Panaderos y pasteleros artesanos en peligro por falta de relevo generacional

Las causas que han motivado el cierre de diversos forns en Ciutat, sobre todo en el casco antiguo, son diversas, tal como explica a mallorcadiario.com el pastelero Maties Pomar, que es dueño de cuatro pastelerías —tres en Campos y una en Palma— y que además es miembro de la directiva de la Associació de Forners i Pastissers de les Illes Balears.

"Por una parte, el fuerte aumento en el precio de numerosos alquileres ha sido un factor determinante en este caso, pues el sector de la pastelería es un sector que tradicionalmente tiene un margen de beneficio pequeño, que no se puede comparar con el de otro tipo de negocios", especifica, para añadir: "Por otra parte, la falta de relevo generacional ha sido otra cuestión que ha influido en esta problemática".

Pomar reconoce que, a nivel profesional, muchos jóvenes buscan hoy "una vida más cómoda que la que tiene un panadero o un pastelero", que es una vida en la que hay que madrugar y trabajar también los fines de semana o los festivos, incluidas las Navidades o la Semana Santa. "Ello hace que sea difícil encontrar gente para trabajar en este oficio", indica.

DIVERSOS CAMBIOS

Aun así, también corrobora que ahora mismo hay gente joven que estudia en escuelas de pastelería y luego se incorpora a este sector. El problema, insiste, es que hoy habría muchas personas que no quieren llevar una vida tan sacrificada a nivel laboral, sino una un poco más fácil. "Yo tengo la suerte de que soy feliz con mi trabajo y, además, me gusta ver a mis clientes satisfechos", recalca.

Un tercer elemento a tener también en cuenta es que "todas las grandes superficies tienen hoy productos de panadería y pastelería, algo que no ocurría hace dos o tres décadas". Esto supone "una competencia directa muy fuerte para el pastelero artesano". Para intentar hacer frente a esta situación, dichos profesionales "se han de defender haciendo un producto de calidad".

En ese sentido, Pomar expresa su convicción de que el pastelero artesano que trabaja con materias primas de calidad y que ofrece un producto fresco del día, "seguro que tendrá éxito". Por contra, "quien quiera competir con las grandes superficies en temas de precio, no tiene nada que hacer".

COSTES Y PRECIOS

Pomar también se pronuncia sobre la elevada tasa de inflación que ha habido en España hasta hace poco, que ha tenido un efecto directo sobre el coste de la harina, el aceite o el azúcar. "No nos ha quedado más remedio que repercutir el precio sobre el cliente, si bien sólo en parte", confirma.

De hecho, dicho incremento ha sido más moderado que en otros sectores, ya que panaderos y pasteleros eran conscientes de que podía haber una importante bajada en las ventas en caso de que se diera un mayor aumento en los precios de sus productos.

En estos últimos años ha habido, por otro lado, otra transformación significativa, que ha sido la de que pastelerías con diversas sucursales han decidido instalar sus obradores en los polígonos, "para hacer una producción más grande". Dicha transformación no ha afectado ni perjudicado, en cualquier caso, a los pequeños forns artesanos o tradicionales que poseen su obrador en Palma.

LABOR VOCACIONAL

Las reflexiones expuestas por Maties Pomar son compartidas por el panadero Víctor Gatica, que desde hace algo más de dos años regenta 'La casa de Víctor', en la calle Faust Morell. "El nuestro es un trabajo muy esclavo, por lo que algunos compañeros de profesión prefieren que sus hijos se dediquen a otra labor", afirma. "En mi caso, a mi hija pequeña le atrae este mundo, pero dudo de que a medio o largo plazo se dedique a él", reconoce.

Otro factor importante a tener en cuenta, ya reseñado, es el constante aumento del precio de las materias primas. "Hace una semana pagué 32 euros por dos kilos de cordero, mientras que ayer pagué 42 euros en el mismo lugar por una compra idéntica", lamenta. "Pese a ese incremento, yo no puedo subirle ahora a la gente el precio de las panades de carne, porque, de hacerlo, seguramente no las podría vender", señala.

"Lo que pasa es que en el fondo me gusta mucho lo que hago y disfruto haciéndolo", indica Gatica, quien años atrás desempeñó otros trabajos, como jardinero, pintor o cartero. "También he de decir que mi oficio actual sería mucho mejor con una nómina algo más alta y con un horario algo más reducido", resume con un punto de ironía.

La conclusión sería, por tanto, moderadamente esperanzadora, al menos a corto plazo. Por ello, los amantes de la repostería tradicional y de las celebraciones podrán seguir constatando aún la incuestionable verdad de una de las frases más célebres de la gran escritora y cocinera norteamericana Julia Child: "Una fiesta sin pastel es sólo una reunión".