Aquiara o como la cocina de Menorca se convierte en arte (I)

No recuerdo ni cuando, ni donde, ni como, conocí a José María Borrás, sé que no hace muchos años, porque es muy joven, pero me parecen muchos, porque me lo he encontrado hasta en la sopa, nunca mejor dicho. En las redes sociales, en televisión, en un concurso de cocina, como participante o como jurado, en un video podcast, en un aeropuerto viajando para aprender como cocinan en otras culturas, hasta en Scoolinary dando clases de cocina online en la exitosa plataforma de cursos de cocina de mi amigo Jordi Ber.

José María es pasión por la cocina, espíritu innovador, motivación, ganas de aprender, talento, ambición, técnica culinaria, amor por Menorca, por su producto y sus tradiciones… Estudió en la prestigiosa escuela Hoffman de Barcelona pero donde realmente se ha formado ha sido visitando países y restaurantes, cocinando o en la sala comiendo o cenando, y siempre intentando absorber el máximo conocimiento de sus colegas de profesión; también experimentando, equivocándose, y aprendiendo de sus errores.

Tras su paso por los restaurantes Pan y Vino y Sa Pedrera des Pujol, en Menorca, y de algunos breves stages en otras cocinas fuera de la isla, recaló en Santa Marianna, donde le dieron mucho margen para que fuera forjando su estilo como cocinero, al mismo tiempo que ofrecía una muy buena cocina en las cartas y menús de este bellísimo agroturismo de las afueras de Alaior.

Después de cuatro años en Santa Marianna, debido a su evidente proyección como cocinero y por su notoriedad pública, tuvo algunas ofertas. No estaba seguro de que fuera el momento de abrir su propio restaurante en solitario, por lo que el planteamiento que le hizo ANNUA Signature Hotels le gustó: hacerse cargo de la cocina de los dos hoteles que la compañía tiene en Menorca como chef ejecutivo, y al mismo tiempo dar forma a una apuesta personal, con el restaurante Aquiara by José María Borrás en el hotel Morvedra Nou.

Morvedra Nou es una finca de olivos y acebuches en la costa sur de Ciutadella, en pleno campo de Menorca, con una casa de campo restaurada y reconvertida en hotel rural, cuyo origen se remonta a mediados del siglo XVII. Integrado de forma muy natural dentro del mismo hotel se ubica el restaurante Aquiara, en un espacio de un rústico elegante, silencioso, relajado, que transmite tranquilidad y sosiego, un sitio ideal para experimentar la cocina de Borrás y su equipo.

En la presentación del menú degustación se pueden leer unas bellísimas palabras que son toda una declaración de intenciones y un reconocimiento a las personas que protagonizan el ciclo de la gastronomía, un relato que va de la tierra y el mar a la mesa

“Antes de existir un plato existen unas manos, las que siembran, las que pescan, las que recogen. Cocinar es un acto físico, es darle forma a lo que otros comenzaron, tocar una masa, limpiar un pescado, ajustar un fondo. El plato no termina en la cocina, termina en la sala, en una mesa, donde todo cobra sentido, donde se convierte en una experiencia. Aquiara es el resultado de muchas manos trabajando juntas. Las de quienes cultivan, las de quienes cocinan, las de quienes sirven. Y finalmente, las tuyas”

La semana que viene contaré mi experiencia en Aquiara, con todos los detalles de un menú degustación difícil de olvidar. Y hablaré del equipo de cocina y sala que acompañan a José María en esta gran aventura vital y profesional. Un equipo que ha aprendido a su lado, gente joven que también siente pasión por la cocina, por su profesión, que no escatima horas de trabajo para ir creciendo como cocineros

Ficha:

Dirección: Camí de Macarella 7 (Ciutadella de Menorca)

Teléfono: 971 35 95 12

Web: https://annuahotels.com/es/restaurantes-gourmet-menorca/restaurante-aquiara-by-jose-maria-borras

Reservas: En la web y por Teléfono

Tipo de cocina: Menorquina de autor