lo hacen, apostar por locales donde saben que podrán encontrar la calidad que desean. Y no es una cuestión solo de placer, sino también de salud. Pensemos que nuestro cuerpo es nuestro capital, y todo lo que nos metemos entre pecho y espalda, o alimenta nuestro cuerpo o bien lo destroza.

Cambiando de tema, ¿qué plus le añade a un profesional de la cocina la concesión de las estrellas Michelin?

Durante veinte años, tuve el placer de obtener este reconocimiento como chef del Restaurante Tristán, y, si quiere que le sea sincero, la filosofía que aplicaba en la cocina era la misma que ahora: hacer todo lo posible para que el cliente que acude a tu local y prueba tu comida recuerde qué platos ha degustado. Y lo siga recordando aunque ya haya transcurrido algún tiempo. Porque ese es el cliente que repite, que vuelve a tu restaurante. Si no se acuerda de qué plato consumió cuando fue a visitarte, mal asunto. Fui el primer cocinero en Mallorca que logró la preciada estrella Michelin, y eso siempre es un orgullo.

Mucha gente se fija en si un menú es demasiado caro. A mí, en cambio, me preocupa cuando es excesivamente barato

En el ‘Tristán’ disponía usted de la más selecta clientela de la isla, posiblemente…

Eso cambió con el tiempo, concretamente a partir de 2010. Me di cuenta de que los responsables de la Guía Michelin eran partidarios de la denominada ‘cocina molecular’. Yo prefiero la cocina clásica, con un producto visible rodeado de unos pocos ingredientes que realzan su sabor. Por ejemplo, ayudar al rodaballo a que tenga todavía más sabor de rodaballo gracias a la aportación de una determinada salsa. Sin embargo, preparar platos con 24 elementos diferentes, concibiéndolo desde el punto de vista del diseño, es una manera de trabajar que no me seduce, y así se lo comuniqué a Michelin en su momento. A partir de ahí, abrimos el ‘Tristán’ a un público más heterogéneo, y la idea funcionó muy bien.

Y en Schwaiger Xino’s, ¿qué tipo de oferta encuentran los clientes?

Todo el público es bienvenido. Nuestra principal apuesta es el menú de mediodía, que se renueva cada día, por 22,50 euros. Si un cliente acude cinco días a la semana a almorzar con nosotros, encontrará cinco menús diferentes. Y con una filosofía muy clara: dar sabor a los platos. Esa es la clave, el sabor. Sabor, sabor y más sabor. Un plato bonito nos parece bonito durante treinta segundos, pero si luego, cuando empezamos a comer, no notamos sabor, la experiencia será decepcionante. Si de lo que se trata es de admirar la belleza de un plato, basta con que compremos un libro de cocina y contemplemos las fotografías. Además, cuando se siente hambre, no se piensa en un plato bonito, sino en una comida que nos alimente.

Ustedes, además, apuestan claramente por el producto local…

Tanto en Alemania como en Mallorca, siempre he pensado que con el producto local puedes controlar mejor la calidad, porque conoces a los proveedores. Si compro fresas y se han recolectado en la isla, me merecerán más garantías que si proceden de un punto que está a tres mil kilómetros de distancia. Naturalmente, en un territorio que recibe a tantos millones de turistas no se puede producir suficiente producto local, pero después de 34 años viviendo en Mallorca conozco a los proveedores, ellos me conocen a mí, y saben lo que necesito.

¿Cuál es su opinión de la cocina mallorquina?

Le daré una mala noticia: lamentablemente, la cocina mallorquina está muriendo. Los jóvenes cocineros no se muestran interesados por la gastronomía típica de aquí, sino que quieren transformarla y hacerse famosos saliendo en la tele. Sin embargo, todos los estilos, y todas las modas, regresan, y a buen seguro habrá cocineros jóvenes que, con la situación de ahora en la que el producto local se ha hecho muy necesario, se molestarán en recuperar la cocina mallorquina y situarla al nivel en el que se merece estar. Claro que, en cierta manera, la preservación de la cocina tradicional está directamente relacionada con la capacidad de una sociedad para conservar las recetas de nuestros abuelos, y eso hoy en día no es normal que ocurra. Cuando la abuela muere, con ella muere también la receta de la paella tan suculenta que sabía preparar. Nadie se ha preocupado por aprenderla.

Tengo una mala noticia: la cocina mallorquina está muriendo. Sin embargo, todos los estilos, y todas las modas, acaban por regresar

No ha sido su caso, desde luego…

De hecho, conservo todas las recetas de mi madre. Y no es que provenga de una familia de cocineros, pero mi madre cocinaba muy bien. Me encantaba el sabor de sus platos. Desde niño, me ha gustado la cocina y, sobre todo, me ha gustado comer. No obstante, mi pretensión, en mis años mozos, era entrar en el mundo de la jardinería, pero mi hermano aprendió cocina y a través de él me di cuenta de que, en realidad, eran dos trabajos que se parecían mucho. También cuando elaboras un plato has de manejar diferentes componentes, has de mezclarlos, te ensucias las manos…. En esa época, además, los cocineros no tenían el nivel que tienen ahora. Generalmente, eran personas a las que no les había ido bien en los estudios.

