Hace algo más de un año escribí unas notas sobre el origen de la salsa mahonesa, y hoy profundizo un poco más y, además de reforzar la reivindicación menorquina del origen, hago un repaso a la historia de la salsa.
Durante mucho tiempo se atribuyó su creación a la cocina francesa, pero hoy en día casi nadie, ni siquiera los franceses, cuestiona su origen menorquín. Las primeras referencias históricas apuntan a que antes de la llegada de los franceses a Menorca en 1756 ya existía en la isla una salsa emulsión de huevo y aceite. El recetario de la época Art de la Cuina, de Fra Roger, ya contenía 19 recetas con el llamado alioli bo, que es la salsa que hoy conocemos como mahonesa, sin ajo, diferenciándola del allioli tradicional, con ajo.
En otro manuscrito menorquín de la época, el Receptari Caules, aparece la primera receta conocida de la mahonesa, con el nombre de Salsa de peix crua, que se hace “batiendo yemas de huevo mientras se agrega poco a poco aceite de oliva, junto con cebolla, perejil, ajo, pimienta y vinagre”, o sea, básicamente una mahonesa con algunos aromatizantes añadidos.
Además de las evidencias culinarias, hay indicios históricos anteriores que también apuntan a Menorca. Un manuscrito de 1720 de un estudiante menorquín de medicina, Fortunato Figuerola, describe un “ungüento digestivo” preparado en mortero con yema de huevo y aceite, aplicado sobre llagas y quemaduras. Aunque con propósito medicinal, esta fórmula constituye la mención más antigua conocida de la emulsión huevo-aceite.
El salto de la mahonesa desde Menorca al mundo se debe a la mencionada ocupación de la isla por parte de las tropas francesas comandadas por el mariscal Louis Armand du Plessis, duque de Richelieu. El relato más célebre cuenta que Richelieu encargó un banquete para celebrarlo, que incluía platos con la salsa. Le gustó tanto que la bautizó como mahonnaise, por el codiciado puerto de Mahón que acababan de conquistar.
La versión romántica cuenta que Richelieu se enamoró de una dama menorquina que le dio a probar la salsa, y que en una carta a esta amante el francés escribió “...esta salsa mimosa con la cual tantas veces hicisteis feliz mi paladar, en la imposibilidad de darle vuestro nombre, le llamaré mahonesa” O sea que mediante registros históricos o leyendas transmitidas, todas las narrativas convergen en Mahón, en el siglo XVIII, como escenario donde la salsa fue conocida, apreciada y bautizada por los franceses.
En Francia la salsa se incorporó a su culinaria y se puso de moda en los grandes restaurantes de París, convirtiéndose en un símbolo de la alta cocina francesa, siendo habitual en banquetes y recetarios. Con los cocineros galos la salsa viajó por las cortes y capitales europeas, llegando por ejemplo a L’Hermitage, el renombrado restaurante de Moscú, donde un cocinero francés, Lucien Olivier (a ver si con este apellido tenía adn menorquín), introdujo la salsa en sus elaboraciones, también en la ensaladilla rusa.
Aparecieron las primeras recetas escritas pero la grafía había cambiado ligeramente, en lugar de mahonnaise, aparecía escrita mayonnaise. Aunque hay otras explicaciones, parece ser que esta alteración pudo deberse a un simple error tipográfico o de transcripción. En cualquier caso, la ortografía mayonnaise se ajustaba bien a la pronunciación francesa y así se afianzó en ese idioma y, por extensión, pasó al castellano como mayonesa, quedando relegado el origen menorquín.
En España los libros de cocina adoptaron la voz francesa mayonesa en sintonía con la moda afrancesada de la época, pero a principios del siglo XX, gastrónomos españoles reivindicaron la grafía con h. El escritor culinario Teodoro Bardají fue uno de sus principales defensores, en 1928 publicó un folleto titulado “La salsa mahonesa” donde evidenció la paternidad española Otros renombrados escritores de la época, como Josep Pla o Camilo J. Cela, se alinearon con esta tesis y ayudaron a difundirla. Desde entonces, aunque mayoritariamente se siga diciendo mayonesa, en la historiografía gastronómica de España la salsa es originaria de Menorca.
La popularización en el resto del mundo vino por la producción industrial en el siglo XX, cuando se empezó a envasar logrando estabilizar la salsa para su conservación. Marcas emblemáticas como Hellmann’s en Estados Unidos llevaron la mayonesa a las tiendas, convirtiéndola en un producto de consumo masivo. En Japón, por ejemplo, es muy apreciada y empleada la mahonesa marca Kewpie, el mayor fabricante de Asia. Por cierto, en 2014 una delegación de la empresa visitó Menorca para conocer el origen de su producto estrella.
La mahonesa ha trascendido su origen modesto para convertirse en una salsa universal. Sus aplicaciones culinarias van desde los menús gourmet hasta la comida rápida. A pesar de que muchas marcas la llaman mayonesa, Menorca se enorgullece de esta aportación al mundo. Desde hace unos diez años en la isla se han puesto en marcha diversas iniciativas para reivindicar esta genialidad culinaria. La próxima vez que disfrutes de esta salsa (seguro que será muy pronto), recuerda que tras su sencillez late una historia fascinante de conquistas militares, mestizaje culinario y orgullo local convertido en deleite global.
