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Es Cruce: “No me gusta inventar en la cocina”
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Es Cruce: “No me gusta inventar en la cocina”

Guillem Garí tiene 64 años, es la cara visible de uno de los restaurantes más conocidos y populares de Mallorca, Es Cruce, en Vilafranca. Por sus mesas pasan a diario 1.500 comensales para degustar los más típicos platos mallorquines, los que antaño ya cocinaba su abuela hace 51 años, en 1969, cuando la familia abrió el negocio. En aquel entonces, el joven Guillem, con apenas 17 años y sin muchas ganas de estudiar, se enroló en el incipiente restaurante familiar, sin imaginar que -con el tiempo, las decisiones adecuadas y la confianza de la creciente clientela- llegaría a ser un referente en el negocio de la restauración en la isla.

¿Cuáles son los orígenes de Es Cruce?

Mis padres vivían en esta misma finca y en ella cultivaban un huerto que proporcionaba todo tipo de frutas, verduras y hortalizas: tomates, melones, sandías, tomates, lechugas... En un primer momento vendían toda esta clase de productos, pero en un momento dado, hace ya 51 años, junto a mis abuelos, decidieron dar un paso al frente y servir comidas en una decena de mesas-camilla y al aire libre. Mi abuela era la cocinera: cocinaba varios platos, entre los que destacaban el arròs brut y la porcella. Recuerdo que todo lo medía al milímetro, pesaba todo con la entonces típica balanza romana, puesto que los tiempos conllevaban que no se debía (ni se podía) desperdiciar nada. Eran tiempos de escasez, de precariedad, no había dinero. En cuanto al servicio y el trato al cliente, partíamos absolutamente de cero, no teníamos formación específica ni hábito, pero lo fuimos aprendiendo en el día a día. Recuerdo que mientras mi padre se dedicaba a torrar, mi madre, que era una persona muy cercana, era la que atendía a la clientela y le prestaba la máxima atención. En mis años mozos, yo no me veía en el restaurante, sino que mi idea era trabajar de taxista en el aeropuerto, pero mi padre me hizo reflexionar y cambiar -afortunadamente- de opinión. Mi trabajo me gusta y lo disfruto a diario.

Los primeros clientes comían al aire libre, dice usted...

Así es, al inicio fue así: lo recuerdo perfectamente, aunque yo era entonces un chavalín. Poco después, en primera instancia se cubrió el espacio donde estaban las mesas-camilla con ramas de pino; luego, con uralita. Recuerdo también que en los inicios se funcionaba con luz de carburo, hasta que tuvimos la oportunidad de tener corriente eléctrica. La instalación -también lo recuerdo- nos costó 60.000 pesetas. Al principio, tampoco contábamos ni con cisterna de agua ni con aparcamiento, que pudimos habilitar gracias a la construcción de carretera de Petra. En todo caso, una máxima en mi casa era que no se acometía ninguna obra si no teníamos el dinero para ello. En aquellos tiempos iniciales, podíamos llegar a tener una clientela de 25 personas diarias. Mis abuelos y mis padres se desvivían para que esos clientes estuvieran cómodos y bien atendidos en todo momento. Eso es algo que nunca olvidaré y que, además, intento seguir aplicando esa máxima en el día a día del restaurante. Todas esas mejoras las fuimos introduciendo poco a poco a lo largo de unos cinco o seis años. Y, desde entonces, siempre que nos vemos en la necesidad de mejorar, lo hacemos.

“Tenemos 1.400-1.500 clientes diarios, con lo cual hablamos de cerca de 10.000 a lo largo de la semana. Nuestra clientela sabe lo que va a encontrar en Es Cruce: una carta amplia con buena calidad de producto, rapidez en el servicio y precios económicos”

Por cierto, el propio trabajo en Es Cruce le trajo a usted el amor.

