El martes de la semana pasada fui con unos amigos a almorzar a Sa Pobla, donde siempre se come bien, aprovechando la oferta gastronómica de la semana de Sant Antoni. Disfrutamos de unos estupendos fideos con conejo y una maravillosa anguila “aufegada”. El jueves, mi compañera de trabajo y amiga Marga Torrens me regaló,Dios bendiga su magnanimidad, dos espinagades, una de col y lomo y otra de anguila.
Reconozco mi debilidad por la anguila. Es uno de mis bocados favoritos. Me cautiva su carne blanca, suave y gelatinosa pero firme y dynamica, que absorbe sabores pero mantiene su personalidad y me fascina su piel, blanda pero elástica, sabrosa con su capa de grasa que se funde en la boca. Su aspecto serpentiforme y su tacto viscoso resultan desagradables para muchas personas, incapaces de vencer su aversión y aceptar el reto de una de las más satisfactorias y gratificantes experiencias gastronómicas a nuestro alcance, Quizás no por mucho tiempo, ya que la anguila se encuentra en peligro de extinción en muchos lugares, especialmente en todo el ámbito mediterráneo.
Probablemente, a no mucho tardar, se deberá prohibir su pesca, especialmente la de los juveniles, las conocidas y cotizadísimas angulas.
El viaje vital de la anguila europea es tan apasionante como su calidad gastronómica. Es un pez catádromo que nace en el mar de los Sargazos a gran profundidad. Durante casi un año las corrientes atlánticas transportan las larvas hasta las costas europeas donde se convierten en angulas, se introducen en los estuarios y albuferas y remontan los ríos. Permanecen en estos entre 5 y 20 años y vuelven al mar, en un viaje de retorno al lugar donde nacieron, durante el que maduran sexualmente y en el mar de los Sargazos se reproducen y mueren. La sobrepesca, las presas y los embalses de los ríos, que se convierten en barreras infranqueables, la introducciónde un parásito procedente del Japón, las alteraciones, naturales o consecuencia del cambio climático, en las corrientes oceánicas, como al corriente del Golfo, la oscilación del Atlántico Norte y la corriente del Atlántico Norte, así como el aumento de algunos contaminantes, son las causas principales que han llevado a la especie a una situación crítica.
en barreras infranqueables, la introducción de un parásito procedente del Japón, las alteraciones, naturales o consecuencia del cambio climático, en las corrientes oceánicas, como al corriente del Golfo, la oscilación del Atlántico Norte y la corriente del Atlántico Norte, así como el aumento de algunos contaminantes, son las causas principales que han llevado a la especie a una situación crítica.
La anguila no figuraba en el menú de la cocina vallisoletanocatalana de mi madre, así que no fue hasta la adolescencia que entré en contacto gastronómico con ella. Fue en un viaje a Valencia, en que me estrené con un allipebre d'anguila (algunos de mis familiares y amigos valencianos prefieren la denominación anguila en allipebre). Fue amor a primera vista, o al primer bocado. A partir de ahí he probado cuantas especialidades culinarias a base de anguila he ido encontrando en mis viajes por el mundo. En Hamburgo conocí la “aalsuppe”, una sopa o guiso con un punto agrio, tan al gusto germánico, que la anguila aguanta perfectamente, mientras la carne de la mayoría de pescados se vería muy perjudicada. En Lyon he comido una magnífica “matelotte d'anguille”, un auténtico estofado con vino tinto, en el que la anguila hace las veces de carne. También en Francia, pero en Burdeos, comí las “anguilles a la bonne femme”, escalfadas en vino blanco y enNiza las “anguilles a la provençale”, con ajo, tomate, vino blanco y perejil. En Londres he probado las “jellied eels”, frías en gelatina como las anguilas en aspic francesas o alemanas.
Pero es en el arco mediterráneo ibérico donde, a mi parecer, se encuentran las mejores recetas de anguila. En Valencia, además del allipebre, la paella con anguila y la paella con pato y anguila. En el delta del Ebro el arroz con pato, anguila y caracoles, el txapadillo de anguila a la brasa, la anguila xapada amb fesols, el suc d'anguila y el escabeche de anguila. Y en Mallorca las auténticas maravillas de la cocina de Sa Pobla y Muro: la espinagada, els fideus amb anguila, la anguila aufegada, la anguila frita amb tomàtiga y la anguila frita.
Me gustan todas, pero reconozco que como más me gusta la anguila es en las preparaciones más sencillas, más elementales, en las que mejor se aprecia su sabor. Ahumada, especialmente la de Carpier, sutilmente aromatizadacon azafrán. También el xapadillo del delta del Ebro, que es anguila seca a la brasa con una picada de ajo y perejil. La carne desecada tiene una textura más áspera pero un sabor mucho más concentrado. Y sobre todo frita, sin añadidos.
Recién salida de la sartén, hecha en su propia grasa con la ayuda de unas gotas de un buen aceite de oliva y un suave velo de harina envolviendo su piel, llega a la mesa con su carne delicada expresando toda su potencia sápida y con la piel crujiente, un perfecto contraste de texturas.
