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“En la cocina se aprecia la esencia de un pueblo”

Por Francesca Jaume
miércoles 31 de enero de 2018, 10:22h

Se llama Gabriel Roca Juan, aunque muchos lo conocen por Biel Felip. Proviene de una familia ha preservado la esencia de la buena cocina mallorquina durante más de 100 años. Regenta el conocido restaurante Can Biel Felip de Palma, y ahora, en el momento de retirada de primera linea, aunque no se desvincula en absoluto del restaurante, nos presenta un libro de recetas “La cuina mallorquina de Biel Felip” que seguro hará las delicias de quienes aprecian la suculenta cocina típica de la isla.

¿Un cocinero se jubila para siempre?

En absoluto, quien ama la cocina lo hace toda la vida, a pesar de que por edad se baje un poco la intensidad; siempre está la ocasión de cocinar para la familia, para los amigos o para dar consejo a quien lo pida y dar alguna que otra clase magistral. Desconfío de aquellos cocineros que no quieren compartir su experiencia y formación con los demás.

¿Cuál es la diferencia entre ser cocinero y ser chef?

Hoy en día se ha generalizado el concepto de chef debido a los programas ‘realities’ sobre cocina que han proliferado en la televisión. Hay quienes quieren darse el gusto de llamarse chef porque consideran que eso da más caché, sin embargo, a mí lo que realmente me gusta es que los comensales aprecien el plato que les presento. Luego que me llamen como quieran, el hábito no hace al monje.

Entrar en su restaurante Can Biel Felip frente al Conservatorio de Música es entrar en un entorno familiar y amigable…

En efecto, la cocina y la restauración me viene de familia -mi tío abuelo ya regentaban el restaurante Can Biel Felip en Sant Jordi- y he tenido la suerte de tener en mi esposa María a una gran compañera de trabajo y de ver como ahora mi hijo menor Rafel continúa mis pasos al frente de Can Biel Felip. Nuestros clientes saben que a pesar de mi jubilación encontrarán en nuestro restaurante el mismo ambiente y la misma cocina de siempre.

¿Por qué su apuesta ha sido siempre por la cocina tradicional mallorquina y no ha preferido cocina de innovación?

La cocina mallorquina me apasiona, y considero que es bueno que algunos nos resistamos a su desaparición. La terquedad de quienes piensan como yo ha hecho posible que hoy en día nuestros platos estén en valor y sean apreciados. Por suerte “hi ha més dies que llangonises” y uno puede degustar hoy un plato chino, mañana mexicano, al otro noveau cusine y al siguiente comida mallorquina. Nada es incompatible.

Defina la cocina típica mallorquina

Es la cocina del aprovechamiento y de crisol de culturas que ha sido Mallorca a lo largo de la historia. Sus raíces están en unos tiempos en que nada se podía desechar y por lo tanto todo se aprovechaba, un tiempo en que se precisaba de una alimentación consistente que diera energías para afrontar toda la jornada, una cocina práctica que aprecia más el contenido que el continente. En definitiva, en la cocina se aprecia la esencia de un pueblo.

¿Tenía pensado hace tiempo editar su propio libro de recetas?

La verdad es que no. Todo ha surgido por el empecinamiento de mi hijo mayor Jaume quien consideró que mi retirada tenía que tener como colofón un libro en el que quedaran plasmadas mis recetas más conocidas. Puso todo el empeño en ello, y junto con la colaboración de la fotógrafa Nora Zubía, del conocido filólogo y experto en cultura popular Felip Munar y de la abogada y articulista de este digital Francesca Jaume trabajaron con determinación para que este proyecto fuera una realidad.

¿Qué nos encontraremos en esta novedad editorial?

Además de todas las recetas, separadas en dos grandes temporadas, el lector también se podrá deleitar con muchas glosas dedicadas a la cocina y a la alimentación, un apartado sobre los alimentos de temporada, muchos consejos para conseguir que un plato esté en su punto y curiosidades sobre la cocina mallorquina.

¿Dónde podemos adquirir el libro?

La cuina mallorquina d’en Biel Felip, editada por Documenta Balear, está siendo repartido en las principales librerías de Baleares, Cataluña, Valencia y también puede adquirirse en plataformas como Amazon.

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