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“El pa amb oli es la espina dorsal de la cocina mallorquina”

“El pa amb oli es la espina dorsal de la cocina mallorquina”

lunes 24 de febrero de 2020, 09:52h
El Pa amb oli está considerado uno de los grandes platos de la gastronomía mallorquina y, sin embargo, también uno de los más olvidados en las cartas de los restaurantes. O al menos esto era así hasta que establecimientos como Es Rebost decidieron volver a darle protagonismo, como en su época ya hicieran varios locales del barrio de Santa Catalina. Hablamos con Helmut Clemens, fundador de Es Rebost, que en 2012 inició un proyecto que hoy en día se traduce en una cadena de restaurantes y cafeterías dedicadas a la promoción de ‘lo nostro’.

¿Qué representa el pa amb oli en la gastronomía de las islas?

Cuando no sabes que preparar para la cena en casa, el pa amb oli es la mejor de las opciones. Un trozo de pan, un trozo de mahonés o sobrasada, un calabacín pasado por la plancha y listo. Es el espina dorsal de la cocina mallorquina que luego se viste con todo tipo de aciertos, o desaciertos. Cuando no queda otra, el pa amb oli suele ser la salvación. La sencillez es su mayor baza y su mayor reto ya que, preparado con esmero y con buen producto es un manjar. Para nosotros en Es Rebost el pa amb oli representa mallorquinidad, honestidad y máxima expresión del sabor de la tierra, ya que lo preparamos con los productos de los mejores artesanos de las islas.

¿Cree que tiene la importancia que merece este plato tan sencillo y a la vez tan elaborado?

Desde nuestro punto de vista en la restauración en general no se le da la importancia que se merece ya que en muchas ocasiones el pa amb oli es sustituido por derivados con ingredientes similares, pero sin sentido. Hay pocos lugares en Palma donde comerse un buen pa amb oli. Es un plato muy sencillo, pero a pesar de ello, hay que prepararlo con cariño, con un tueste de pan adecuado, con buen tomate y aceite de oliva de primer nivel y con ingredientes de primera, y eso no siempre resulta fácil encontrar en la ciudad.

¿Qué futuro cree que tiene este plato tan típico?

Me gustaría pensar que tiene un futuro brillante ya que cada día se habla mas de una apuesta por el producto local. Pero al mismo tiempo podemos observar como proliferan las grandes franquicias internacionales y como parte de la población no está dispuesta a pagar un pequeño plus por el uso de productos locales de calidad, lo cual dificulta el desarrollo de conceptos que apuestan por estos productos. Confiamos que el producto local gane a la homogeneización impuesta por las grandes multinacionales.

¿Cuál es la importancia que tiene el pa amb oli en sus locales?

Es Rebost como café y restaurante enfoca su oferta gastronómica sobre todo en tapas y pa amb olis. A parte de ofrecer unos platos tradicionales mallorquines y otros basados en ingredientes locales pero inspirados en platos de fuera de la isla, el pa amb oli es un pilar fundamental del concepto culinario de Es Rebost. Entre los tradicionales y los mas atrevidos, como el de pulled black pork o de calamar con mayonesa de cítricos e incluso uno vegano con kale, coliflor, piñones y pasas, hay una oferta amplia que gusta cada día más a nuestros clientes.

¿Cómo nació la idea del 'pa amb dj' de Es Rebost?

La idea nace de una necesidad. En nuestro local de Plaza España tenemos un problema de percepción. Muchos clientes vienen a comer y a merendar, pero las cenas a día de hoy nos cuestan más de lo previsto, por varios motivos. Hemos puesto en marcha el pa amb DJ’s todos los jueves para ayudar a cambiar esa percepción, para que el publico local nos vea como una oportunidad atractiva para cenar. Y la verdad es que nos está ayudando, ya que vemos que poco a poco la franja nocturna está subiendo en popularidad.

¿Qué acogida tiene esta acción entre sus clientes?

La acogida del pa amb DJs ha sido excelente. El ambiente es especial, la música por parte del equipo de DJ’s de Suburban es excelente y la acción de nuestro chef Roger Busquets en la sala, preparando los pa amb olis delante de los ojos de los clientes, es muy apreciada. La verdad es que hemos conseguido darle un toque “fashion” al pa amb oli y “destradicionalizarlo” mientras que mantenemos la esencia del producto y evidentemente nuestro compromiso más absoluto con el artesano local.

¿Qué les parece la idea de la Fira del Pa amb Oli y qué supone para ustedes ser patrocinadores de este evento?

Nos parece un gran acierto realizar este tipo de eventos ya que incrementa la consciencia de la población local sobre los productos tradicionales. Es una vía más para fomentar “lo nostro” y darle valor a la rica tradición gastronómica balear. Además, hacer el Campeonato del Mundo le da un toque muy especial. A lo mejor sería interesante ampliar la comunicación para que chefs de otras partes del mundo puedan competir y así ampliar horizontes, bien que desde mi punto de visto habría que limitar los ingredientes que se puedan usar. Deben de ser 100 por cien balear o disponible naturalmente en las islas.

¿Qué es lo más curioso que le han contado sobre este plato?

Curiosidades pocas. Lo que me extraña siempre es la convicción con la que cada uno piensa que su manera de preparar el pa amb oli es la mejor y única aceptable. Primero el tomate y luego el aceite, o al revés. Son temas que dan para una larga tertulia. Mientras que este se acompañe con buen vino y un buen pa amb oli, todos ganamos de la diversidad de opiniones.

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