Una de las costumbres más ancianas es la de cocer alimentos al fuego de leña, sea utilizando troncos de árboles caídos o bien a base de carbón.
Actualmente, todo aquel que se precie y disponga de una terraza o un jardín en su finca, dedica una parte de su tiempo ocioso a la mencionada afición. La globalización y consiguiente masificación de la barbacoa ha conseguido aumentar el número de adeptos a este noble arte.
Existe, sin embargo, un problema: no todo el mundo está perfectamente capacitado para ejercer estos menesteres. Una cantidad nada despreciable de sujetos ignora la mayoría de detalles fundamentales para obtener una cocción correcta y adecuada. El resultado, a menudo, suele ser decepcionante: poca o excesiva combustión, viandas requemadas, escamas pegajosas, crudeza interior o, en su caso, carnes recocidas.
Como todo en este mundo pero especialmente con las cosas del comer, el tiempo, o sea la paciencia, es un elemento primordial a la hora de saber cocinar; también en las “torradas” o cocina a la brasa, ya sean verduras, pescado o carne. Digo esto a la vista de un sinfín de desgracias que he tenido que sufrir durante mi actual período vital, en las innumerables ocasiones a las que he sido invitado a distintos ágapes de tales características: desastres.
Para empezar, me he presentado a la hora prescrita para iniciar el festín y me he encontrado con una triste barbacoa vacía, de un aspecto lamentable. Los anfitriones anuncian que “ahora torraremos”. Oír tamaño disparate me hincha las gónadas de algo más sólido que la pura agua bendita. Mi cerebro augura, inmediatamente, que comer, lo que se dice comer, se va a producir a horas intempestivas y salvajes. En muchos casos, a partir de aquel momento hay que ir a buscar la leña o el carbón de turno, encender el recipiente, cuidar el nivel de fuego y un largo etcétera que corresponde a los mimos requeridos para un positivo desarrollo de los hechos. Cuando el fuego no responde a las supinas ignorancias de los presentes, el retraso se hace insoportable y entra en acción el factor prisa convertido, minuto a minuto, en estrés por hambre y nerviosismo general.
No vale la pena continuar con los efectos malignos producidos por esta pésima y estúpida improvisación. Enumeraré, someramente, los defectos que se derivan de tan atroces actuaciones; y lo haré convirtiendo dichos defectos en virtudes: las verduras (excepto los calçots, tan en boga) se deben cocer a una cierta distancia del fuego o la brasa y tienen que registrar un punto final al dente; las carnes de pollo y conejo requieren una primera cocción rápida exterior –muy cerca del fuego- y después cocinarlas más separadas del calor para que su interior resulte meloso; otras carnes más serias (buey, ternera) necesitan un toque de fuego casi violento para devenir rojas y sangrantes como la vida; los pescados, en general, deben cocerse con más parsimonia y con una regularidad metódica, británica, procurando que la espina quede suelta pero su carne sea consistentemente poco hecha y jugosa.
En fin, no he escrito más que titulares. Ruego al personal que, por favor, aprendan, ni que sea un poquito, a utilizar las barbacoas con cierto conocimiento de causa.