Se puede decir así, efectivamente. De jovencito, yo iba a comprar la carne para el restaurante a la carnicería de Vilafranca, donde había una joven, Marga Barceló, que me atendía muy bien y de la que me acabé enamorando. Hoy es mi esposa y se ocupa de la caja. Por otra parte, mis padres me pasaron la responsabilidad de la gestión del negocio cuando contaba yo 22 años, y hasta hoy.

¿Cuántos clientes pueden pasar por Es Cruce a diario en la actualidad?

A día de hoy, tenemos del orden de 1.400-1.500 clientes diarios, con lo cual hablamos de cerca de 10.000 a lo largo de la semana. Nuestra clientela sabe lo que va a encontrar en Es Cruce, una carta amplia con buena calidad de producto, rapidez en el servicio y precios económicos. Abrimos de las seis de la mañana hasta la medianoche, y únicamente cerramos puertas dos días en Navidad, cuatro días en Semana Santa y otros dos en julio, coincidiendo con las fiestas locales de Vilafranca. Tengo varias anécdotas que me permiten corroborar que, gracias al trabajo de todos, Es Cruce incluso es conocido en ciudades como Barcelona o Madrid.

¿Cuál es, en su opinión, el secreto del éxito de Es Cruce?

Son varios factores, diría. Calidad de producto, rapidez de servicio y precios económicos. En primer término, es esencial la buena calidad del producto; en ese terreno ni nos planteamos comprar barato porque la calidad de los platos se resentiría, sin duda. Por otra parte, es clave para nosotros la rapidez en el servicio. Me explico: no se trata de hacer salir al cliente antes de hora una vez que ha comido, pero sí de hacer rápida la transición entre los turnos de clientes de una misma mesa. Esa rápida transición nos permite ganar turnos; por tanto, más clientes. A la hora de comer, en los días laborales que los clientes tienen prisa porque tienen que volver a sus respectivos trabajos, una mesa la montamos tres veces. Y -claro está- también es importante ofrecer precios económicos. Como decía anteriormente, al cliente hay que tratarle con educación y atención. Mi madre siempre repetía la misma frase a los dos camareros con los que contaba el negocio en los primeros tiempos: ‘Haced caso a la gente, que eso no cuesta nada’. Tenía toda la razón. Por otra parte, también soy de la opinión que nuestro personal debe cobrar lo que les corresponde y un poco más, porque su papel es muy importante en nuestro negocio.

“Me consta que me han intentado copiar, pero lo cierto es que -por una causa o por otra- esos negocios suelen cerrar a los pocos meses de haber abierto, a los dos o tres meses”

¿Qué les pide Guillem Garí a su plantilla de cocineros y camareros?

Un camarero de Es Cruce tiene que tener, indudablemente, un poc de nirvi. Si no lo tiene, malo. Aquí todo va deprisa. Quiero que cuando un cliente se sienta, en cuestión de cuatro o cinco minutos ya pueda estar comiendo. Nuestro servicio tiene que ser observador y dinámico y con buena atención a la clientela. Yo, desde la entrada, voy gestionando la entrada de clientes. Por otra parte, en la cocina no soy para nada amante de inventar. Es una cocina rápida para un rápido servicio. Y las cantidades consumidas varían muy poco de una semana a otra. Además, a los 15 días uno ya se da cuenta de si un nuevo plato nuevo va a funcionar o no. En todo caso, siempre que tenemos producto local, es el que consumimos: ya sean tomates, lechona o cordero...

La fórmula parece clara, pero Es Cruce solo hay uno en Mallorca...

Cierto, así es: siempre digo que buena calidad, rapidez en el servicio y precios económicos garantizan, a mi modo de ver, el éxito en un restaurante. Pero no es fácil conseguir los tres elementos combinados. De hecho, me consta que me han intentado copiar, pero lo cierto es que -por una causa o por otra- esos negocios suelen cerrar a los pocos meses de haber abierto, a los dos o tres meses. Creo que para nosotros es muy importante -como he indicado ya- el hecho de haber ido creciendo gradualmente, poco a poco y siempre que las circunstancias nos lo han permitido. Hay que pensar que no es fácil dar de comer en las condiciones que nosotros lo hacemos a 1.500 personas diariamente. Algunos de los clientes vienen a desayunar a primera hora antes de empezar su jornada laboral; luego vienen al mediodía a comer y, además, repiten visita el fin de semana con la familia.

