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'Trabajadores, empresarios y chefs no nos hemos sentido arropados en esta crisis'
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"Trabajadores, empresarios y chefs no nos hemos sentido arropados en esta crisis"

Por Josep Maria Aguiló
lunes 07 de junio de 2021, 06:00h
El chef ejecutivo del Grupo Diablito, José Cortés (Palma, 1974), es el nuevo presidente de la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (ASCAIB). Dicha asociación fue fundada en 2016 por Koldo Royo, que también la presidió. El relevo lo toma ahora Cortés, quien lleva veinte años trabajando en el Grupo Diablito, circunstancia que valora de forma muy positiva y de la que se enorgullece. Recientemente, Cortés ha participado en una nueva edición del Madrid Fusión, aportando no sólo su buen hacer como cocinero y como defensor de los productos locales, sino también su simpatía y afabilidad.

¿El hasta ahora presidente, Koldo Royo, ha sido un referente?

Sí, así es. Koldo Royo hizo y está haciendo un trabajo estupendo. Consiguió hacer realidad una idea que tuvimos hace cinco años, que los cocineros nos agrupásemos, algo que era un poco complicado en aquel momento. Ahora somos ya unos 1.800 socios. Además, Koldo Royo ha dado mucha visibilidad a la gastronomía balear.

¿La realidad de los cocineros es la que muestran los suplementos dominicales o MasterChef?

Bueno, yo diría que es una realidad un poco distorsionada. El trabajo de los cocineros es esencialmente vocacional, porque exige mucha disciplina, mucha dedicación y sobre todo mucho esfuerzo. Es una ocupación en la que continuamente estás aprendiendo. Siempre te estás reciclando y eso implica mucho trabajo. Por tanto, no es lo que se ve en los programas de televisión o en los suplementos de los diarios, en donde sólo aparece la parte amable de este trabajo. Con ello quiero decir que no aparecen las horas que le dedicas, las fiestas que no puedes disfrutar o el hecho de que cuando la gente está de vacaciones tú estás trabajando. Por eso, como le he comentado, es un trabajo vocacional. Te tiene que gustar. Si no te agrada, es difícil aguantar ese ritmo de trabajo.

"Para el sector de la restauración, lo peor de estos meses han sido las restriciones y la incertidumbre"

¿Sería un poco como en el fútbol, en donde hay sólo diez o doce megaestrellas?

Sería un poco así, sí —sonríe—, pero piense que incluso las actuales estrellas, por seguir con el símil, no nacieron siendo ya estrellas. Al principio tuvieron que trabajar mucho. Como usted ha señalado, hay determinados cocineros que han llegado hoy a lo más alto en nuestra profesión, pero si no hubieran trabajado en equipo, no habrían llegado a ser las estrellas que son ahora. La cocina es un trabajo de equipo, en el que individualmente es muy difícil destacar.

¿Qué ha sido lo peor para el sector de la restauración en estos meses de pandemia?

Por una parte, las restricciones, y por otra parte, la incertidumbre. Nosotros, como asociación, somos apolíticos y comprendemos que es muy difícil gobernar, pero también es verdad que las restricciones que se estaban aplicando desde el Govern perjudicaban a los hosteleros. A ello hay que añadir que veíamos que la incerteza nos llevaba a un futuro previsiblemente muy negro. No veíamos la salida, porque la situación se alargaba. Sólo ahora empezamos a ver la luz al final del túnel, pero ha sido una situación muy complicada, tanto para los empresarios como para los trabajadores. No nos hemos sentido arropados. Ha sido una incertidumbre demasiado larga para nosotros.

¿Cree que hay usos que se mantendrán cuando haya pasado ya todo?

En el tema sanitario es seguro que se quedarán hábitos que son buenos, como lavarse más las manos, y a lo mejor se quedarán también otros usos como mantener las distancias o aforos limitados. Aparte de lo sanitario, hay algo en lo que yo siempre hago hincapié, que es el factor digital, que es segurísimo que también se quedará. La gente vive hoy pegada al teléfono móvil y todos los restaurantes tendrán que adaptarse, con aplicaciones más ágiles y más prácticas, con webs más interactivas, más interesantes y más rápidas, y con una mayor presencia en las redes sociales. De hecho, los restaurantes ya están invirtiendo en eso y los que lo hagan bien triunfarán.

"La gente tiene ganas de salir, pero no tiene dinero, y además no sabe aún muy bien qué pasará"

¿Y el 'take away'?

También se quedará, pero irá igualmente ligado al factor digital. Las empresas que tengan unos buenos medios sociales y digitales tendrán mucho ganado.

¿Cómo vislumbran el futuro?

Bueno, al final los cocineros siempre tenemos una forma de pensar positiva. Somos positivos y hemos de mirar hacia adelante. El pasado es el pasado. Hoy tenemos confianza en el futuro y creemos en nuestras posibilidades. El cocinero es una persona creativa y al final siempre acaba saliendo adelante.

¿Empiezan a notar ya un aumento significativo en el número de clientes?

