Hacía mucho tiempo que lo tenía agendado, desde que el cocinero menorquín Pau Sintes me dijo que estaría cocinando en la Mostra del Atún del puerto de Pollença el domingo 24 de mayo. Para ir me lo he tomado con calma, he querido ir poc a poc, he salido de mi casa, en moto, a las 7 y media de la mañana, para hacer varias paradas: desayunar un Variat, darme un baño en la Cala de Sant Vicenç y llegar a tiempo al ronqueo del atún en la feria Sabores de la Bahía y a la demostración gastronómica de mi amigo Pau.
Primera parada: Café Es Firó, en Sóller, intento (fallido) de desayunar un buen Variat, abren a las 8 pero hasta las 9 no abren la cocina. Segundo intento (también fallido): en el bar Can Benet by Don Pedro de Fornalutx tienen torrades i pambolis pero no tapas ni Variat, pero me dicen que en 15 minutos abre el Mirador de Ses Barques y allí sí lo hacen. En el mirador pregunto, tienen tapas, pero no tienen ni ensaladilla ni rebozados, imprescindibles para llamarle Variat, o sea que desayuno de un trío de tapas: frito, callos y lengua, con unas excelentes vistas al puerto de Sóller y a la inmensidad del Mediterráneo.
Circular por la Serra de Tramontana en moto es una delicia, y llegar a la Cala de Sant Vicenç, una maravilla. No había estado y, como he llegado pronto, había poca gente. El baño (la calada en Menorca o el capfico en Mallorca) ha sido una pasada, aguas cristalinas y fresquísimas, reconfortante. A las 11 estoy en el puerto de Pollença y en unos minutos empieza el ronqueo. El nombre se debe a que el roce del cuchillo con la espina del pez se asemeja a un ronquido.
Toni Fiol, gerente de la empresa Bluefin Balear, explica cuál es su filosofía: pesca sostenible, innovación en el tratamiento y congelación del producto, garantía de máxima calidad y seguridad, y proximidad con el consumidor. La carpa dispuesta por la organización está a llena a rebosar de un público con ganas de conocer en que consiste el ronqueo, y verlo. Toni lo explica con detalle y procede al despiece, con gran habilidad va sacando los lomos, la parbatana, la ventresca, las carrilleras… Espectacular!
Acto seguido empieza la subasta de las piezas del atún. El público se implica de forma admirable, se suceden las pujas, y las risas, porque la dinámica de ir subiendo la oferta es divertidísima, además el speaker es un tipo con mucha gracia mallorquina de la part forana, un crack. Hasta el alcalde de Pollença, Martí March, se adjudica un buen lomo. Todo vendido! Ha sido el tercer ronqueo de la feria, este con el patrocinio de Licors Moyà, y destinando la recaudación a tres entidades sociales.
Llega el turno de Pau Sintes, el “culpable” de que yo haya pasado el domingo en el port de Pollença habiendo transitado por la Serra de Tramontana. Pau ha protagonizado uno de los ocho talleres gastronómicos de la feria, elaborando en directo un plato muy interesante: un matrimonio entre el Mediterráneo y Suecia, atún rojo de proximidad en dos cocciones: encebollado menorquín style, y curado en una mezcla de sal, azúcar y polvo de hinojo marino, como hacen en Suecia con el salmón y el eneldo. Todo ello con una ensalada de cítricos y encurtidos, puntos de mahonesa con sabor sorpresa y de yema de huevo curada.
Ha sido la segunda edición de Sabores de la Bahía, y espero que se celebren muchas más. Se trata de un evento que combina gastronomía, cultura y territorio, con el objetivo de dar valor y fomentar el consumo del atún, en un entorno privilegiado cómo es la bahía de Pollença muy vinculada al sector pesquero. Además del ronqueo y los talleres gastronómicos, con maridaje de vinos locales, ha contado con puestos de venta de elaboraciones con atún, degustación de vinos, un espacio del Centro Oceanográfico de las Illes Balears para hacer divulgación del medio marino, la exposición “De la fusta a la fibra”, talleres infantiles y música en directo.
Si depende de Carme Barceló, promotora y organizadora de eventos, muchos de ellos gastronómicos, seguro que habrá más ediciones, aunque la Consellería de Agricultura, Pesca y Medio natural, a través de la Dirección General de Calidad Agroalimentaria y Producto Local, junto con el Ayuntamiento de Pollença y la Cofradía de Pescadores de Pollença tienen mucho que decir. Nos vemos en Sabores de la Bahía 2027
