BEATRIZ DÍEZ MAYANS.- “Hay que probar más allá de la cocina de mamá” dice tajante y reivindicativo Andreu Genestra, (Inca, 1986). Y es que si algo predica este joven chef es una mente abierta respecto a la gastronomía. Algo tan importante, dice, como saber 5 idiomas pues “saber comer también es educación”. Una educación que, en su caso, llegó de la mano de su abuela paterna que es, dice orgulloso, “con quien más me ha gustado cocinar”.
Y es que este joven chef, de 31 años, siempre ha tenido las cosas muy claras. A los 14 años decidió que quería ser cocinero y hoy, 17 años después, puede presumir no sólo de haber hecho realidad ese sueño, sino de haberse codeado, gastronómicamente hablando, con los mejores cocineros del mundo. Marc Fosh, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Jean Louis Neichel y, finalmente, su gran referente en la cocina, Ferran Adriá. Durante casi dos años perteneció al equipo del mejor restaurante del mundo.
Muchas experiencias en muy poco tiempo. No en vano empezó a dar sus primeros pasos en la restauración, con tan sólo 16 años, fregando ollas en un hotel Ibersotar. Actualmente, y tras haber sido jefe de cocina del restaurante Laurus y El Pi del Hotel Barceló Formentor, ha emprendido su propia experiencia gastronómica y empresarial a la vez. Por un lado con el restaurante del Hotel Predi Son Jaumell de Capdepera y, ahora, con el recién inaugurado Aromata en la Fundación Sa Nostra de Palma de Mallorca.
Para llevar a cabo esta entrevista, Andreu y yo, quedamos en el Hotel GPRO Valparaíso. De él me han contado muchas cosas buenas y, porque no decirlo, alguna menos buena como, por ejemplo, que la puntualidad no es su fuerte. Efectivamente. Se presenta casi media hora tarde a la hora acordada. No tengo prisa, hace un día espléndido y en la terraza del GPRO Valparaíso se está genial así que decido tomármelo con calma y no ponerme nerviosa. Ya llegará. 30 minutos más tarde hace acto de presencia como un torbellino de pasión, impaciencia y una sobrada seguridad en sí mismo. Me gusta lo que veo. Ahora veremos si también me gusta lo que me cuenta. Empieza la entrevista…
- A pesar de lo joven que eres has hecho muchas cosas. ¿Podrías decir que ya se han cumplido tus sueños? ¿Qué ya has tenido ese bebé tan esperado?
Sí y no. Por un lado puedo decir que el bebé tan esperado ya lo he tenido y se llama Son Jaumell. Pero no puedo decir que se hayan cumplido todos mis sueños. Eso lo podré decir cuando tanto Son Jaumell, como Aromata así como el resto de proyectos que tengo se hayan consolidado y hoy en día es muy difícil lograrlo.
Aromata acaba de nacer, como quien dice. De hecho lo presentas en sociedad, oficialmente pues lleva ya unos meses abiertos, en breve con una fiesta de inauguración. ¿Qué es Aromata para ti?
Aromata es el hermano pequeño de Son Jaumell. Un restaurante a través del cual podemos llegar a un público más amplio. Gente que por 30€ podrá probar cocina mallorquina de calidad, una cocina de casa con pocos misterios. No es tradicional, simplemente es gastronomía poco rebuscada.
¿Cómo te definirías como cocinero?
Inquieto y buscando la no monotonía.
¿Qué aspiras a ser?
Algún día padre de familia. Con doble connotación. Es decir, tener un trabajo estable que me diera tiempo libre para poder ser padre de familia ya que hoy en día, el poco que tengo, o una de dos o estoy durmiendo o estoy intentando correr porque al gimnasio ya ni me lo planteo.
¿Cómo es el día a día de Andreu Genestra?
Muy intenso. Me levanto a las 7.30 de la mañana para desayunar con mi pareja ya que es el poco tiempo que tengo con ella. Desayuno zumos y como mucho Neskuik. Y a partir de ahí empieza el día. No tengo una rutina marcada pero cada día lo vivo a tope o bien con la cabeza en Capdepera o en Palma…
¿La buena cocina es un lujo hoy en día?
Sí, pero no porque sea cara sino porque es difícil encontrarla. La buena cocina no es cara. Yo he comido por 20€ de lujo pero es un lujo encontrarla. Pero igual que te digo esto también te digo que no podemos pretender comer un buen solomillo por 15€, eso no existe. Esta es la gran confusión que hay hoy en día y hay que aprender que por un lado está la buena cocina, con productos adaptados a ese nivel y que es un lujo encontrarlos, y la alta gastronomía. Ahí ya hablamos de otro nivel. La clave es pagar lo que comemos, ni más ni menos. La carne fresca y el pescado fresco tienen un precio.
