El variat mallorquí, ¿amor u odio?

Valdés prefiere mantener el anonimato para continuar a pelo con su crítica gastronómica. "Así es más divertido. Si te conocen y saben que vas a ir lo tendrían todo preparado y sería una farsa", cuenta este asturiano afincado en Mallorca desde hace doce años, en donde ha echado raíces y ha montado una empresa de construcción. Subraya este dato antes de empezar la entrevista para despejar dudas acerca de posibles intereses oscuros. "Que nadie se piense que me pagan para hablar bien de unos o mal de otros". David escribe lo que le dicta el paladar.

El objetivo de su guía "definitiva y honesta" es ofrecer un listado de los mejores variats de la isla, agrupados por municipios (los malos, directamente, no los sube). Pero antes de adentrarnos en el variatómetro -su particular método de puntuar los platos-, dejemos claro qué lleva el variat. O mejor dicho, dejemos claro que no se puede establecer qué lleva el variat. No hay quorum. Lo que sí existe es un decreto de mínimos:

1. Ensaladilla rusa. Sin ensaladilla no hay variat "porque es lo que unifica el plato y le da cremosidad".

2. Luego están los tres ases, de los que hay que meter al menos uno: pica pica de sepia, callos o pilotes.

3. Además hay que hacerle hueco a una, dos o más tapas a gusto del variatista, entre las cuales tenemos la carne en salsa, los champiñones, la lengua con alcaparras, los riñones, el lomo, pulpo con cebolla, hígado, e incluso frit mallorquí de matances, de botifarró, de corder... Pero atención a este último punto, el del frit, porque para muchos es un sacrilegio.

4. A esto hay que sumar, como mínimo, un rebozado. "Es lo que aporta el crujido al variat". La reina, sin duda, es la croqueta, que corona el plato, aunque también puede ir acompañada de calamares u otros rebozados de coliflor, verduras.

5. Y por último, para los más ¿vanguardistas? ¿atrevidos? ¿exóticos? están los variats que atreven con el extra de pincho de tortilla, mejillón con mayonesa (o all i oli) o tumbet. Pero, lo dicho, para los rara avis.

Esta es la teoría, luego viene la práctica de la elaboración y de la calidad de los ingredientes, que es lo que detemina el número de estrellas -una, malo; cinco, brillante- que David le otorga en su particular medidor de calidad: el variatómetro. Aquí va su 'Top Ten' de Palma y de la Part Forana.

TOP VARIATS PALMA
1. Can Frau
2. Ca na Martina
3. Bar Mavi
4. Es Muntant (Establiments)
5. Bar Atlético Baleares
6. COR Barra i Taula
7. Can Dalmau (Son Castelló)
8. Bar Pigalle
9. Bar S'Aranjassa
10. Can Biel Felip
11. Bodega La Rambla
12. La Llubinense

TOP VARIATS RESTO ISLA
1. Casa Miss, Sa Pobla
2. Can Moragues, Muro
3. Es Club, Consell
4. Es Cocó, Lloseta
5. Plaça 10, Búger
6. Celler Sa Vinya, Binissalem
7. Bar Granja Ses Voltes, Campos
8. Bar Mayorga, Biniamar (Selva)
9. Cafetería Novedades, Inca
10. Espai 34, Muro

Y ahora, ya sí, el concepto 'variatómetro': ¿qué es? Se trata de la guía de valoraciones de cada plato y que otorga de tres a cinco estrellas, en función de su calidad. "¿Y qué hay de los variados que tienen menos de ⭐⭐⭐? Simplemente no aparecen en @variatmallorqui, por respeto a ellos, al mundo de la hostelería y restauración en general que está pasando uno de sus peores momentos", indica David.

VARIATMALLORQUI: EL INICIO DE UNA CUENTA QUE SUMA MILES DE ADEPTOS

Pero, ¿cuándo y dónde surge esta aventura? "En Can Frau, uno de los locales más emblemáticos del Mercat de Santa Catalina. Nos llevaron unos amigos a mi mujer y a mí y me enseñaron un variat. Pensé que era un horror, una auténtica guarrada". ¿Salsas de mar y tierra, frío y caliente, todo junto en el mismo plato? Un matrimonio imposible para muchos.

"Sin embargo, lo probé y me pareció una guarrada exquisita. Un poco como ese placer culpable del que disfrutas muchísimo", confiesa sonriendo.

A partir de entonces comenzó a investigar y su suegro, mallorquín de ocho apellidos mallorquines, le guió hasta otro local mítico de Palma: la Llubinense, en Pere Garau. "Me contó que su padre ya le llevaba a él cuando era pequeño, imagínate de cuánto tiempo estamos hablando". Lo que no entendía el creador de variatmallorquí era que un plato con tanta arraigambre, fuese tan desconocido para el público en general. "Hablo de Palma, y también de cara a visitantes. Parece que en Mallorca sólo existe la sobrasada o la ensaimada".

En la Part Forana tiene claro que siempre ha estado a la orden del día "y, si no se ha difundido más es, quizás, por el carácter mallorquín, nada dado a ofrecer información". Mis queridos mallorquines, es la hora del variat.