Fat washing, o cómo las grasas y el alcohol pueden llevarse bien

Fat washing, así, tal cual, significa “lavado de grasa” pero si hablamos de coctelería tiene un significado más interesante y apetecible. Consiste en infusionar un producto graso, de origen animal o vegetal, en un destilado para añadir sabores y matices a las bebidas, consiguiendo cócteles con una textura más sedosa, sabores sutiles y notas más complejas. 

El pionero en esta práctica fue Don Lee, el bartender del famoso bar Please Don't Tell de Nueva York, que en 2007 versionó uno de los cócteles clásicos, el Old Fashioned, infusionando beicon con el whisky Bourbon Four Roses, para crear el "Benton's Old Fashioned" dándole un toque ahumado y otros matices muy interesantes.

Mi primera noticia sobre el Fat washing fue “gracias” a un overbooking en un vuelo de Madrid a Palma. De una docena de afectados nos embarcamos dos, Silvia y yo, y en la conversación me contó que su marido era coctelero y practicaba esta técnica. Me interesó muchísimo, por lo exótico y desconocido, y me vino a la cabeza el Gin de sobrasada ahumada con miel fermentada, una genialidad más del joven cocinero José María Borrás, que me tomé el verano pasado en Menorca. Me quedé con la copla y pensé que averiguaría algo más sobre esto y lo escribiría.

Hace un par de meses le comenté el tema a mi amigo Alberto Ramírez, de BB Cocktail Bar, en Binibeca, Sant Lluis, Menorca, uno de los templos de la coctelería, y del maridaje food & cocktail. Me dijo que lo estaban poniendo en práctica, lo que no me sorprendió en absoluto, Alberto le está dando vueltas al coco constantemente para crear nuevos conceptos, como las hamburguesas con salsas inspiradas en cócteles y, por lo visto, los cócteles con licores Fat washing.

La semana pasada estuve en BB Cocktail Bar con mi pareja y lo pude tocar con las manos. Bueno, más bien escuchar el proceso en boca de Alberto, probarlo como licor con un poco de hielo y saborearlo metido en el Cheesse Cake Martini, un coctel que lleva licor macerado con queso fat washing style, todo esto poco antes de comernos una espectacular hamburguesa, La Vermella, con ternera Vermella Menorquina, cheddar, pepinillos y una salsa secreta, en brioche o coca de patata.

En este caso el invento consiste en infusionar 30 gramos de queso curado de Menorca en un litro de ron y dejarlo macerar 30 días en un bote hermético para que el ron absorba los aromas del queso. Lo pones en el congelador entre seis y ocho horas y la grasa se solidifica y se separa del líquido. La retiras, cuelas el licor con una estameña o tela muy fina y al líquido resultante le puedes poner un poco de azúcar para hacerlo más agradable al paladar si lo tomas solo.

Pero como esto va de coctelería, te cuento que en BB Cocktails agitan en la coctelera ron infusionado con queso, zumo de limón, sirope de vainilla, y espuma de arándanos y galletas. El resultado es el Cheesse Cake Martini, una tarta de queso en versión cóctel. Para esta temporada están preparando otros cocteles con varios Fat washing, por ejemplo macerando queso feta con un bitter de olivas negras, inspirado en platos de la cocina griega, libanesa o turca que tendrán en carta. 

El mundo de la mixología, el arte de mezclar bebidas alcohólicas, está en permanente evolución. A los bartenders más atrevidos les gusta experimentar, y el Fat washing ofrece muchas posibilidades para buscar nuevos sabores, romper las convenciones, ser creativos, experimentar con mezclas desconocidas, jugar con los equilibrios, para conseguir bebidas sensacionales con nuevos sabores, aromas y texturas.

Me cuentan que, en Palma, si te sientas en la barra del Ginbo, un magnífico cocktail bar, y pides un cocktail fat washed se motivan y te explican su experiencia y su propuesta en este tema. Es lo que haré este mismo viernes, lo contaré en redes sociales y experimentaré en mi casa para poner a prueba a mis invitados en cuanto tenga ocasión. Esto también lo contaré…