El nombre de cocinero ferrerienc David Coca va ligado a uno de los productos icónicos de la cocina de Menorca, la Langosta, Sa Llagosta, que es el nombre de su restaurante en la isla, en Fornells, y esto lo dice todo. A pesar de que cocina muchas otras cosas, Coca tiene una relación con la Langosta que va más allá de ser un crustáceo para cocinar, es un idilio, una relación de amor, aunque especial, porque la Langosta tiene que pasar a mejor vida para convertirse en una exquisitez en manos de este inefable cocinero, para dar placer culinario a miles de comensales que acuden casi en peregrinación a su restaurante desde hace más de 25 años.
Históricamente la Langosta se ha cocinado en formato caldereta, de hecho su origen se atribuye a una práctica de los pescadores de Fornells, que la preparaban a bordo con unas verduras y agua para hacer una sopa, cocina de subsistencia. Cuando pasó de ser un plato humilde a uno de los placeres que buscaban los veraneantes en la isla, se empezó a cocinar Caldereta de Langosta en restaurantes, sobretodo de Fornells.
Pero también la cocinaban otros conocidos restaurantes para los primeros turistas, y con otro formato, por ejemplo, hervida, acompañada con salsa mahonesa, tal como atestigua un curioso video de producción alemana del año 1959 que refleja todo el proceso, desde que el muchacho del Hotel Port Mahón va a los viveros de Langosta Maspoch que había en el puerto de Mahón (hoy en ruinas), hasta la elaboración en cocina hirviendo la langosta y haciendo la mahonesa a mano en cazuela de barro, hasta servirla en la terraza del lujoso hotel con todo el protocolo de un servicio en mesa.
Hoy en día la puedes encontrar cocinada de otras maneras, sobretodo con Huevos y Patatas (algunos restaurantes dicen que venden más platos de langosta con huevos y patatas que calderetas), pero donde la Langosta alcanza unas dimensiones estratosféricas, por la cantidad, la variedad, las combinaciones, y los sabores de las elaboraciones, es en Sa Llagosta o, mejor dicho, en las manos de David Coca y su equipo, porque no todas las elaboraciones las tienes en carta del restaurante, pero como en las redes sociales se sabe todo, podemos deleitarnos la vista y dejar volar la imaginación en nuestro paladar con un montón de formas de preparar el preciado crustáceo en ámbitos más privados.
Además de las ya referidas Caldereta de Langosta (por cierto, Coca también la ha experimentado en formato coulant, curioso), la Langosta hervida, acompañada de mahonesa (que en Sa Llagosta saborizan con los corales del bicho) o la Langosta con huevos y patatas (nuestro protagonista te da la opción de añadirle salsa brava con lo que al plato le da un excelente punto picante), la prepara de hasta 25 maneras diferentes. Así lo hizo en el 25 aniversario del restaurante. Cuéntalas!
Ceviche de Langosta; Langosta con Kimchi casero (a veces en formato Ssam coreano); Arroz de Langosta; Pinchos de Codornices y Langosta; Langosta con Cebolla; Langosta Dua Lipa, salteada con Pulpo y Morena suflada; Canons de Langosta y Conejo (una versión del popular plato de Canons amb Conill), Langosta en “cosas”: en Croûte, en Resina (impresionante), en Arcilla; Langosta con fideos en rossejat; Langosta con manitas de Cerdo; Ramen de Algarroba con caldo de Langosta; Langosta al ajillo; Langosta en tempura.
Seguimos: Langosta a la brasa alla puttanesca; Panadera de Langosta; Arroz de calaveras de Langosta y Conejo (antiguamente lo hacían los marineros y payeses coincidiendo con el final de la temporada de langosta y el inicio de la caza); Langosta Wellington con gravy de sus corales y carcasas; Langosta con beurre blanc ahumada y Caviar, en olla iraní; Brioche de tartar de Langosta y Caviar; Gilda de Langosta; Langosta con gazpachuelo de Espárrago blanco; Wanton frito de Langosta; Ceviche de frutas sobre cola de Langosta.
Para mí Sa Llagosta es uno de los grandes restaurantes de Menorca, por su cocina, por el culto al producto, por las genialidades del cocinero, el personal, por el entorno, por la atmósfera, todo fluye. No es fácil explicarlo con palabras, pero cada vez que voy a Sa Llagosta me voy feliz por haber disfrutado, una vez más, de su magia.
Para terminar no puedo evitar reproducir cómo describe el amigo Borja “Matoses” a Sa Llagosta y a David Coca, porque lo dice mucho mejor que yo “Destino indispensable en la cocina marinera del Mediterráneo, con el arrollador trabajo de David de Coca, quien reconfirma nuestra devoción por su virtuosa acometida: control preciso de cualquier especie marina, con predilección por la célebre Langosta roja menorquina: un excepcional repertorio cuya impronta incorpora acrobacias yodadas, amplio espectro de registros, escarceos con fórmulas descontextualizadas, contrapuntos viajeros y placenteros 'mar y montaña'. David conecta con la cocina de fondo íntegro, bajo su apariencia sencilla trasciende persuasión emocional más allá del hecho gastronómico. Oficio, intuición, raza y sensibilidad de un genio al servicio del placer culinario” Amén
