Durante los últimos años se ha puesto el foco de la gastronomía y la restauración en los cocineros que, en muchos casos, se han convertido en auténticas figuras mediáticas. En cambio los camareros, los someliers, los maîtres, los responsables de sala en definitiva han tenido menos protagonismo, aunque no menos importancia.
Este tema da para mucho pero, por razones de espacio y tiempo, y para hacer más digerible este artículo, haré algunas reflexiones, inspiradas en la magnífica charla que dio el pasado lunes mi buen amigo Fran Ramírez en el marco del Súper Lunes de Cómete Menorca, y en mi experiencia como consumidor de este tipo de servicios.
Fran es un experto (no reproduzco aquí su curriculum porque es extenso e importante), formado en grandes restaurantes con maestros de primer nivel, y lo primero que dijo el lunes es que “el servicio de sala conecta cocina y cliente, es clave en la experiencia gastronómica y ha pasado de ser un servicio rígido y formal a ser cercano, eficiente y personalizado” Puede parecer una obviedad pero es la madre del cordero, lo esencial.
Aunque en época romana ya había personas encargadas de servir comida y bebida a las clases pudientes, muchas veces en su condición de esclavos, el verdadero origen del oficio moderno de camarero está en la Edad Media, cuando el jefe de “cámara” y su equipo (mayordomos, maestresala) supervisaba todo lo relacionado con el servicio personal, del rey o del noble, incluida la mesa. Dirigía los banquetes, probaba los platos, coordinaba a los criados y, en general, se encargaba de todo el protocolo, decoración, entretenimiento y puesta en escena.
La Revolución francesa (1789) marcó un punto de inflexión. Al cortarle la cabeza a nobles y reyes muchos cocineros y camareros de palacios perdieron su empleo. Así nacieron, en París, los restaurantes “modernos”, lugares donde se “restauraba” la salud con caldos y comidas, y donde se recolocó un “ejército” de parados sobrevenidos de forma accidentada e inesperada. Allí trasladaron el protocolo cortesano al servicio público: menús a la carta, servicio en mesa individual, atención personalizada. El término camarero pasó de designar al servidor de la cámara noble a quien atendía en el restaurante.
Entrado el siglo XIX se produce la profesionalización definitiva con el auge de grandes hoteles y restaurantes de lujo, con personajes influyentes como César Ritz o Auguste Escoffier, y con la instauración de la jerarquía clásica de sala. Durante el siglo XX, primero en Francia y después en toda Europa y Estados Unidos, empezaron las elaboraciones de acabado en mesa, como flambeados, trinchados, steaks, crepes, salsas, cocciones finales, descorche de vinos, etc, añadiendo teatro y aroma fresco al plato, y dotando al servicio de un cierto espectáculo.
Actualmente han disminuido muchísimo este tipo de servicios, aunque sigue presente en restaurantes clásicos de alto nivel y en experiencias temáticas. Hoy en día, con la gran variedad de locales o negocios de restauración, se trata de adaptarse al cliente en cada caso, que viene condicionado por el entorno, la decoración y la propuesta culinaria.
Entre el servicio del restaurante Horcher de Madrid, y el del restaurante Es Cruce de Mallorca, hay infinidad de registros, desde la máxima formalidad hasta un servicio rápido y con menos formalidades. Y no lo digo porque uno sea mejor que otro, es un tema de relación calidad/precio y, sobretodo, de que es lo que busca el cliente en cada caso.
Para ir terminando, una anécdota histórica y trágica. François Vatel (1631 – 1671), una figura legendaria de la época, mucho más que un chef (creador de la crema Chantilly, por cierto), se suicidó por no poder servir el pescado en un banquete para el Rey Sol, Luis XIV de Francia, porque el proveedor no lo había suministrado ni a tiempo ni con la cantidad necesaria para toda la corte de comensales de la ocasión.
En el próximo artículo escribiré sobre las distintas técnicas del servicio, las tendencias actuales, la innovación tecnológica y los conocimientos y habilidades necesarias.
