Cuina Vivant no es un restaurante normal, porque no es un restaurante al uso, y esto es lo bueno, o al menos lo que a mí me motiva, conocer nuevos planteamientos, como los que practican y defienden el argentino Tomás en la cocina y la mallorquina Pilar en la sala, los dos “evangelizando” sobre la cocina de aprovechamiento, en su particular lucha contra el desperdicio alimentario.
“Nuestra cocina tiene como objetivo reducir los desperdicios, revalorizar los alimentos, alargarles la vida a través de técnicas como la curación, la fermentación, el encurtido, la salazón, el escabeche, los avinagrados, la conservación en definitiva. Desde este espacio gastronómico queremos hacer nuestra pequeña aportación a esta causa. Con nuestra carta, además de dar de comer y que la gente disfrute, queremos motivar una reflexión del cliente, que se haga preguntas, para tomar consciencia de este problema”
Yo no puedo estar más de acuerdo con este planteamiento, me cuesta muchísimo tirar comida, por poca que sea, me las ingenio para darle un uso, cocina de aprovechamiento radical. A veces medio en broma digo que este es uno de mis TOCs, un trastorno obsesivo compulsivo. En España, a través de toda la cadena alimentaria, se tiran cada año unos 1.100 millones de kilos de comida, el 40% en los hogares. En Baleares, cada ciudadano tira una media de 57 kilos al año. Un disbarat!
En la carta-menú de Cuina Vivant hay muchos platos que son un ejemplo del aprovechamiento alimentario. Empecé con unas Raolas de col lombarda y butifarrón, una especie de buñuelo que aliñan con alioli de limones curados, y acompañan de vegetales fermentados.
Después Pilar me dijo que el pescado de lonja que tenían era Bacoreta, y me animó a probarla en dos formatos: en Tartar, aliñada sólo con limón y aceite de oliva, acompañado de patatas paja, y en Hamburguesa, con una rodaja de bacoreta en tempura, alioli de limones curados y kimchi, en una coca de patata. Era demasiada comida pero como me apetecía, me pedí las dos cosas y a cambio decidí no tomar postre, y no cenar.
En casi todos los rincones de Cuina Vivant hay alimentos con vida propia, en pleno proceso de fermentación, curación y conserva, como el imprescindible Kimchi, la col fermentada propia de Corea; pepinos en vinagre; tallos de verduras varias con lacto fermentación; chutney de higos; confituras de kumquat y de naranja; pimientos y limones en sal; y diversas verduras en vinagre.
Los vinos también son toda una declaración de intenciones, vinos expresivos, sinceros, auténticos, diferenciados, que transmiten la singularidad del paisaje en que se encuentran. Por cierto, también sirven vino con el sistema vins a doll, vino de añada en formato bag-in-box, reduciendo los residuos de cristal, etiquetas y corchos.
Pilar es somelier y Tomás Alan cocinero. Se conocieron en Londres, ella trabajando de somelier en el Mandarín Oriental, y él en La Petite Maison, una cadena de establecimientos tipo bistró francés de alto nivel, con presencia en un montón de países “Para mí fue una gran escuela, con muchas horas de trabajo y dedicación, pero no me arrepiento, volvería a hacerlo. Aunque llegó un punto de saturación y decidimos emprender nuestra aventura con restaurante propio”, me cuenta Tomás Alan.
Ficha:
Dirección: Travessa den Ballester 1 (Palma)
Teléfono: 623 50 18 66
Instagram: @cuinavivant
Reservas: Por watsapp o por teléfono
