El posicionamiento de la Organización Mundial de la Salud (OMS) a través de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), considerando las carnes rojas y procesadas como cancerígenas, está basado en el análisis de la evidencia disponible de centenares de rigurosos estudios científicos. La afirmación hecha pública es una "verdad estadística" difícilmente cuestionable.
No es menos cierto que el procesado de las carnes rojas ha sido uno de los elementos que ha permitido el desarrollo de las distintas civilizaciones a lo largo de toda la historia de la humanidad. Una de las variables individuales que han permitido multiplicar por cinco la esperanza de vida y que nos acerca a una población con expectativas centenarias.
El hambre y las enfermedades contagiosas, muchas de ellas adquiridas por medio de carnes no procesadas han diezmado sistemáticamente la población hasta los albores del siglo XX. Lo continúan haciendo en los países pobres.
Niños, jóvenes y adultos de todas las razas, género y continentes han superado sus expectativas vitales gracias a su capacidad para procesar las carnes rojas. La especie humana da un salto cualitativo y definitivo el momento en el cual consigue domesticar animales y procesar sus carnes para el consumo a lo largo de todo el año.
Las salazones, los ahumados, el desecado, el especiado y el embutido han sido claves para mitigar el hambre, para nutrir organismos crónicamente debilitados y han contribuido a aumentar la resistencia frente a todo tipo de enfermedades.
Estamos hablando de una cosa totalmente distinta cuando nos enfrentamos al consumo de alimentos del que no conocemos sus contenidos ni su trazabilidad. Con aditivos y conservantes sobre los que no se tiene información sobre su efecto a medio y largo plazo sobre la salud humana. Nada tiene que ver con la dieta tradicional de nuestra civilización.
Los sesudos avances en nutrición, hasta la fecha, no llegan más allá de la recomendación de comer un poco de todo. El objetivo es garantizar que no se acumule alguno de los centenares de elementos potencialmente tóxicos identificados en la práctica totalidad de los alimentos considerados como saludables hasta alcanzar niveles no recomendables en nuestro organismo.
Entre informar y alarmar queda un espacio de comunicación muy amplio. Aparentemente no se ha utilizado con la precaución que es debida. Los ciudadanos se han alarmado y la industria seria ha sufrido un daño muy importante y no justificado.
Cuando en realidad, el estudio de la OMS nada cambia para el ciudadano de a pié. Es importante comer de forma racional, con una dieta natural y variada y sobretodo, en cantidades moderadas. La propia obesidad es una amenaza infinitamente mayor que todas las que se analizan en las conclusiones del alarmante estudio.
