El Variat mallorquín tiene detractores. Los que yo conozco alegan que no tiene ningún sentido mezclar sepia con frito mallorquín, con callos, con carne en salsa, y que se mezclen todos los jugos, y que además éstos impregnen una croqueta o un calamar a la romana. Parece una cuestión de concepto, de principios, pero esto, qué más da si el sabor de las partes por separado o del todo es bueno! A mí me encanta.
Realmente el Variat es una mezcla de tapas o elaboraciones puestas en un mismo plato que se sirve en bares a modo de desayuno, porque muchos lo comen a primeras horas de la mañana, o como brunch, aunque hoy en día se toma a cualquier hora. Si lo tomas a media mañana, mojando pan moreno, con una copa de vino tinto y lo rematas con un café o un rebentat de Amazonas ya te puedes dar por comido.
¿De que se compone un Variat? Aquí hay división de opiniones, de hecho cada bar tiene su fórmula, pero hay una estructura básica en la que casi todo el mundo está de acuerdo, con cuatro apartados: varias tapas (carne en salsa, pica pica de sepia, albóndigas con tomate, callos, lengua con alcaparras, etc), frito mallorquín, una buena ración de ensaladilla, y uno o más rebozados (calamar a la romana, croqueta, coliflor rebozada o en tempura, y otros)
Sobre el origen yo siempre he pensado que está relacionado con el turismo, como una forma de dar a probar al viajero varias de las tapas y elaboraciones que se hacen en Mallorca. Pero lo he puesto en google y no todo el mundo está de acuerdo con esta teoría, sobretodo mi amigo David Valdés, un asturiano afincado en Mallorca, apasionado y estudioso del tema y autor del libro, “100 variats, una guía ilustrada del Variat mallorquín” y creador y gestor del perfil de instagram @variatmallorqui David dice que el origen no está muy claro ni documentado, pero está convencido que es de origen autóctono y creo que esto tiene sentido.
En Baleares muchos bares tienen un expositor con varias tapas y rebozados en la barra. Me he planteado si fue antes el expositor de tapas o el Variat y he llegado a la conclusión de que primero fue el expositor, porque en Menorca, aunque existe el expositor, y en Eivissa y Formentera, que no tienen expositor, no hay ni rastro del Variat. Todo apunta a que, o porque lo pidió un cliente o porque en un bar tuvieron la idea, en algún momento se empezó a poner este repertorio de tapas en un plato a los parroquianos o lugareños. Además, como dice Valdés, el consumo de variats es muy popular entre los nativos o residentes, como yo, y no tan solicitado por los turistas.
Como anécdota, y para reforzar la idea, en un bar de Ciutadella pedí un Variat y tuve que explicarle al camarero qué era. Puso cara de extrañeza, se marchó y al rato vino con cuatro tapas y una ensaladilla, en platos separados, y me dijo “mézclalo tu si lo prefieres todo junto” Realmente en Menorca sólo conozco un sitio donde si lo pides te lo ponen, sin necesidad de dar más explicaciones, y es el Bar Bananas, que es la sede de la peña del RCD Mallorca.
El Variat es más que un desayuno, es un concepto, un ritual, como el pamboli o la torrada. Un ejemplo más de lo diferentes que son las gastronomías de las islas, sobre lo que escrito en diversas ocasiones en esta columna. Todo esto enriquece nuestra cultura culinaria y nos da muchas opciones. Por cierto, si quieres estar al día de los muchos variats que se hacen cada día en Mallorca sigue el perfil de instagram @variatmallorqui de David Valdés. Te tendrás que guiar por las imágenes y por lo que dicen los que las publican, que lo han probado. Los que más te gusten, pruébalos y cuéntalo en instagram.