¿Cuál ha sido uno de los momentos más frustrantes como cocinero?
Uno de ellos cuando salí de El Bulli, del mejor restaurante del mundo, y no tenía trabajo. Llegué a mi isla en 2008 y la crisis ya hacía estragos en Mallorca. Lo primero que me salió fue en un restaurante en Can Pastilla, Laurus. Lo pasé bastante mal porque el cambio fue radical. De estar en El Bulli con un equipo enorme a estar complemente solo en la cocina de Laurus. Estar yo solo para todo: cocinar, fregar, etc. Lo bueno es que la gente empezó a conocerme.
¿En qué momento Andreu Genestra empieza a ser un nombre propio en la gastronomía?
En el momento en que voy al restaurante El Pi del Hotel El Formentor y hago absolutamente lo que quiero. Fue una muy buena experiencia.
¿Cuál ha sido el momento gastronómico que has vivido que más te ha impactado?
Cocinar para Sting, Morgan Freeman y Philippe Starck y yo no saber que estaba cocinando para ellos en Kuwait. Cuando me enteré que estaba preparándoles la cena me quedé de piedra. Les preparé unos 6 o 7 platos. Aunque no recuerdo todos, sí que había una coca amb trempó con caviar, algo con foie y de postre un soufflé de naranja amarga con crema de chocolate.
¿Y el peor momento?
Cocinar en la India un menú que los novios me pidieron pero que nadie de los asistentes entendió. Otro momento fue cocinar en Moscú rodeado de gente que nadie entendía ni una palabra de lo que les decía. Ahí tuve dos ataques de ansiedad pero al final, con el móvil y el traductor, salió adelante.
¿A los cocineros con éxito, sobre todo tan jóvenes como tú, se os sube el éxito a la cabeza?
Yo creo que esa imagen que a veces podemos dar es porque nuestra profesión se ha mediatizado mucho. Están quemando la profesión. Yo creo que somos una quinta de cocineros que estamos luchando y trabajando para no irnos del país, muchas veces bajándonos los pantalones para dar un buen servicio.
¿En Mallorca se valora vuestro trabajo o sólo se valora fuera?
Yo creo que sí se valora. Mallorca no es el problema. Es más, yo creo que somos los cocineros los que aún no hemos visto las posibilidades que nos ofrece Mallorca. Eso por un lado, por otro creo que los que nos dedicamos a esto debemos mirar más hacia fuera para hacer lo mismo. No puede ser que en Estados Unidos cambien y evolucionen cada dos por tres y nosotros tardemos años en evolucionar.
¿Qué nota le pones a la cocina y a los cocineros de España?
A la cocina le pongo, sobre 10, un 8’5. A los cocineros un 9’25. Tenemos una de las mejores canteras de cocineros del mundo. Hay cocineros españoles por todo el mundo.
¿Cuál es la clave del éxito?
Yo creo que aún no lo he tenido pero para llegar hasta donde estoy me ha servido mucho ser persistente. Lo cierto es que soy ‘caperrut’ y, también, pesimista muchas veces y eso, a veces, es muy frustrante.
¿Cómo afecta la crisis a la gastronomía?
Afecta y mucho. Y afecta quitando calidad. El cliente quiere pagar como mucho 10-12€. ¿Cómo puedo dar calidad con ese precio? No me salen los números porque las buenas verduras, la buena carne… no cuesta eso. La crisis afecta bajando el nivel.
¿Quién es la persona con quien más te ha gustado cocinar?
Con la primera persona que cociné, mi abuela paterna que es quien me dejó por primera vez hacer unas patatas fritas. Con Paco de Lucía también es una persona con la que he disfrutado mucho cocinando. Pero mi referente, mi número uno, es Ferran Adrià
¿Y con quien te gustaría cocinar?
Con Arturo Pérez Reverte por la conversación que tendríamos.
Y tras casi una hora de entrevista le pido a Andreu Genestra que pose para la cámara de mallorcadiariovip.com. No pone pegas. Se presta a todo. Decidimos aprovechar el sol que luce y hacer parte de las fotos en la piscina. Sin embargo, de reojo, vemos un piano. Andreu Genestra sabe tocarlo y nos lo va a demostrar. Es una caja de sorpresas. Empieza la sesión de fotos….
