M DE MENÚ

Aquiara, o como la cocina de Menorca se convierte en arte (y II)

Una experiencia culinaria única en Aquiara, Menorca.

La semana pasada acabé mi artículo diciendo que contaría mi experiencia en Aquiara, con el menú degustación diseñado por el chef José María Borrás y su equipo. El año pasado no tuve ocasión de ir a Aquiara pero no me arrepiento porque un año después veo a un José María Borrás más maduro, más centrado, con un año más de experiencia, de investigación, de aprendizaje, para dar forma a un menú más meditado y con un equipo ya consolidado. Los pilares de este equipo, Megan y Gonzalo en sala e Irene “Coqui” y James en cocina, son fundamentales, y el chef lo sabe, les da espacio para que demuestren su valía.

En Aquiara cada plato es un relato que conecta la tradición de la isla con una mirada creativa y contemporánea. Aquí y ahora, sin pasado y sin futuro, hacer lo que te inspira en este momento, con lo aprendido y con el legado, el paisaje, la memoria, la herencia culinaria que ha conformado la cocina de Menorca.

“Esto es lo que somos nosotros”, me dijo Borrás cuando estaba yo saboreando los petitfours después de una exhibición culinaria memorable, con platos que cuentan una historia, que hablan del producto y del productor, de tradición, de Menorca, siempre con el estilo propio del chef, con su creatividad y su atrevimiento. Una experiencia difícil de olvidar. Aquí tienes el repertorio de elaboraciones, sabores, colores, texturas y platos con las que se expresa la cocina de Aquiara.

PLATOS

LA CHARCUTERIE DE AQUIARA. Picaña, sobrasada, cuixot con lengua, carn i xua, todo con carne de vaca de Menorca. Si en Menorca lo que tenemos son vacas, porqué no? Megan, responsable de sala, nos da la bienvenida con una mesa de embutidos, a modo de recepción, y un VERMUT, base de Binitord, con espuma de cereza y ralladura de limón negro.

EDAD DEL QUESO D.O. MAHÓN – MENORCA. Un homenaje a uno de los productos icónicos de la isla: Cuajo de leche en texturas, con caviar; Queso tierno, con anchoa; Queso semi curado, en un caldo de setas secas; Queso curado, entre dos galletas de vaca; y Queso añejo, metido en un choux, una masa rellenable, dicho en francés.

OLIAIGUA, PESCADO FRESCO, BERENJENA. Oliaigua fermentado, pescado de lonja curado a la sal de Menorca,con unas gotas de aceite de higuera, y a parte un cannoli relleno de tomate y berenjena Para mí el plato más atrevido, y arriesgado, del menú.

PAN DE XEIXA. Aceite de Morvedra, trío de mantequillas: natural, con sabor a tomate asado y con sabor a brasa, de Mercadal,y pâté en croûte con pie de cerdo y otras carnes, para comer con encurtidos, con pan hecho con harina de xeixa, una variedad recuperada en Menorca hace unos años.

PRODUCTO DEL DÍA. INTERPRETACIÓN. Este plato cambia según lo que le apetezca poner al equipo de cocina. En este caso fueron unos espárragos blancos de Navarra, con cocochas, jugo de carne concentrado, y coronado con espuma de tuétano de buey de Menorca.

PESCADO SALVAJE A LA BRASA. Pescado del día, napado con Sabayón de Palo Cortado de Xoriguer, brioche de algas, foie gras de hígado de pescado, y col kale crujiente.

FIDEUÁ DE SALICORNIA. Salicornia, panacota de ortigas de roca, y una espuma hecha con yema de huevo Torralbet y el agua de la cocción de mejillón del puerto de Mahón.

CARAGOL AMB CRANCA. Un plato tradicional que Borrás presenta con un Capelleti que lleva caracol y cranca, centolla en castellano, flotando en una caldereta de cangrejos.

GALALTINA DE CUELLO DE AVE IBÉRICA. Con gallina que cría una granja vecina hacen un relleno de carne de la propia gallina, con gamba roja de Menorca y foie, acompañado de unas flores de humus de alubia blanca.

Los dos postres son una obra de arte, no solo a la vista sino también por su sabor. Hace una bellísima y muy refrescante POMADA PIE, una versión del Lemon Pie en formato gin con limonada, que Borrás llama pomada para provocarme. Y BINOMIO DE PERA, con la pera de San Juan en dos cocciones, alta y baja temperatura, con miel Dolçamar especiada, chocolate blanco tostado, y queso de oveja.

Finalizamos con los PETIT FOURS. La versión personal del popular helado 57, una creación de La Menorquina que puso en el mercado en 1957; pastisset con toffee de romero; bombón de chocolate; y otro bombón, este de almendra y chocolate blanco.

José María me reservaba una sorpresa para el final “Sabes que soy un mahonés que tiene un restaurante en Ciutadella y cuando pido una Pomada me mandan a la farmacia. Y que he hecho? Una crema de gin con limonada, un ginet, en un tubo de pomada de farmacia. Que tenguis un bon dia des Be”

Quiero terminar como lo hice en mi artículo de la semana pasada, porque me parece muy bonito lo que dicen en la presentación del menú:“Antes de existir un plato existen unas manos, las que siembran, las que pescan, las que recogen. Cocinar es un acto físico, es darle forma a lo que otros comenzaron, tocar una masa, limpiar un pescado, ajustar un fondo. El plato no termina en la cocina, termina en la sala, en una mesa, donde todo cobra sentido, donde se convierte en una experiencia”