Los Canons amb conill es un plato de la cocina tradicional de Menorca, especialmente de Ciutadella. Traducido literal queda raro, “Cañones con conejo”, pero se trata de macarrones, unos macarrones peculiares, porque se comen con caldo de carne de conejo, lo que no es muy habitual.
La ocasión para cocinarlo se presentó con motivo de la invitación de mis más que amigos Neus Marqués y Jaume Nadal a un encuentro familiar para nacer Panades i Robiols en una preciosa casa de campo en Costitx. Para comer, además de un excelente Frito de Pascua y alguna Panada que hicieron los anfitriones, propuse hacer Canons amb conill.
Los hice con mi amigo-hermano Kiko Marqués como pinche y como alumno, porque él no los había hecho nunca y quería aprender. Hicimos una versión particular, no por los ingredientes, que son los de la receta tradicional, sino por la forma de tratarlos.
En un supermercado compré un “conejo balear” troceado, una terrina de pimiento rojo y verde, y una de cebolla, todo cortado en brunoise, y tres tomates de pera maduros. En casa tenía ajos y hojas de laurel, y un bote de Umamix de Pato, Pollo y Conejo, un deshidratado natural, excelente, del que escribiré en otra ocasión, vale la pena conocerlo.
En una cazuela de barro puse un buen chorro de aceite de oliva virgen extra de la cosecha privada de un buen amigo mallorquín, cinco dientes de ajo, y freí los trozos de conejo, previamente salpimentados, hasta que estuvieron dorados. Los reservé, y freí el hígado, que también reservé, aparte, para la picada.
En el mismo aceite que freí el conejo puse, por este orden, en intervalos de un par, mallorquín, de minutos: cuatro hojas de laurel, la cebolla troceada, el pimiento rojo y verde, tres tomates troceados, sal, y pimienta. Lo cociné a fuego medio, mojándolo con vino blanco, hasta que estuvo confitado.
En este momento me serví un López de Haro cosecha 2022, y me dispuse a separar la carne de los huesos del conejo, que no son pocos. Incorporé los huesos al sofrito y lo dejé unos diez minutos para que intercambiaran sabores. Puse un litro de agua, llevé el conjunto a ebullición y bajé el fuego para que se hiciera el caldo poc a poc. A la carne del conejo, sin huesos, lo guardé para incorporarla en la parte final de la elaboración del plato.
En la fase final de la elaboración, en la misma cazuela de barro, salteé los trozos de carne del conejo que había reservado, añadí dos cubitos de cebolla caramelizada que siempre tengo en el congelador, un poco de tomate concentrado, lo removí y le añadí dos caldos: el litro de caldo de conejo que había hecho con los huesos, y un litro de caldo hecho con agua caliente y treinta gramos de Umamix. Cuando empezó a hervir le puse los macarrones, un puñado por persona, durante la cocción añadí una picada con el hígado del conejo, ajo y perejil, hasta que los la psata estuvo al dente. Lo dejé reposar unos minutos, y a comer!
Una opción interesante es no separar la carne de los huesos del conejo, y con las partes con más carne, cocinarlas amb tomatigat (salsa de tomate), amb pebres (pimiento rojo) o amb ceba (cebolla), como segundo plato.
Esto es lo que hacían los sabaters de banqueta, zapateros artesanos, de Ciutadella, a quien se atribuye el origen de este plato. Lo cocinaban, sobretodo, cuando iban a pasar un par de días al campo o a una cueva cerca del mar, por Cincogema (Pascua de Pentecostés), una tradición muy arraigada en la zona de poniente de Menorca. Con los conejos que cazaban elaboraban el menú: Canons amb conill, Conejo con tomate, pimiento o cebolla; y de postre un Palo de crema y una naranja.
En Ciutadella somos un poco exagerados, al obelisco de la plaza del Borne le llamamos pirámide (geométricamente lo es pero…), la torre de defensa que hay en la bocana del puerto es un castillo, y a unos simples macarrones son cañones.
Por cierto, para no desmerecer al obelisco de la plaza del Born aprovecho la ocasión para contar que se erigió en 1858 para rememorar el tricentenario de s’Any de sa desgràcia, una tragedia ocurrida en julio de 1558 cuando una escuadra turca comandada por Mustafá Piali saqueó Ciutadella, provocó unos mil muertos y tres mil ciudadelanos fueron tomados como cautivos y llevados a Constantinopla, la actual Estambul, para venderlos como esclavos.