“Al principio, en cuanto al servicio y el trato al cliente, partíamos absolutamente de cero, no teníamos formación específica ni hábito, pero lo fuimos aprendiendo en el día a día”

¿Cuál es para Es Cruce la mejor publicidad?

Sin duda alguna, el boca-oído. Creo que el hecho que nuestros clientes hayan recibido un buen servicio y se vayan satisfechos con lo que han comido y con el trato recibido hace que, por un lado, repitan, y -por otro- nos recomienden a sus amistades o familiares. Recuerdo como anécdota que un día de lluvia teníamos unos clientes alemanes, periodistas: tenían la cámara en la mesa. Al ver cómo en el exterior se formaban largas colas de gente bajo los paraguas, me solicitaron permiso para poder grabar aquella situación. Me dijeron que nunca habían visto nada semejante. Para nosotros, no es complicado ganar un cliente: se trata de darle buena comida y buen servicio a un precio ajustado.

Ustedes no sufren la estacionalidad.

No, porque afortunadamente tenemos la confianza de la clientela a lo largo de todo el año. En verano (julio y agosto, principalmente) tenemos mucho cliente nacional, sobre todo catalanes... Si es verdad que el tipo de cliente y las horas a las que vienen a comer o cenar, pueden variar según sea verano o invierno. En período veraniego, hay más actividad. En esa época, tenemos a mucho cliente alemán, sobre todo por la noche, que viene a cenar (a una hora temprana) en la terraza, porque gusta de la tranquilidad de ese espacio. El cliente extranjero suele cenar muy pronto (entre las seis y las nueve) mientras que el mallorquín y el español suelen venir a partir de esa hora, con lo cual se favorece el relevo. También es típica de la época veraniega la clientela que conforman los grupos de estudiantes, con 10, 12 0 15 personas. Aquí pueden comer o cenar por 100 o 150 euros, y eso la juventud también lo sabe valorar.

“Una máxima en mi casa siempre ha sido no acometer ninguna obra si no hay dinero para ello"

La pandemia ha sido muy complicada de gestionar para los negocios. ¿Cómo la han afrontado en Es Cruce?

La gran consecuencia es que tuvimos que restar 50 mesas en el comedor, lo cual ha hecho que la distancia entre las que están habilitadas sea mayor. Antes estaban demasiado juntas. Por otra parte, lo que antaño eran mesas de 10 o 12 personas, hoy suelen ser mesas de número más reducido. Me consta que muchos restaurantes han perdido un 60% o un 70% de facturación; en nuestro caso, afortunadamente, entre un 10% y un 15%, lo cual cabe considerarlo un éxito. El contable me dijo al cierre de 2019 que los resultados de ese mismo año los podríamos enmarcar de lo buenos que habían sido. Sin embargo, al acabar 2020 me hizo el comentario: ‘No sé si nos convendría más enmarcar los resultados de 2020 que los de 2019...’. Evidentemente, hay que tener en cuenta que los tres meses de confinamiento, Es Cruce, como todos los restaurantes, estuvo cerrado. Teniendo en cuenta todo lo derivado del virus, efectivamente, hemos salido bien librados. Estamos contentos por ello. Siempre hemos contado con el apoyo de la gente, lo cual siempre agradeceré. En relación con el suministro de productos, en los últimos tiempos sí hemos constatado la escasez de algunos de ellos, con lo cual también se han encarecido sus precios.

¿Cómo valora el fenómeno y el auge de los programas de gastronomía en la televisión?

A ver. Todo eso se refiere a restaurantes con estrellas Michelin y demás. Es un tipo de restauración que respeto, claro está, pero que no tiene que ver con lo que nosotros ofrecemos, por todo lo que he contado. Yo estoy en otro sistema, en un negocio distinto, aunque estemos todos en el mundo de la gastronomía.

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