Conozco personalmente a Marc Fosh desde 2022, cuando “descubrí” Foosh Food, un amplio local en la calle Blanquerna de Palma con un concepto muy original y rompedor: una tienda de utensilios de cocina y comida para llevar, que incluía una aula gastronómica, una barra en forma de U en la que el cocinero nos explicaba y cocinaba en directo platos que íbamos disfrutando los asistentes, con vino y tertulia.
Después me lo he ido encontrando por el camino, en su restaurante Simply Fosh, precedente del actual Marc Fosh del Convent de la Missió, que motiva este artículo; en algún evento de Chefs(in); saliendo de un restaurante de Menorca, donde se escapa cuando busca tranquilidad; sobre un escenario interpretando guitarra en mano una de sus canciones; o en Protur Chef, donde coincidimos como miembros del jurado.
Marc es un apasionado de la cocina, pero también del fútbol y de la música, dos actividades que le guían en su profesión: el trabajo en equipo, la disciplina, el equilibrio, la técnica, el ritmo, la belleza, el talento, la improvisación, son valores y atributos fundamentales en cocina.
Con motivo de mi cumpleaños, mi queridísima Cristina me sorprendió regalándome una cena en Marc Fosh Restaurant. Me conoce, y sabe que estos regalos-experiencia, aunque sean efímeros, me gustan mucho más que una equipación de ropa de padel y una pala, por ejemplo. Optamos por el Menú Degustación Marc, equilibrado, sin excesos, elegante, de sabores limpios, platos en los que hay un “actor” principal y varios acompañantes, los justos para redondear la obra de arte que es cada pase.
Empezamos con los Snacks, pequeños bocados para avisar al paladar de lo que se viene: Canelón de Mollera de roca marinada con gel de limón; Tartaleta tibia de rabo de buey con mostaza en grano y gel de pomelo; Brioche de aceituna negra, tartar de atún, mantequilla noisette; y Croqueta de gamba y estragón, emulsión de tap de cortí. Antes de continuar, una agradabilísima sorpresa, el momento Pan y Sobrasada, riquísima. Después vino este magnífico repertorio.
Carabineros en salmuera con helado de espárrago blanco-sauco, gel de menta y crema fría de suquet de mariscos; Foie gras mi cuit con pure de kimchi de cerezas frescas, habitas verdes, sal de cacao y hojas de garbanzos; Arroz bombeta cremoso con anguila ahumada, melocotón y levístico; Lubina “Tsukudani” con pure de brócoli, Lapsangsouchong, beurreblanc de jengibre y cítricos; y Pichón asado a baja temperatura al carbón con puré de boniato, tamarindo y jugo de Pedro Ximénez
Endulzamos el homenaje con un Helado de miso blanco, espuma de albaricoque, brotes de cilantro y merengue de pimienta de Sichuan; el Cremoso de Ruibarbo con fresitas de Mallorca, hierba luisa y helado de hinojo-polen; y los PetitsFours
El restaurante Marc Fosh se encuentra en lo que fue el Convent de la Missió, en un edificio del siglo XVII en pleno centro histórico de Palma, que hoy acoge un hotel con una decoración vanguardista sorprendente y elegante. Un sitio ideal para una experiencia culinaria relajada y saborear estos platos en buena compañía, con un excelente servicio de sala.
A principios de los ochenta Marc estuvo en el afamado Green House de Londres, y una década después aterrizó en España. En 2002, en Hotel Read’s de Santa María, en Mallorca, se convirtió en el primer chef británico en conseguir una Estrella Michelín en nuestro país. En 2009 abrió Simply Fosh, hoy Restaurante Marc Fosh en el Convent de la Missió, y en 2014 obtuvo la estrella Michelin. Además atesora un Sol Repsol
Antes de terminar tengo que volver al tema de Marc Fosh y la música. En la gala de unos premios gastronómicos el cocinero apareció en el escenario y empezó a sonar Don't Ask Me Why?, una canción suya con la que un par de años antes había grabado un video dirigido por Nando Esteva, con arreglos de Jaume Anglada y Sergio Llopis, y haciendo los coros un grupo de colegas suyos cocineros, para recaudar fondos en apoyo al trabajo del chef José Andrés. En el escenario de la gala replicaron el momento y Marc interpretó la canción, acompañado de los chefs Tomeu Caldentey, Santi Taura y Andreu Genestra. Un espectáculo! Ah, Marc anuncia un LP para este mismo año.
Por último, lo que el chef piensa de Menorca: “Me encanta. En los últimos años he visitado muchos restaurantes de la isla y creo que actualmente hay un nivel gastronómico extraordinario. Cada vez son más los cocineros y restaurantes que están haciendo las cosas muy bien, y la gastronomía menorquina vive uno de sus mejores momentos”.
Ficha:
Dirección: Carrer de la Missió, 7 (Palma)
Teléfono:971 72 01 14
Web: https://www.marcfosh.com/
Reservas: En la web
Tipo de cocina: De autor
