La vorágine de las compras navideñas en los soportales de Jaime III, el flujo de los transeúntes con bolsas de regalos se mezcla con la suave luz del sol que se cuela tras los arcos. A la izquierda, la Calle Bonaire muestra su versión más luminosa: tiendas de diseño, cafeterías con encanto y un aroma cálido que lo envuelve todo. Es el olor a bollería recién horneada, a turrón reinventado, a almendra tostada. Es el olor de Lluís Pérez Pastisser.
Los clientes se sientan en las sillas de la terraza mientras piden un café y un chocolate caliente. En sus platos: la última creación navideña de Lluís Pérez, elaborada con el producto estrella de la isla, la almendra mallorquina. Los ojos se clavan en el escaparate, donde numerosos dulces y pasteles brillan como si fueran joyas artesanales.
Lluís Pérez no es solo un nombre: es un proyecto de autor, una marca, una empresa viva con más de 20 personas que comparten una filosofía común. Un lugar donde la creatividad no descansa y donde la Navidad se convierte en excusa para contar una historia dulce... que huele a hogar.
EL ALMA NAVIDEÑA SE AMASA CON MANOS DE ARTESANO
El niño que soñaba con ser arquitecto... y acabó dibujando con chocolate
Nacido en Palma en 1987, Lluís Pérez nunca tuvo del todo claro que la cocina fuera su camino. Quería hacer arquitectura, soñaba con formas y estructuras, hasta que descubrió que podía construirlas... con azúcar, hojaldre y cacao.
Al final, las matemáticas le llevaron por otro camino, pero no lejos de la exactitud: la pastelería es, posiblemente, la rama más exacta de la gastronomía. Donde un cocinero puede "rectificar" a ojo, un pastelero sabe que un gramo de más arruina una emulsión. “La pastelería me parecía más bonita, más delicada, más matemática”, confiesa. En la Escuela de Hostelería de Baleares descubrió su vocación, aunque el verdadero aprendizaje vino después: Barcelona, Londres, Perpiñán, estrellas Michelin, nombres como Oriol Balaguer o Fermí Puig. Un camino lleno de textura, precisión y sacrificio, se curtió en el sistema casi militar de Nobu en Londres. Allí, bajo el sello de Robert De Niro y un estándar japonés implacable, aprendió que la excelencia no es un acto, sino un hábito. "Tenías que estar seis meses solo haciendo tempura hasta que aprendieras a hacerla bien", recuerda. Esa disciplina es la que hoy respira cada rincón de su tienda en la calle Bonaire.
EL REGRESO AL ORIGEN: MALLORCA COMO INSPIRACIÓN
Calle Bonaire, número 14: el laboratorio de lo emocional
En 2015, tras años fuera, Lluís decide volver. “Mi inspiración principal es Mallorca”, explica. Elige el corazón del casco antiguo para montar su pastelería, un espacio luminoso, minimalista, donde todo remite a la isla: ingredientes locales, recetas que evocan memoria y productos de temporada.
Este año, la colección de Navidad gira en torno a la almendra, como un guiño al turrón, pero también como un homenaje a la materia prima noble que define al Mediterráneo. “Cuanto más simple, mejor. Cuanto más clásico, más emoción”, dice. Y se nota en cada creación: desde sus turrones de crema quemada hasta el ya mítico cruasán de trampó, mezcla de tradición salada y hojaldre francés.
SABOR, TEXTURA Y RECUERDOS: LA NAVIDAD EN LA MESA
Un festín hecho de memorias: la sopa de la abuela y la sangre en el pan
Hablar de Navidad con Lluís Pérez es hablar de memoria emocional. A pesar de los premios y los reconocimientos de la Guía Repsol, el chef mantiene intactos los recuerdos de su infancia en el campo mallorquín. Cuando habla de la Navidad, Lluís no piensa solo en recetas, sino en imágenes: su abuela marinando carnes dos días antes, la gallina del corral colgada boca abajo, la sopa humeante con fasegures alicantinas como entrante, explica, rememorando aquel plato de pelotas de carne picada que su familia, con raíces alicantinas, preparaba cada 25 de diciembre.
Esa conexión con lo auténtico es lo que intenta trasladar a sus clientes durante estas fechas. Para Lluís, la Navidad no se trata de artificios, sino de honestidad. "Mi dulce favorito de todas las fiestas es el roscón", afirma, aunque reconoce que el panettone ha ganado un terreno imparable en los últimos años. Sin embargo, si hay un hilo conductor en su vitrina de este año, ese es la almendra.
“El sabor es lo primero. Después viene la textura, el formato, el color”, dice, casi como si hablara de arquitectura emocional. Todo empieza con una idea, un ingrediente principal, y luego se construye alrededor: como una mesa familiar, como un recuerdo.
La almendra: la joya de la corona mallorquina
En su colección actual, la almendra no es solo un ingrediente; es un guiño al turrón clásico, pero pasado por el tamiz de la alta pastelería moderna. Lluís busca que sus creaciones navideñas tengan ese punto cálido y untuoso, equilibrado con la ligereza que demanda el paladar actual. "Cuanto más clásico, mejor. Turrón de crema quemada o de almendra", asegura. Es esa apuesta por lo local lo que le ha valido ser el Pastelero del Año en 2016 y obtener el codiciado Solete Repsol recientemente.
EL RETO DE 2026: CALIDAD FRENTE A CANTIDAD
Cumplir diez años al frente de un negocio con más de 20 empleados no es tarea fácil, especialmente en un entorno donde el personal es "complicadísimo". Lluís reconoce que el sector vive un momento de cambio. La falta de compromiso en las nuevas generaciones y el alto coste de la vida en Mallorca son barreras reales, pero él prefiere centrarse en la formación y el valor humano.
“Mi ilusión para 2026 es mantener el equipo”, dice. Reducir producción externa, centrar la creatividad en la tienda, trabajar más producto propio. Volver al origen, pero con una mirada más madura.
En tiempos donde todo cambia rápido, la pastelería de Lluís Pérez sigue una filosofía lenta, casi japonesa, como las técnicas que aprendió en Nobu: paciencia, precisión y respeto por la materia prima.
CONSEJOS NAVIDEÑOS DEL PASTELERO DE MALLORCA
¿Qué debería tener un buen menú de Navidad?
Para aquellos que se enfrentan estos días a la cocina en casa, el maestro tiene un consejo de oro: menos es más. “Simplicidad y antelación”, recomienda. Lluís recomienda apostar por productos que permitan disfrutar de la familia sin estar "esclavizado" en los fogones. Unas buenas carrilleras hechas con antelación, una tabla de embutidos y quesos mallorquines de calidad, y, por supuesto, un postre que cierre el menú con elegancia.
EL FUTURO SE ESCRIBE CON AZÚCAR Y ALMA
Lluís Pérez no se detiene. A pesar de estar en el Top 10 de pastelerías imprescindibles, su motor sigue siendo la inquietud. Su capacidad para traducir la arquitectura en texturas y el paisaje de Mallorca en sabores le asegura un puesto de honor en la historia gastronómica de las islas.
Esta Navidad, cuando cruces el umbral de su tienda y el aroma a mantequilla y almendra tostada te envuelva, recuerda que detrás de cada turrón hay un viaje que empezó en una escuela de Palma, pasó por las cocinas más exigentes de Londres y regresó a casa para recordarnos a qué sabe nuestra tierra. Lluís Pérez es, sin duda, el pastelero que Mallorca necesitaba para entrar en el siglo XXI sin olvidar sus raíces.
