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'Hay que conseguir que salir de casa para cenar o tomar algo no sea un problema'
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"Hay que conseguir que salir de casa para cenar o tomar algo no sea un problema"

sábado 30 de mayo de 2020, 06:00h

Ferviente apasionado de la gastronomía mallorquina y balear, y firme defensor de la íntima relación entre cocina y cultura, Santi Taura inició su formación profesional en 1990 y, posteriormente, dio sus primeros pasos en el ámbito laboral trabajando en diversos restaurantes y hoteles de la isla. Durante esa época, fue consolidando y perfeccionando los aspectos que confieren una personalidad propia e intransferible a sus creaciones, y que cobró forma definitivamente a partir de la inauguración de su propio restaurante, el ‘Santi Taura’, en 2003. Tres años más tarde, puso en marcha un proyecto todavía más personal, 'Dins', donde el recetario autóctono y los productos locales adquirieron su máxima expresión. Muy recientemente, en 2019, fusionó ambas marcas en una sola, ‘Dins Santi Taura’, instalándose en el característico y emblemático barrio judío de sa Calatrava, en Palma. Muy conocido por su programa diario en IB3 TV ‘Cuina amb Santi Taura’, donde los telespectadores pueden aprender a elaborar desde una hamburguesa con moniato hasta una lechuga rellena de tocino, este popular y mediático maestro de los fogones ofrece a mallorcadiario.com las principales claves de la ‘nueva normalidad’ que le espera a la restauración en la Mallorca tras el coronavirus.

¿Qué efectos suscitará en la alta restauración de Mallorca la crisis económica suscitada por la pandemia, y hasta qué punto considera que una parte de los establecimientos del sector sucumbirá ante esta situación?

Creo que no hay que diferenciar entre tipos de restauración, porque estamos todos en el mismo barco… Los que pueden llevarlo mejor son los que no necesitan de grandes infraestructuras, o bien los que tienen el local amortizado o en propiedad.

"La restauración, en general, va a sufrir la pérdida de puestos de trabajo"

La crisis se llevará por delante muchos empleos en todos los sectores. Sin embargo, si nos referimos a la alta restauración, ¿el mayor grado de especialización de estos profesionales les protege, hasta cierto punto, de la desvinculación del mercado laboral?

Como he dicho antes, la restauración, en general, va a sufrir la pérdida de puestos de trabajo y esto va a llevar naturalmente a una selección en la cual las personas que hayan llegado a esta situación más preparadas lo van a tener menos complicado.

En una Mallorca actualmente sin turistas y, eventualmente, inmersa en una temporada turística diezmada, ¿puede la demanda de clientes residentes salvar, hasta cierto punto, el rendimiento de los negocios de alta restauración durante el tiempo en que se prolongue la contracción de la actividad vacacional?

Los negocios que hayan apostado siempre por la clientela local, quizás, lo tengan menos complicado que aquellos que apostaron todo al turista, porque cambiar la percepción del cliente lleva un tiempo que corre en contra y muy rápido.

"Los negocios que hayan apostado siempre por la clientela local, quizás, lo tengan menos complicado"

Cómo cree que será esta ‘nueva normalidad’ que se nos anuncia dentro del sector de gastronomía y restauración, y en qué aspectos concretos limitará tanto la libertad de movimientos de los clientes como la capacidad operativa de los trabajadores?

Eso es una incógnita. Sólo puedo decir que la sensación de siempre es que la gente sale de casa para no sufrir ni para pensar, ya que bastante lo han hecho en sus trabajos y en sus hogares. Salir a cenar o a tomar un cocktail no tiene que ser más complicado que quedarse en la vivienda o trabajando. Si conseguimos que salir de casa no sea un 'problema' ganaremos mucho terreno para volver a una relativa normalidad.

Los eventos gastronómicos que se celebran anualmente en Mallorca adquieren una gran relevancia a efectos de la promoción del sector. ¿Qué convocatorias cree que será posible celebrar este año de todas las que hay habitualmente previstas, y cuándo intuye que podrá restablecerse la normalidad en este ámbito?

El tema de eventos masivos este año se debería repensar y optar por formatos diferentes que no impliquen situaciones incómodas. La normalidad no volverá hasta que no se encuentre una vacuna o hasta que Mallorca sea un territorio 'libre de virus', cosa que se me antoja complicada.

"En cuestión de eventos, habrá que optar por formatos diferentes que no impliquen situaciones incómodas"

¿Qué grado de protagonismo tiene el producto local y autóctono de Mallorca en la elaboración de los platos que se preparan habitualmente en un establecimiento de alta restauración, y hasta qué punto esta presencia podría incrementarse a partir de la crisis del Covid-19?

Si hablamos del formato del restaurante 'Dins', que en cuanto a precio es el más costoso, nosotros cocinamos la historia de Baleares, y no servimos ninguna receta o ingrediente que no esté inventariado en la historia gastronómica de las islas. Por nuestra parte, somos muy locales, y si esa es la tendencia post covid no tenemos que tocar prácticamente nada. Por suerte, muchos y muchas de mis colegas hace años que creen en el producto local, por lo que en un gran número de casos esos deberes están hechos. Sin embargo, hay que ir con cuidado: no todos podemos hacer lo mismo. En la oferta isleña tienen que convivir muchas y diferentes propuestas gastronómicas de calidad. Eso es lo que nos va a hacer más fuertes.

"En la oferta de la isla han de convivir muchas y diferentes propuestas gastronómicas de calidad"

La crisis obligará a muchos sectores a reinventarse. ¿Bajo qué parámetros y qué criterios deberá hacerlo el sector de la restauración en Mallorca, y en concreto, los establecimientos orientados al público con más poder adquisitivo?

Creo que la palabra clave es 'control', tanto por parte de la empresa en sus números y procedimientos como también por parte del comensal. Es decir, tener esa sensación de que vas a un sitio con la percepción de que está todo bajo control y de que te puedes relajar durante un tiempo. Este requisito será indispensable.

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