Celler Tonet, actualizar la cocina mallorquina tradicional y de proximidad sin perder la esencia

María Solivellas estuvo en Menorca en diciembre, para una demostración gastronómica de cocina histórica, preparó una Salsa de Nadal en el palacio Salort Martorell, un viaje en el tiempo, una maravilla. La noche antes, cenando en la plaza del Mercado de Ciutadella, en Ullisses, me contó que se había liado la manta a la cabeza y se había propuesto alargar la vida del popular e histórico Celler Can Marrón, aunque fuera con una operación de estética y rejuvenecimiento.

En tiempo récord Can Marrón de Inca se ha convertido en Celler Tonet, hijo de Ca Na Toneta. La apuesta, y el reto, de las hermanas Solivellas, Tere y María, y su equipo, es conservar la esencia de los platos icónicos de la cocina mallorquina que se servían en Can Marrón y, sobretodo, seguir apostando y dando valor al producto de Mallorca y de las islas.

La operación de estética ha consistido en reformar el local y redecorarlo, manteniendo las enormes botas de vino que lo identifican con un celler y con Can Marrón, pero dándole un aire más actual y renovado. Es una preciosidad, tiene un aire de taberna contemporánea, con una decoración sencilla, una puesta en escena limpia, las paredes blancas, si adornos, con el mobiliario original decapado y la indumentaria del equipo muy acorde con esta vocación de casa de comidas de otros tiempos, actualizada.

El rejuvenecimiento está en los platos, tradicionales, que presentan con una mirada distinta, más ligeros en sintonía con las tendencias actuales y, por lo tanto, con los gustos de los clientes. Por ejemplo, la Lengua con alcaparras la hacen a la brasa y la acompañan con vinagreta de alcaparras y cebolla morada; la Sobrasada sin curar pasada por la sartén servida sobre una hoja de lechuga a modo de ssäm con encurtidos; o las Mollejas, también a la brasa, con tirabeques y cebolla morada encurtidos.

La base es cocinar al fuego haciendo, por ejemplo, un Arroz brut o unas Albóndigas con sepia, al calor de las brasas, y potenciar la relación de los platos tradicionales con lo vegetal de tal forma que las carnes y pescados reducen de alguna manera su protagonismo, que comparten con verduras y legumbres.

Parece ser que la conversión de los cellers en restaurantes se debe a que a la gente que iba a comprar el vino a granel el bodeguero les ofrecía alguna cosa para comer. Al principio poca cosa pero algún mallorquín espabilado vio en esto un negocio, y el celler se empezó a asemejar a un restaurante, y hoy ya es un restaurante dentro de lo que fue un celler.

Las hermanas Solivellas han querido recordar los antiguos usos de este local, como atestigua la rama de pino en la puerta de entrada que indicaba que el vino novell ya estaba a la venta; o sirviendo el vino en grifos de los que salen caldos de diferentes bodegas mallorquinas, tanto a los comensales del restaurante como a los no clientes.

No puedo terminar sin agradecerle a María los gestos que tiene siempre hacia Menorca. En la tabla de quesos Celler Tonet tiene dos dignísimos representantes de los que hacemos mi isla, y entre los entrantes aparecen unos Mejillones de roca de Menorca a la brasa con hierbas de caracoles. Cada vez que nos vemos me dice “Quines ganes d’anar a Menorca”, pero va poco, mucho menos de lo que ella, y yo, querría.

Ficha:

Dirección: Calle del Rector Rayó 7 (Inca)

Teléfono: 971 82 42 63

Web: https://www.cellertonet.com/

Reservas: En la web

Tipo de cocina: Mallorquina