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Sobrasada de Mallorca

Por Yolanda Pincholos
viernes 23 de enero de 2015, 09:36h
sobrasada-receta

A mí me gustaría que observarais detenidamente estas fotos y me digáis que veis.

Yo las miro y las he examinado detenidamente con mucha prudencia,  por si era algún objeto no identificado enviado por alguna organización terrorista para atentar contra nuestra isla, ¡pero no parece haber indicios de que sean algún tipo de arma  de destrucción masiva o que contengan alguna sustancia tóxica que pueda acabar con nosotros!

-¡No! definitivamente y tras horas de examinarlas, no lo son.

-¡SON SOBRASADAS!

-¡Si, si! Como lo digo, sobrasadas gigantes que no armas, y estas también pueden acabar con nosotros, si nos las comemos enteras,  de un atracón o solo que se nos caigan encima de un pie, olvidaros de él, acabaríais chafados por una sobrasada mallorquina. ¡Que peligro!

-y yo las tengo en casa, colgadas en la despensa que si tenemos la mala suerte de que caigan con la gravedad, se formará un boquete que la onda expansiva hará temblar la ciudad.

Y yo me pregunto ¿no podrían hacer unas sobrasadas de un tamaño más corrientito, que la puedas colgar en casa sin necesidad de apuntalar el techo o que quepan en la nevera sin necesidad de usar una sola para ellas? ¡que barbaridad! En el post de hoy vamos a hablar de este producto tan nuestro y tan utilizado en nuestra gastronomía. Y de sus distintos tamaños y presentaciones.

Una buena sobrasada no se encuentra en cualquier sitio, al buen comedor de sobrasada le gusta seleccionarla y comprarla a ser posible  caseras. Una sobrasada debe ser cremosa, es decir, fácil de untar, que no tenga trozos de grasa a la vista, y que no tenga un sabor excesivo a pimentón y pimienta, la buena sobrasada se funde en la boca y al calentarla no se deshace convirtiéndose en grasa pura.

HISTORIA DE LA SOBRASADA

La sobrasada es un embutido crudo pero curado, que se elabora con la carne seleccionada del cerdo, dependiendo de la carne que se ponga saldrá mejor o peor, condimentada con pimentón y pimienta negra, embutida en la tripa del cerdo y madurada lentamente. Es tradicional de nuestras islas y está protegida con el sello de indicación geográfica.

Es un producto que surge a partir de la necesidad de antaño de conservar los alimentos durante largo tiempo, pero su origen procede de Sicilia donde se utilizaba una técnica conocida como sopressa que significa “picado”. De esta zona pasó a nuestra península ibérica por medio del comercio marítimo y de Valencia se extendió hasta Mallorca, donde se ve su mayor evolución durante el siglo XVI. Aunque las primeras se elaboraban de la carne del cerdo pronto se introduce la utilización del pimentón que le da ese color rojo tan característico. En 1993 el gobierno Balear reconoce la denominación de origen específica de sobrasada mallorquina y la unión europea le otorga el sello de Indicación geográfica.

FABRICACIÓN DE LA SOBRASADA

INGREDIENTES

La sobrasada es un producto de matanza, y cada familia y pueblo tiene sus recetas de elaboración, sus trucos y peculiaridades, sin embargo existen unas normas específicas reguladas por la denominación de origen mallorquina.

La constitución debe de ser de un 30-60% de carne magra de cerdo por un 40-70% de tocino., de 20-30 gramos de sal por kilo de pasta, 60 gramos de pimentón por kilo de pasta y pimienta y otras especias a gusto de cada uno.

ELABORACIÓN

La elaboración consta de dos partes, la primera es el propio embutido que consta del picado de la carne de cerdo, mezclada con los otros ingredientes y el embutirla en la tripa.

La segunda parte es la maduración y el desecado del producto.

El picado de la carne se hacía a mano pero ahora existen unas maquinas trituradoras que deben lograr trocitos de menos de 6 milímetros. Después la carne es sazonada con las especias. Se embute en las tripas y se cuelgan para su curación en secaderos especializados.

FORMAS DE PRESENTACIÓN

.PASTA: se presenta en terrinas y consiste en la masa cruda sin curar. La carne cruda se cuece con las mismas especias, y se suele consumir untada sobre pan, no tiene el mismo sabor intenso que cuando está  curada.

.TARRINA: se diferencia de la pasta porque ha sido previamente curada en tripa y luego extraída para envasarla y presentarla en la terrina.

.LONGANIZA: embutida en el intestino delgado. Es la presentación más delgada dentro de las embutidas, el proceso de curación es más rápido porque es la primera en consumirse.

.SEMIRRIZADA: embutida en el intestino grueso en sus partes más finas y suele presentar un tamaño medio, es la forma de presentación más común, tras la longaniza.

.RIZADA: embutida en el intestino grueso en sus partes gruesas, por lo que suele presentar un tamaño más grande.

.CULAR: embutida en el intestino grueso, adquiriendo una forma característica curvada. Es de gran tamaño.

.POLTRU: embutida en el primer extremo del intestino grueso.

.BISBE: embutida en el estómago, es la de mayor tamaño, con varios kilos de peso y que puede ser similar a un balón de baloncesto, y suele utilizarse en eventos con muchos comensales. Una de sus características es la curación por capas, ya que las de fuera están más secas y las de dentro menos curadas, por lo tanto se adapta muy bien a todos los gustos.

ALGUNAS RECETAS CON SOBRASADA

.huevos fritos con patatas y sobrasada

.tostas de sobrasada con miel

.bocadillo de sobrasada con queso brie

.crostinis de sobrasada con huevos de codorniz

.sepia con sobrasada

.hojaldritos de sobrasada

.solomillo de cerdo ibérico con salsa de sobrasada

.rissotto con sobrasada

.empanadas mallorquinas con sobrasada

bocadillo-sobrasada-receta

Pero la receta que prepararemos hoy es un suculento  bocadillo para tomar en cualquier ocasión. Un bocadillo de sobrasada caliente, queso brie, miel y espinacas frescas, es una auténtica delicia. Probarlo y espero que os guste, es muy sencillo.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Dificultad: baja

Coste: bajo

INGREDIENTES

1 barrita de pan baguette o chapata

Sobrasada

Queso brie

Miel

Espinacas frescas

Aceite

Vinagre balsámico

Sal

Abrir la barra a lo largo.

Calentar la sobrasada en una sartén y escurrir sobre un papel para quitar el exceso de grasa.

Cortar el queso brie en trozos.

Poner la sobrasada sobre una capa de la barra de pan, encima colocar el queso brie y poner al horno unos minutos para que el queso de funda un poco, no del todo.

Sacarlo del horno y ponerle unos chorritos de miel sobre el queso y encima las espinacas que habremos aliñado con el aceite, el vinagre balsámico y la sal.

A disfrutar!

ALGUNOS CONSEJOS

-no se debe dejar fundir del todo el queso

-la miel mejor ponerla cuando salga del horno.

-las espinacas aportan un toque crujiente y fresco que contrasta muy bien con la sobrasada y el queso.

-las espinacas mejor si son brotes tiernos jóvenes.

-este bocadillo debe comerse enseguida para que el calor no reblandezca las espinacas.
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