En una serie de ciencia-ficción de hace algunas décadas, un extraterrestre cuya forma original es básicamente energía incorpórea, llega a la Tierra y ocupa cuerpos de personas ya fallecidas para poder vivir entre nosotros. Tras diversas vicisitudes establece una relación y acaba teniendo hijos a los que, siendo adolescentes, les confiesa la verdad de su naturaleza. Un día, durante el desayuno familiar, comentan que un reciente informe médico afirma que el consumo de huevos y bacon es perjudicial para la salud y que lo saludable es el consumo de verduras hervidas, y el padre extraterrestre afirma: “es igual en toda la galaxia, lo que es bueno para comer es malo para salud y los que es bueno para la salud es muy insípido de comer”.
Hace casi cuarenta años que vi este episodio y pude que no recuerde con exactitud los detalles, pero la esencia del relato es como la he referido. La Organización Mundial de la Salud, ha publicado hoy un informe en el que advierte que la carne procesada: ahumada, salada, curada, fermentada, etc., es carcinógena. Es más, también se considera que la carne roja, que la OMS define como carne de mamífero, lo que incluye vaca, cerdo, cordero, cabra, caballo y, se supone, conejo, liebre, ciervo, reno, alce, gamo, corzo, muflón, rebeco, jabalí, camello, canguro, antílope, gacela, cebra, ñu, etc., también está relacionada con cáncer, en especial con cáncer de colon.
Lo que nos faltaba, si además de colesterol y de ácido úrico, los embutidos, jamones, ahumados, salchichas y hamburguesas, e incluso un buen chuletón a la brasa nos provocan cáncer de estómago y de colon, apaga y vámonos Albert. Tampoco el informe es una gran novedad. Hace años que se sabe que los alimentos ahumados contienen elementos cancerígenos. De hecho, todo alimento “quemado” los contiene, desde el pan tostado hasta el “socarraet” de las paellas y fideuàs. Desde el mismo momento en que los humanos domesticamos el fuego y comenzamos a colocar los pedazos de carne sobre las brasas, empezamos a ingerir a sustancias cancerígenas producidas por el efecto directo del fuego sobre las carnes. Pero no es menos cierto que nuestra capacidad cerebral empezó a desarrollarse muy por encima de nuestros primos primates en el momento en que empezamos a ingerir proteínas de alta calidad procesadas por la cocción.
La clave, como en todo, está en la moderación. Los que no sean veganos o vegetarianos que no entren en pánico. Una dieta sana consistente en una alimentación variada basada en verduras, frutas, cereales, legumbres, frutos secos, lácteos y pescado, con poca sal y poco o ningún azúcar, no es incompatible con pequeñas cantidades de carne roja, embutidos y otros alimentos no tan sanos pero muy sabrosos.
Yo no pienso dejar de comer un buen chuletón de buey a la brasa, o un tártaro, o un buen carré de cordero, o un escalope de foie con salsa de oporto, o unos buenos callos, o un variat de frit, llengo y ensaladilla, pero, eso sí, solo de tanto en tanto. Y, por supuesto, ni hablar de renunciar al jamón ibérico, a los buenos embutidos y a la sobrassada de porc negre, pero, insisto, consumidos con moderación.
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