Todavía no. La gente tiene ganas de salir, pero no tiene dinero, y además no sabe aún muy bien qué pasará. Esa es la realidad. A ello habría que añadir que aún hay mucha gente que todavía no tiene trabajo. Por otro lado, Mallorca es una isla turística y ahora mismo apenas tenemos turistas. No se puede vivir sólo del cliente local, porque aquí hay muchos restaurantes, muchos bares, muchas tiendas. En ese contexto, creo que nuestro trabajo desde ASCAIB consiste ahora sobre todo en remar todos juntos, productores, cocineros, empresarios. De hecho, es el trabajo que estamos haciendo ya ahora mismo, porque si no, nos costará mucho salir de esta crisis.

"Al final la gente vive de los recuerdos, y recuerda lo que era bueno, lo que era auténtico, lo que tenía fundamento"

¿Cuáles son los objetivos esenciales de ASCAIB?

Nosotros siempre nos hemos centrado en lograr la visibilidad del cocinero, si bien en esta nueva etapa que ahora se inicia queremos avanzar y estamos trabajando mucho en la formación profesional desde abajo, por ejemplo en las escuelas de hostelería. Otro objetivo es promocionar la gastronomía balear, así como también el producto local. Pensamos que aún queda mucho trabajo por hacer para promocionar productos locales como sobrasadas, quesos o aceites. Se trata de un objetivo prioritario, en el que ya estamos trabajando. Por otra parte, nuestra asociación hace también mucha labor social. Así ha sido durante la pandemia, colaborando con comedores sociales como Tardor.

¿Cuál es su secreto para llevar trabajando dos décadas en la misma empresa?

Es un hecho llamativo, sí, lo sé —sonríe de nuevo—. Diablito y yo hemos ido de la mano y hemos crecido juntos. Además, valoro la confianza del propietario en mí y la posibilidad de que yo pueda crecer participando en concursos, aplicando mi creatividad a la cocina o teniendo la posibilidad de ir a muchos lugares, pues nosotros hemos tenido muchos restaurantes en distintos países. La confianza que han depositado en mí ha sido esencial en mis deseos de seguir trabajando con el Grupo Diablito. También destacaría que soy una persona de empresa, en el sentido de que si se portan bien conmigo, yo siempre correspondo. La gente que me conoce lo sabe.

¿En cierta forma estamos volviendo ahora de nuevo a la cocina mediterránea?

Efectivamente. En mi opinión, ahora estamos en un momento de cambio, sobre todo de cambio de productos y de cambio hacia una cocina más tradicional. Se trata de utilizar las técnicas correctas, pero sin abusar de los ingredientes "moleculares", yendo a una cocina más auténtica, más de base, más mediterránea. En definitiva, una cocina más real. Los negocios que se mantendrán serán los que lo hagan bien y tengan clientes que lo sepan, no los que sólo opten por hacer cosas nuevas o modernas. Hoy la gente no busca experimentos, aunque a lo mejor algunas propuestas innovadoras puedan estar buenas. En estos momentos mucha gente no tiene dinero y no se la quiere jugar.

"El trabajo de los cocineros es esencialmente vocacional, porque exige mucha disciplina, mucha dedicación y sobre todo mucho esfuerzo. No es lo que se ve en los programas de televisión o en los suplementos de los diarios"

¿Cuál debe ser el camino?

Mire, al final la gente vive de los recuerdos, y recuerda lo que era bueno, lo que era auténtico, lo que tenía fundamento. Si recuerdas un restaurante en el que comiste muy bien, seguro que volverás. Yo quiero comerme un buen arròs brut y no un plato con un nombre larguísimo —ironiza—, aunque a lo mejor ese plato pueda estar bien. Por suerte, los cocineros y los empresarios ya se han dado cuenta de esa circunstancia. Por otra parte, lo que también estamos buscando ahora es la cocina sostenible, una cocina más próxima, más mallorquina. Nosotros, como buenos mallorquines, no sabemos vender nuestro producto. Ese es el problema.

Me temo que es así, sí...

La pizza ha triunfado en todo el mundo y es como una coca de verdura —ironiza de nuevo—, pero ha tenido muy buen merchandising. Es verdad que nosotros estamos empezando ya a hacer un muy buen trabajo de promoción, pero no basta. Mire, conocemos mucho la cocina catalana, la vasca o la andaluza, pero casi nadie habla aún de la cocina mallorquina, cuando la verdad es que hay una cocina mallorquina espectacular, con platos como el frit, sípies, calamars, albergínies farcides o sopes mallorquines.

¿Cómo podemos promocionar más la cocina mallorquina?

Ese es un trabajo que en ASCAIB ya estamos haciendo, por ejemplo con la prevista firma de convenios con otras asociaciones para hacer intercambios de ese tipo. Ellos podrán venir y nosotros iremos, para hacer demostraciones de la cocina balear. Hemos de crear más sinergias para que la gente pueda conocer aún más la cocina mallorquina. Hay mucho trabajo por hacer y estamos en ello ahora.

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