Los restaurantes populares de Mallorca, un caso de éxito digno de estudio

En Mallorca hay un tipo de restaurantes, que no existen en las otras islas, que siempre digo que son casos de estudio, casos de éxito que no pasan de moda, y tienen unas características más o menos comunes: tiene muchísima capacidad de plazas, nacieron en los años del boom turístico, aunque con el tiempo han seducido a los lugareños, el servicio es rápido, la carta o es de cocina mallorquina o de brasa, o las dos cosas a la vez, la relación calidad/precio es excelente, y l’amo suele estar al pie del cañón.

Yo he estado en unos cuantos, no muchos pero suficientes como para poder contarlo. He comido en Can Pedro, Can Torrat, Can Tronca, Cal Dimoni, y en Es Cruce. Este último es el que voy a poner como ejemplo, porque reúne todas las condiciones que he comentado.

En una de mis visitas a Es Cruce cronometré el tiempo que tardaban en servirte los platos. Nada más sentarnos nos trajeron la carta y el clásico pa moreno mallorquín con aceitunas y alioli. En cuanto tuvimos claro lo que queríamos hicimos un gesto al camarero y nos tomó la comanda. Tardaron exactamente 6 minutos en traernos los primeros: frito mallorquín, caracoles y unos callos. Nos retiraron los platos y tardaron otros 6 minutos para servirnos los segundos: porcella, arròs brut y sepia a la plancha. De los postres no me acuerdo, pero más o menos. Alucinante.

No estamos hablando de un restaurante de 40 cubiertos, supuestamente fácil de manejar, sino de un sitio por el que pasa una media de casi mil clientes cada día. A mí me ha pasado, en algún restaurante de prestigio, tener que esperar casi una hora para que me traigan una ensalada y unas croquetas de primero, por lo que lo de los 6 minutos de Es Cruce es para verlo, si no lo ves no te lo crees. Me imagino la cazuela de frito mallorquín, del tamaño de la de un cuartel de infantería de los de la mili.

Es Cruce empezó como un simple puesto de carretera, de venta de frutas, verduras, olives trencades y poco más, que abría sólo en verano. Por el camino ha sufrido muchos cambios, de las cuatro paredes con techo de ramas de pino del primer puesto, pasando por diversas mejoras a medida que iban teniendo más éxito y creciendo, hasta el actual mega restaurante con amplios espacios, comedores y terrazas, y con una zona para las larguísimas colas que se forman, sobretodo los domingos.  

El propietario Guillem Garí va todos los días, por lo visto no sabe hacer otra cosa, es un decir, y está en la entrada del local, recibiendo a la gente y dirigiendo el “tráfico”. Con una capacidad máxima de 750 personas, sirven más de 300 desayunos, unas 1.000 comidas y unas 400 cenas, todos los días, y los domingos pasan por allí unas 3.000 personas, lugareños y turistas, con colas larguísimas con familias enteras esperando para comer bien y a muy buen precio. 

El secreto: cocina típica mallorquina, directa, sin florituras, con unos precios muy ajustados, que consiguen por el elevado volumen de clientes lo que les permite negociar muy buenos precios con los proveedores y la rapidez del servicio. El mérito es dar calidad, servicio y precio, juntar estos tres elementos con la cantidad de clientes de Es Cruce. Y con la cocina abierta todo el día, de las 7 de la mañana hasta las 11 de la noche, non-stop. Si a todo esto añadimos que con la crisis económica de 2008 y los años siguientes les fue mejor que nunca, puedo parecer exagerado pero es para estudiarlo como caso de éxito en la Universidad.