Con tres restaurantes en Rusia y con apellido mallorquín, Adrián Quetglas es uno de los dos chefs de Mallorca que se suman este año al catálogo de 'Estrellas Michelin'. Pisó Mallorca hace muchos años y aquí cono ció a Marc Fosch. Conocer a Fosch no basta para aprender. Periplo por Londres y París y vuelta a Mallorca. Después, 10 años en Rusia. todos con éxito. Lleva año y medio de vuelta a la isla y ya ha 'mordido' la Estrella.
La de esta semana no es la primera Estrella Michelin que obtiene Adrián Quetglas. En el currículum ya tiene otra obtenida también en Mallorca.
A nivel sensaciones, ésta es muy bonita, pero la primera cuando comenzaba junto a Marc Fosh en el Hotel Reads fue especial, y yo estaba en el equipo. Ahora, la cabeza visible soy yo. Es abrumador, es otra historia, otro sabor. Las dos son buenas.
Su trabajo diario en el Adrián Quetglas Restaurant, en Palma, debe ser un destilado de su trabajo en Moscú, su paso por París y Londres, y sus años con Marc Fosch. ¿Cuál de las tres cosas pesa más en lo que le ha llevado a esta 'Estrella'?
No lo sé, no lo he pensado. Hay un poco de todo. Obivamente, el peso de haber trabajado con Marc y en Londres es una mezcla muy buena, pero los años de Rusia estoy convencido de que influyen mucho en el trabajo de aquí. Esto no es un trabajo de un año. No he empezado de cero. Esto es una prolongación de mi trabajo en Rusia. Son 10 años muy duros de haber hecho cosas muy 'guapas' y la cocina se formó allí. De todos modos, todos estos ingredientes tienen la misma fuerza. No hay que olvidar que Rusia no tiene Guía Michelin, por eso pienso que el reconocimiento viene de ahí.
¿Es equivocado deducir que ha conseguido la 'Estrella' con sólo un año con el restaurante abierto?
Es un discurso que no tiene nada que ver con nosotros. Es imposible. La cocina que hacemos aquí no es una cocina que nació hace un año. Fíjese que nosotros cambiamos el menú cada dos semanas, todos los platos, salvo la sopa rusa (roja), que ya me ha dado muchos premios. Martín Berasategui, por ejemplo, me dijo en Girona: 'Tú eres el argentino,el de la sopa roja'.
¿Usted se apunta a la fiebre por los productos de proximidad?
De proximidad y no proximidad. Lo intento en materia prima como pescado, carne y verduras, pero opto mucho por especias exóticas. Me gusta jugar un poquito con la diversidad. Yo no hago una cocina de proximidad pero prefiero la diversidad. Yo, por ejemplo, no hago cocina mallorquina, de la que estoy muy influenciado por mi padre.
¿Cuál es el producto propio de la isla que más le fascina?
Tras 10 años en Rusia, vengo a Mallorca y el mercado se abre para mí de una manera impresionante. Voy al mercado y tengo la opción del pescado. Yo tengo un menú de 40 euros con 7 platos y tengo que variar mucho. Es un menú muy democrático. Por ese tema del precio yo no puedo comprar todo lo que me gustaría. El pescado es caro. Pero consigo productos muy nobles a un precio muy asequible. La llampuga, por ejemplo, es un producto para llevarselo si lo tratas con respeto. O sea, que no hace falta ir a la gamba roja o la langosta. De todos modos, yo aquí estoy contentísimo porque tengo más posibilidad de producto que allí. Estoy contentísimo.
En este mismo digital, Macarena de Castro cargó con fuerza contra la sobrasada que se comercializa en Mallorca. Se montó un buen lío. ¿Está de acuerdo?
No sé. Yo compro sobrassada a gente que sé que son bastante artesanas. A mí me ha ido bastante bien. En esto no entro ni salgo pero es verdad que hay productos que pierden calidad cuando se masifica la industria de ese producto. Pero hay de todo. Puedes elegir. Es lo bueno.
Me gustaría que en invierno venga gente gracias a la gastronomía. Sin embargo, muchos restaurantes cierran en invierno.
Con las dos nuevas, Mallorca ya suma 9 'Estrellas Michelin'. Es la mayor concentración de reconocimientos por metro cuadrado.
No lo sabía, pero me lo han dicho. Me parece genial.
¿Este hecho da más valor a la oferta gastronómica que hay en Mallorca?
Cuando yo empezé en Mallorca, controlaban la gastronomía mallorquina los extranjeros. Los grandes chefs eran extranjeros. Ahora todo ha cambiado. Hay una ola de gente joven, gente de Mallorca, y creo que Mallorca ha crecido en el aspecto gastronómico. Tras Catalunya y Pais Vasco, en número de 'estrellas', está Balears. Es un orgullo. Cuantos más seamos, esto será mucho mejor. El tipo de gastronomía que hago yo no es para venir cada día. Y hay público para todos. Hay gente que está haciendo las cosas muy bien, tanto o más que yo. A mí, por ejemplo, me sabe muy mal que Santi Taura todavía no tenga la estrella. Me parece injusto que su restaurant no la tenga. A mí me gusta mucho.
¿El público, el cliente, que sigue buscando la 'estrella' para ir a comer o cenar sigue siendo extranjero?
Básicamente sí, pero a mí me pasa menos porque mi menú es de 40 euros. Tengo un público más joven que se da el gusto de venir.
¿9 'estrellas' pueden suponer un reclamo turístico añadido para Mallorca en temporada baja?
Sí. Esto suma. Pero Mallorca ya es un referente que no necesita esto. No en verano. Me gustaría, eso sí, que en invierno venga gente gracias a la gastronomía. Sin embargo, muchos restaurantes cierran en invierno. Por lo menos, levantamos el nivel.
¿Cuál es el mejor chef de Mallorca?
Esto no se puede medir. Cada uno tiene sus cosas y todos son muy buenos.
Vamos a abrir pronto una hamburguesería en el Born de Palma.
¿Esta 'estrella' obliga a hacer cambios?
Antes de recibirla ya habíamos decidido que a final de año teníamos que dar una vuelta más. Sin embargo, estamos obligados a mejorar algunas cosas.
¿Seguirá yendo y viniendo de Moscú?
Sin lugar a dudas. Tengo 3 restaurantes allí y la estrella no cambia eso. Tengo compromisos allí.
¿Por qué volvió Adrián Quetglas a Mallorca?
Por mi familia y por mí. He estado en Moscú muy bien pero siempre planeando una vida futura en Mallorca. Nos hemos venido aquí toda la familia. Para la mentalidad de los niños es un lugar muy apropiado.
Con su acento agentino, explíqueme lo de 'Quetglas'.
Mi padre, mallorquín, se fue a Argentina con 17 años y yo vine por primera vez también con 17. Es la vida del emigrante.
¿Abrirá más restaurantes?
Vamos a abrir pronto una hamburguesería en el Born de Palma. Se va a llamar 'Burguerlab'. Al lado de 'Born 8'. No va a ser un McDonald's.
Podrá tener terraza por los pelos, porque Cort pretendió eliminarlas...
Sí. Es una suerte.
¿Ferran Adrià sigue siendo el gran referente?
Su trabajo sigue muy presente, pero con el tiempo la verdad es que se va diluyendo.