Ahora, en cambio, es una profesión muy mediática. ¿A qué cree que se debe el creciente interés que despiertan los programas de cocina en las plataformas televisivas y en los medios de comunicación, en general?

Ha surgido toda una generación de grandes chefs que han conseguido que la prensa se interese por su labor. Y han proliferado, al mismo tiempo, publicaciones especializadas en alta cocina, con gran prestigio en todo el mundo. Estos chefs son personas inteligentes, que cuando hablan o emiten una opinión sobre un tema determinado son escuchados y valorados. Arzak es un buen ejemplo de ello. Saben comunicar, y no solo cocinar. ¿Qué ha ocurrido? Pues que a remolque de estos chefs famosos, otros profesionales del sector se han sentido atraídos por la posibilidad de salir en la tele sin disponer de los conocimientos necesarios para hacerlo. Es bonito salir en los medios, pero para mí es mucho más importante centrarte en tu trabajo y tratar de que el resultado sea bueno, porque si hay algo cierto en el mundo de la gastronomía es que solo hay un día que importe: hoy. Ni lo que cocinaste ayer, ni lo que vas a cocinar mañana tiene relevancia. El día es hoy. Es decir, los platos que vas a servir a los clientes que visiten tu restaurante ese día en concreto. Y no hay ninguna excusa que valga para justificar que la comida no satisfaga al comensal.

En el mundo de la gastronomía, solo hay un día que importe: hoy. Ni lo que cocinaste ayer, ni lo que vas a cocinar mañana

Actualmente, se habla mucho de comida saludable. ¿Cómo puede compatibilizarse con la cocina de calidad para que formen parte de un mismo binomio?

Todos los alimentos bien elaborados son saludables. Otra cosa es la cantidad que se ingiera. Tomarse un café es saludable; tomarse 30, no, evidentemente. De igual manera, es aceptable comer carne algunos días, pero si la consumimos continuamente, estamos incurriendo en un abuso. El problema es que hoy en día se está tendiendo a posiciones extremas en materia de nutrición que se basan en restricciones, es decir, en apartar de la dieta un montón de productos y alimentos porque, supuestamente, son contraproducentes para la salud. En cambio, yo soy partidario de la variedad, que es como se comía antes. Cuando comes un estofado, ha de contener pimientos, tomates, ajo, patata… Y el cuerpo se pone a aplaudir. Pues eso es lo que tenemos que hacer, escuchar a nuestro cuerpo. Si está feliz comiendo solo verduras, entonces adelante.

¿Hacía qué horizonte cree que se encamina la restauración del futuro?

En mi opinión, habrá un ‘revival’ de la cocina clásica, la casera, la de toda la vida, aquella que fue válida durante cientos de años y que no comprendo por qué hoy no puede seguir siéndolo. De cada vez, la gente tiene menos tiempo para cocinar, y, al mismo tiempo, las recetas de nuestros antepasados se han ido perdiendo en el tiempo. Por tanto, un modelo de restauración que recupere los patrones de esa cocina tradicional constituye una alternativa que, a mi juicio, podría ir ganando adeptos en estos próximos años.

Creo que habrá un 'revival' de la restauración casera y tradicional. Si ha sido buena durante cientos de años, ¿por qué no iba a serlo hoy en día?

En cambio, el modelo que parece predominar es el ‘fast food’…

Los establecimientos de comida rápida funcionan y tienen aceptación, sobre todo entre las personas jóvenes, porque los niños ya no tienen referentes gastronómicos en su casa. No saben cuál ha de ser el sabor auténtico de la paella o del cocido. Conocen, eso sí, el sabor del kétchup, y, además, comprueban con deleite que está muy bueno. ¿Que contiene demasiada sal? Bueno, mientras el sabor sea agradable qué más da, piensan ellos. Este tipo de industria va triunfar de cada vez más, pero, al mismo tiempo, surgirán huecos para otras propuestas.

¿Estamos a tiempo de parar la expansión de la obesidad en las sociedades occidentales?

La obligación de la gastronomía no es preocuparse por estos temas. Su deber es hacer que la gente disfrute comiendo. Dicho esto, la clave está en el colegio. Hay que enseñar a los niños, no a cocinar, sino a saber qué están comiendo. La cuestión es que aprendan qué ocurre en sus cuerpos cuando beben un refresco azucarado o ingieren un bollo industrial. Hemos de formar a los comensales del futuro de la misma manera que alguien que pretende conducir un coche ha de aprender cómo se maneja. Pues bien, con la alimentación ocurre lo mismo: hemos de saber cuáles son las consecuencias de elegir uno u otro tipo de comida, y luego decidir en consecuencia, y de forma consciente.

En los colegios, hay que enseñar a los niños, no a cocinar, sino a que sepan qué están comiendo

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