En este nuevo artículo voy a intentar resumir de la forma más esquemática posible la realidad actual del sector de la restauración (Bares y Restaurantes) y mi opinión sobre su futuro.
Antes de empezar me gustaría resaltar que la restauración es un negocio al cual estoy conectado personal y profesionalmente. Además de poder contar una historia familiar de hoteles y restaurantes, mi primer proyecto empresarial fue un restaurante que fundamos varios amigos, el restaurante APTC en santa catalina y como no podría ser de otra manera en casa vivimos la cocina y la alimentación con gran pasión. Pienso que no se puede trabajar en este sector si de una manera u otra no tienes una conexión personal con el apasionante mundo de los fogones y los platos.
Siendo consciente de que estoy empezando a divagar por el mundo culinario paso a centrarme en mi objetivo inicial y comienzo con la descripción del sector. En Baleares nos encontramos con un sector muy atomizado y fragmentado con escasa generación de información sectorial de valor y cuyas asociaciones (actualmente restauración CAEB y Pimem restauración) todavía no han conseguido una cooperación que se haya traducido en una estrategia común y sectorial. Los negocios son muy poco rentables, en muchas ocasiones autoempleos y por tanto empresas muy pequeñas. El INE no da la cifra de 5.600 empresas de las cuales 280 facturan más de 1 MM Eur. La rentabilidad de estas empresas es mayor en función de su tamaño confirmando la relación entre el tamaño, la profesionalización y la rentabilidad. Además Baleares es la CCAA con mayor número de bares/restaurantes por habitante, concretamente 1 por cada 91 en comparación con la media nacional que es de 1 para cada 170 residentes. Por último el sector está muy vinculado al sector de Hostelería dado que ambos ofrecen un paquete turístico completo que consigue que nuestro destino sea el elegido. No duden que no hay ni un solo turista que a la hora de decidir sus vacaciones no se acuerde de la gastronomía del destino. En este aspecto es totalmente necesario recordar que son dos sectores complementarios pero al mismo tiempo totalmente independientes, por ello una de las principales necesidades del sector de la restauración es conseguir un convenio laboral propio, independiente del de hostelería que es el que actualmente aplica. Son sectores con problemas y necesidades diferentes y que seguro podrían colaborar más profundizando en una relación estratégica en busca de objetivos comunes como un posicionamiento líder en calidad turística. Un buen ejemplo de la colaboración que explico sería el caso de PALMA BEACH que es la marca que han creado una serie de empresarios con intereses en la playa de palma para promover este destino con el objetivo de que el turista perciba restaurantes, hoteles y otras empresas turísticas de marcas y grupos empresariales diferentes como una oferta global con altos estándares de calidad. Seguro que irán apareciendo más fórmulas de colaboración y coopetencia similares.
Pues bien, esta podría ser una “foto” sencilla y rápida de un sector que ha sido totalmente arrollado por un tren de mercancías que es la actual crisis COVID. Los bares y restaurantes han sido víctimas de la infame gestión de nuestra selecta clase política que parece estar convencida de que el virus se multiplica en las cocinas de los bares y restaurantes. El residente contagiado con el “humano” virus del miedo ha congelado su deseo de consumir experiencias gastronómicas y en general el mundo está pendiente de una vacuna para volver a visitarnos. Estamos hablando de que en este adverso escenario el sector está trabajando con unas ventas de hasta de un 70% inferiores al 2019 y por eso 4 de cada 10 bares y restaurantes cerrarán o cambiarán de manos. Con una ausencia total de ayudas públicas directas y con empresas en su mayoría sin acceso a la financiación ICO, que además es solo un “parche”, el sector queda abandonado a la suerte de dios, confiando en que la vacuna llegue y sea efectiva y que la gente supere la enfermedad del terror y podamos iniciar cuanto antes la “nueva normalidad” que me sigue sonando como al principio, a un chiste poco acertado y con muy poca gracia.
Y con todo este escenario, ¿Cuál es el futuro de este sector?, formidable pregunta que me voy a atrever a contestar. Lo que espera al sector no es otra que la profesionalización y la colaboración. Dejando aparte los bares y restaurantes de tipo autoempleo, los que no consigan profesionalizar sus negocios no sobrevivirán. Esta convicción personal está avalada por el maestro “Ferrán Adriá” que en varias y recientes entrevistas dijo frases como las siguientes;
"No se puede tener un restaurante sin que el dueño sepa hacer un balance, un business plan y un presupuesto a largo plazo"
“Mi opinión es que no te tienes que obsesionar con la innovación. Es más importante tener un buen espacio de adaptación de modelos de éxito. Si tienes un restaurante, cada mañana puedes hacer marketing con internet, puedes ver qué está pasando en el mundo, ver que están haciendo e ir incorporando estos modelos de éxito o, si se te ocurre algo, lo incorporas”
En resumen Ferrán Adria, habla de gestión, formación, cooperación, comunicación, y sobre todo de copiar lo que funciona y olvidarse de la innovación disruptiva que es para muy pocos. Personalmente yo lo resumo en profesionalización y colaboración.
¿Y que es profesionalización para un restaurante? Mi socio Sebastián Xamena lo explicó muy bien en su comparecencia durante el primer foro profesional de TAPALMA el pasado 23 de Noviembre. Los restaurantes ya no pueden ser solo cocina y sala, necesitan de un equipo invisible, un “Back Office” que garantice la administración y las finanzas, la comunicación, la operación y la estrategia. Es una forma de trabajar que sus primos los hoteleros hace años aprendieron con incuestionables resultados. Es evidente que el tamaño es necesario para incorporar esta profesionalización y es que el crecimiento es uno de los objetivos del sector. En este camino que las empresas de restauración deben iniciar existen colaboraciones y modelos como la externalización de los servicios de gestión que ayudarán a alcanzar el objetivo de tan necesaria profesionalización.
Estamos asistiendo a lo que será toda una revolución del sector que obligatoriamente tiene que forzar la máquina al máximo para alcanzar nuevas formas de trabajar adaptándose al entorno y sobrevivir a este invierno tan duro. Personas como las ya citadas junto a otras como Eugenia Cusí, Helmut Clemens, Alfonso Robledo y Juan Miguel Ferrer, estas últimas al frente de las dos asociaciones sectoriales, trabajan diligentemente en conseguir una mayor cohesión del sector y la promoción de los cambios que serán necesarios para alcanzar la viabilidad y rentabilidad de estos negocios, especialmente de los restaurantes que en mi caso personal y se que también para muchos más son un ingrediente principal en el menú de la felicidad.
