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El II Foro TaPalma para profesionales analiza los principales problemas que afectan a la hostelería y la restauración
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El II Foro TaPalma para profesionales analiza los principales problemas que afectan a la hostelería y la restauración

Por Redacción
lunes 22 de noviembre de 2021, 15:30h
Esta mañana se ha celebrado el II Foro TaPalma para Profesionales en el Palau de Congressos. Un punto de encuentro con conferencias y mesas redondas donde los expertos en la materia han debatido sobre los principales problemas a los que debe hacer frente el sector de la restauración y la hostelería a nivel regional y nacional.

El acto ha comenzado con la intervención de Antoni Martorell, director general de AgenciaCom, quien ha explicado que "TaPalma es una gran apuesta que hacemos en colaboración con la Asociación de Restauración y Alfonso Robledo para dar un impulso serio al sector de la restauración y con un formato consolidado".

La primera mesa redonda 'El secreto de una tapa' ha estado moderada por Ana Mediavilla, directora de Gastronomicom y directora del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, y ha contado con la participación de Igor Rodríguez, subcampeón del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid y presidente del jurado de TaPalma; Lucas García Montaner, CEO Grupo Moga; Juan Carlos García, propietario de The Tapas Gastrobar y campeón de Tapes per Menorca 2021 y Mitxel Suárez, chef de Borda Berri y campeón de Euskadi y Navarra 2021 de Pinchos.

En ella se ha debatido sobre los elementos que necesita una tapa para ser exitosa: sabor, técnica, originalidad, aspecto y valor comercial. Los participantes han coincidido en destacar que los pinchos son una forma diferente y divertida de comer. "La tapa es divertida, es canalla y está de moda", ha subrayado el chef Mitxel Suárez.

Tras la primera mesa redonda, se ha llevado a cabo una ponencia de 'Creatividad vs rentabilidad' a cargo de Manuel Alonso, chef con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol, quien ha profundizado en la necesidad de cuidar el negocio y la parte empresarial de cualquier restaurante. "Todos los platos deben ser rentables", ha insistido Alonso, alertando de que el sector "ha pecado de romanticismo".

Seguidamente ha tenido lugar una exposición del producto 'Food and Drinks' a cargo de Mauricio Martínez, director de banca de empresas y negocio de CaixaBank. Se trata de una comunidad que ofrece productos financieros y no financieros adaptados a las necesidades de restaurantes y cafeterías, con un modelo especializado y de proximidad.

La segunda mesa redonda del día bajo el título de 'Modelos de gestión y casos de éxito' ha estado moderada por Antoni Martorell, director general de AgenciaCom, y en ella han participado Íñigo Lavado, chef y propietario del restaurante Íñigo lavado en Irún; Miquel Calent, chef y propietario de Can Calent i Cuit y Lucas García Montaner, CEO Grupo Moga.

La conclusión extraída de esta segunda mesa redonda ha sido la enorme importancia del escandallo para calcular el precio de venta al público de los diferentes platos, así como la relevancia del factor humano en cualquier establecimiento de restauración.

Tras el coffee break ha sido el turno del showcooking 'Producto local, protagonista de los nuevos arroces mallorquines' a cargo de Kike Martí, maestro arrocero y miembro de la Selección Española de Gastronomía de Competición quien ha preparado un arroz meloso de lechona con salvia fresca y su crujiente de cortezas.

Y posteriormente dos ponencias 'El coste de la energía, una oportunidad para el negocio de la restauración' a cargo de Paco Tutzó, gerente Ahorro Luz y Gas; y 'Conversaciones Virgen Extra' a cargo de Tiffany Blackman de la D.O. Oli de Mallorca y José Cortés, presidente de la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (ASCAIB).

La tercera mesa redonda sobre 'Formación, la clave para el futuro de la restauración' ha estado moderada por Beatriz Díez Mayans, directora de AgenciaCom, y ha contado con la participación José Bosch, presidente de Restauració Menorca, Toni Baus, director general de Formació Profesional del Govern de les Illes Balears; Koldo Royo, chef e influencer y Chema Olguín, director F&B Consultores.

La principal conclusión de esta última mesa redonda ha sido el enorme protagonismo que tiene la formación de los profesionales en el sector de la restauración, ya sea en cocina o en sala. Al respecto hay que destacar la importancia de la Formación Profesional.

La última ponencia 'Hostelería #PorElClima' del día la ha llevado a cabo Ricardo Muntaner, gestor de Comunicación de Coca-Cola Europacific Partners Iberia en Baleares quien ha explicado los detalles de la campaña 'Súmate al cambio' para reducir las emisiones de gases contaminantes en la hostelería y para compensar el impacto de su actividad en el medio ambiente.

Finalmente, todos los asistentes han podido degustar el arroz meloso de lechona con salvia fresca y su crujiente de cortezas preparado por Kike Martí, maestro arrocero y miembro de la Selección Española de Gastronomía de Competición.

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