Las tres veces que he ido a Sa Pobla un domingo por la mañana me he encontrado a Xesc Reina, el charcutero transgresor, irreverente, gamberro, creativo, artista, talentoso, carismático, apasionado, provocador, y un poco loco. Forma parte del paisaje humano de los domingos en la plaza del Ayuntamiento, junto con Macià Crespí, un peculiar vendedor que sigue pesando las verduras y la fruta en una báscula antigua de dos platillos, con sus pesas o madò Francisca que con más de 90 años sigue vendiendo buñuelos, buenísimos.
Esta vez le comenté a Xesc que llevaba tiempo queriendo comprar su libro, “Porca Miseria. Los oficios de la carne” Me dijo que en una librería de Sa Pobla, a pocos metros de la plaza, lo tenían. Lo compré, y ya que tenía al autor a mano aproveché para sentarme con él, su mujer y su amigo el pintor Julián Manzanares en la terraza de Ca Sa Miss, y me contó un montón de cosas que no sabía de él..
Conozco a Xesc Reina desde hace unos cuantos años, pero no me acuerdo ni cuándo, ni cómo ni dónde le conocí. Lo que sí recuerdo es que hice una inmersión en su trabajo con motivo de un viaje con Pep Palau, uno de los referentes en la organización de eventos gastronómicos de gran nivel, con el radiofónico Pep Nogué, y con el director de la revista Cuina, Josep Sucarrats. El buen amigo Tomeu Caldentey y yo hicimos de anfitriones y estuvimos comiendo en su restaurante y visitando la empresa Can Company, en la finca y en la fábrica de sobrasadas que tiene en Inca.
Maestro Artesano Charcutero, Xesc Reina es un profesional atípico, conoce y practica a la perfección la producción artesanal de carnes y embutidos, pero su creatividad desbordante, sus ganas de experimentar, le lleva a estar en una constante búsqueda de sabores, contrastes, texturas, formas, colores… su cabeza no para! Trabaja con varios embutidos, pero dice que tiene fijación por la sobrasada, le encanta embutir con esta mezcla de carne de cerdo y tap de cortí, y ver como envejece, como evoluciona, adquiriendo diversos matices. Las contempla, habla con ellas, las escucha, las entiende, las mima.
Después de una larga trayectoria en Cataluña, que le convirtió en un referente del sector a nivel nacional, hace algo más de diez años entró a formar parte de Can Company, una empresa puntera, por volumen y calidad, a la que Reina ha situado como uno de los productores de sobrasada más prestigiosos de España. En Can Company trabajan con el cerdo negro, el porc negre, una raza autóctona, controlando todo el proceso, desde la cría de cerdos, que viven en libertad, comiendo lo que tienen en el campo, hasta el producto final. Su base son las recetas antiguas y tradicionales, pero siempre con la mirada puesta en la innovación, en crear nuevos sabores, como la sobrasada con curry, con chocolate, con queso de Menorca o con queso azul.
La actividad de Xesc Reina es inambarcable. Te recomiendo que compres “Porca Miseria”, es la “biblia” de la charcutería, un libro que hay que tener siempre a la vista porque, además que las imágenes son una maravilla, habla del producto, los ingredientes, los procedimientos, despieza el cerdo, propone un montón de recetas, interesantísimas, y en la parte final se desata la locura: autótrofos heterótrofos, híbridos, emulsiones disfrutonas, pastas emulsionadas, cerdos marinos, coulants proteicos, miniaturas marranas, y gastroplástica.
Esto último, la gastroplástica, es una genialidad, fruto de un encuentro casi casual entre Xesc y el pintor Julián Manzanares (con el que, como he dicho, tomamos café en Sa Pobla), y de una conversación un tanto surrealista, que fue más o menos así cuando Julián entró en la fábrica de Can Company:
- Julián: ¿Tu eres el Xesc?
- Xesc: Sí, el mismo
- Julián: ¿Tienes butifarrones?
- Xesc: Claro ¿De qué color los quieres?
- Julián: ¿Cómo? ¿Se pueden hacer de colores?
- Xesc: Y del sabor que quieras
“Después vienieron nuestras sesiones largas, larguísimas, de vino e ideas sueltas y mezcladas como puzle etéreo. Como no podía ser de otra manera, todo fluye cuando el entendimiento es innato. Desde entonces, hemos hecho un montón de espectáculos visuales con final feliz, pintura comestible, esculturas deliciosas que da pena comer, texturas imposibles y posibles, vino, aliolis de colores, cervezas, complicidad, espectáculos, lienzos comestibles, pinturas incomestibles, gastronomía de guerra, cultura deliciosa. Una porción de vida ya imposible de superar. Y seguiremos compartiendo tiempo y espacio” (del libro Porca Miseria)
