Existe la creencia, o la percepción, de que la cocina vegana es aburrida, incluso triste, poco sabrosa, con poca chispa. Que no es así lo demuestran los restaurantes veganos de Palma, y de las islas, a los que voy con cierta frecuencia, y de los que siempre salgo con muy buen sabor de boca.
Quien también demostró que lo vegano puede ser sabroso, divertido, creativo, y muchas cosas más, es el joven (24 años) cocinero menorquín José María Borrás (@josemb4 en Instagram), chef del agroturismo Santa Marianna de Alaior (Menorca), y lo hizo de forma brillante, ganando el tercer Campeonato de Cocina Vegana Ciutat de Palma que se celebró en el Real Club Náutico de la ciudad el martes.
Organizado por la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (ASCAIB), que preside el cocinero José Cortés, y conducido por el inefable Koldo Royo, al certamen se presentaron ocho equipos de jóvenes cocineros o estudiantes de cocina que elaboraron un plato dulce y otro salado.
Cada equipo presentó sus dos propuestas ante un nutrido jurado en el que estaban, entre otros, Tomeu Caldentey, Fernando Pérez Arellano, Andrés Benítez, los jóvenes chefs Juan Pinel y Javier Hoebeeck, diversos profesionales de la cocina vegana, algunos influencers y representantes de los patrocinadores.
En una demostración de talento, creatividad y técnica, para el plato salado Borrás apostó por las setas, porque el otoño es generoso con este magnífico fruto que nos da la tierra. Su plato salado fue una auténtica “Revolución de las Setas”, combinando texturas y sabores de manera muy meritoria, a decir del jurado, y yo estoy totalmente de acuerdo.
Perfectamente alineados, y asentados sobre una crema de Ceps a la brasa, estaban en el plato un Shitake (con soja, vinagre balsámico de Módena 5 años y lima), una Seta de Cardo (confitada con verduras), un Esclatassang (encebollado y con Sumac), una Colmenilla o Múrgola (Strogonoff), un Rebozuelo (en escabeche), y una Camasseca o Picornell en almíbar de Pedro Ximenez. O sea, seis exquisiteces.
El premio al mejor plato dulce fue para Germán Solco y John Pillajo, del restaurante Sumaq y Borrás preparó un Gin con Limonada (Pomada, si no eres de Ciutadella) en formato Lemon Pie, cuya puntuación se sumó a la de su Revolución de las Setas para alzarse con el premio absoluto.
La cocina vegetariana y vegana va a más, es tendencia que las verduras están ganando protagonismo en las cartas de muchos restaurantes, incluso reemplazan a las carnes y los pescados como elemento principal del plato, pasando a un primer plano y dejando a la proteína el papel de acompañante.
Por cierto, uno de los premios que le correspondió al ganador fue un lote de productos de Mallorca, con una sobrasada, que no era vegana, pero que estaba buenísima!
Antoni Juaneda, cometemenorca.com
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