El sábado pasado, en el mercado ecológico de la plaza Bisbe Berenguer de Palou (más conocida como “plaza de los patines”), compré una “sobrassada”, ecológica por supuesto, confeccionada con carne cerdos negros mallorquines criados en la finca, alimentados con productos cultivados en la misma y con pimentón de “tap de cortí”, también de producción propia y embutida en tripa natural en forma de “culana” pequeña; en resumen, una “sobrassada” auténticamente mallorquina, elaborada con productos genuinamente mallorquines, siguiendo las técnicas y recetas tradicionales. Mi sorpresa fue que me dijeron que no podían etiquetarla como “Sobrassada de Mallorca”, porque no estaban incluidos en la Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Este hecho me hizo recordar las declaraciones de hace unos días de la gran cocinera Macarena de Castro, que se lamentaba de lo difícil que es encontrar en Mallorca una buena sobrasada comercial. Quizás el problema esté en el reglamento de la IGP. Las IGP pretenden proteger y garantizar el origen geográfico de aquellos productos cuyas características dependen y se definen precisamente por el lugar del que proceden, pero el reglamento europeo exige que solo una de las fases de la producción o elaboración esté ligada a la zona geográfica de referencia. En el ámbito gastronómico las IGP son, por tanto, adecuadas para productos agrícolas y ganaderos primarios: frutas, legumbres, verduras, carnes, hierbas aromáticas, especias, etc.
En cambio, en un producto como la sobrasada, basta con que la elaboración se realice en Mallorca para que pueda beneficiarse de la IGP. La consecuencia es que la inmensa mayoría de la sobrasada comercial IGP, a excepción de la de cerdo negro, se fabrica con carne de cerdo, con pimentón y con especias de diversas procedencias de fuera de la isla. ¿Qué origen geográfico se protege en una sobrasada hecha con carne de cerdo de vaya Vd. a saber qué procedencia, con pimentón de China, Perú, o Chile, o de quién sabe dónde?. No solo la calidad final del producto será mediocre o peor, sino que además sus características no serán las del tradicional auténtico.
Bajo estas condiciones, la IGP se convierte en un mecanismo que solo persigue el beneficio comercial, descuidando, no solo la calidad, sino también la autenticidad del producto, cuya degradación llega a extremos como sobrasadas embutidas en tripa artificial y, horror de horrores, pasta de sobrasada envasada en tarrina ¡¡con el sello IGP!!.
Para productos que requieren elaboración, como quesos, embutidos y jamones, entre otros, es mucho más adecuada la figura de la Denominación de Origen Protegida (DOP), ya que las DOP pretenden proteger no solo el origen geográfico, sino también la autenticidad de los productos que acogen. Así, las materias primas deben ser locales y de variedades autóctonas, la transformación se debe realizar de acuerdo con las técnicas tradicionales y la calidad final debe ajustarse a las características ancestrales del producto.
Quizás el Govern Balear debería considerar cambiar la IGP a DOP. Las consecuencias serían enormemente beneficiosas para nuestros agricultores y ganaderos, ya que se debería utilizar producto autóctono para la producción de la sobrasada. También para los consumidores, ya que mejoraría la calidad y, sobre todo, la autenticidad.
En cualquier caso, con IGP o con DOP, el govern debe exigir al consejo regulador la mejora de la calidad y autenticidad del producto y debería evitar que una aberración como la pasta en tarrina pueda denominarse “Sobrassada de Mallorca IGP”.
