Las terrazas continúan llenándose en determinados momentos del verano y el aeropuerto de Palma sigue registrando una intensa afluencia de visitantes. Sin embargo, detrás de esa imagen de aparente buena marcha de la temporada turística, la restauración mallorquina empieza a detectar síntomas preocupantes. El presidente de Restauración CAEB, Juan Miguel Ferrer, sostiene que el elevado número de turistas ya no se traduce automáticamente en una mayor facturación para bares y restaurantes.
"El año pasado ya empezamos a detectarlo y este año se ha confirmado claramente. Hay muchos turistas, pero el ticket medio sigue bajando", explica Ferrer durante una entrevista concedida a mallorcadiario.com.
Para el dirigente empresarial, el indicador más fiable para medir la salud del sector no es el número de visitantes, sino el gasto que realiza cada uno de ellos cuando se sienta a la mesa. "El ticket medio es la capacidad de gasto que tiene una persona cuando va a un restaurante. Es si se toma una cerveza o dos, si pide aceitunas o no, si toma primero, segundo y postre o prescinde del postre. Son todas esas pequeñas decisiones que reflejan cómo está la economía de las familias."
Vuelos y hoteles absorben el presupuesto del turista
Ferrer atribuye este cambio de comportamiento al fuerte incremento del coste del viaje antes incluso de que el visitante llegue a Mallorca. A su juicio, las aerolíneas mantienen un servicio propio de compañías de bajo coste mientras aplican precios cada vez más elevados.
"Seguimos volando en low cost, con servicios low cost, pero con high prices. No han mejorado el servicio, pero sí han incrementado muchísimo los precios mediante algoritmos que optimizan el beneficio de las compañías".
Según explica, el mismo fenómeno se reproduce en los establecimientos hoteleros. "Después de la pandemia muchos hoteles empezaron a subir los precios un 10, un 12 o un 15 por ciento cada año. Veían que seguían llenando y no ha existido ninguna corrección del mercado. Hoy el paquete turístico cuesta más de un 60 por ciento más que hace pocos años".
El resultado, asegura, es que el turista llega a Mallorca con mucho menos dinero disponible para consumir. "Si antes una familia destinaba 300 euros al viaje y ahora tiene que gastar 650, el dinero que antes dedicaba a restaurantes, comercio o excursiones desaparece. El sueldo sigue siendo el mismo; lo que cambia es el dinero que queda disponible para gastar durante las vacaciones."
"Somos la primera trinchera del consumo"
La restauración, sostiene Ferrer, es el primer sector que percibe cualquier cambio económico porque vive del consumo inmediato. "Somos la primera trinchera del consumo. Somos los primeros que detectamos cómo se comporta el cliente, cómo evoluciona la economía y cuándo empiezan las crisis. El ticket medio nos da una fotografía muy precisa de lo que está ocurriendo".
A diferencia de hoteles o aerolíneas, añade, los restaurantes no pueden prever con exactitud la demanda de cada jornada y deben mantener plantillas preparadas para atender una afluencia que muchas veces no llega a producirse. "Puedes tener un martes con el restaurante lleno o con únicamente dos mesas ocupadas. Tú tienes que tener preparado al personal igualmente porque no puedes prever lo que ocurrirá", lamenta.
El supermercado gana terreno
La consecuencia directa de esta pérdida de poder adquisitivo es que muchos visitantes modifican radicalmente sus hábitos de consumo. El presidente de Restauración CAEB advierte de que el perjudicado no es únicamente el restaurante de gama media, sino toda la gastronomía local. "Se penaliza la cocina familiar, se penaliza el producto balear, se penaliza la excelencia y se penaliza la gastronomía. Cuando una persona dispone de menos dinero acaba recurriendo a franquicias o establecimientos de bajo coste".
Pero, según Ferrer, existe un fenómeno todavía más preocupante. "La verdadera canibalización del sector viene de los supermercados. Mucha gente desayuna en el hotel, compra cualquier cosa para comer en la playa y únicamente una o dos noches durante toda la estancia se permite cenar en un restaurante". A su juicio, Mallorca corre el riesgo de perder precisamente uno de los elementos que más valor aportan a su oferta turística.
"Estamos intentando atraer un turismo de mayor nivel económico, pero al final podemos terminar con hoteles caros, vuelos caros y supermercados low cost. Ese es uno de los grandes peligros que tenemos encima de la mesa".
El sector reconoce que ha tenido que subir precios
Ferrer no elude la autocrítica. Reconoce que comer fuera es hoy más caro que hace apenas unos años, aunque insiste en que el incremento de precios no responde a un aumento de los márgenes empresariales, sino a una escalada continuada de los costes.
"Totalmente real. Los precios se han disparado. La autocrítica del sector es precisamente intentar contenerlos porque muchos restauradores se avergüenzan de lo que tienen que cobrar".
Según explica, durante los últimos cuatro años el coste de las materias primas ha aumentado alrededor de un 40 %, mientras que los convenios colectivos han incorporado importantes incrementos salariales.
"No es que el restaurador gane más dinero. Lo que ocurre es que toda la cadena de valor es mucho más cara. El producto cuesta más, los salarios cuestan más y todo eso acaba repercutiendo inevitablemente en el precio final". Al mismo tiempo, admite que siempre existen empresarios que aprovechan determinadas circunstancias para elevar precios muy por encima de lo razonable.
"Siempre hay oportunistas. Igual que ocurre en cualquier otro sector. Hay quien trabaja únicamente tres meses al año y aprovecha esa situación para inflar precios. Pero esos no representan a la inmensa mayoría de la restauración."
Cada vez más restaurantes cierran sus puertas
Las consecuencias empiezan a ser visibles. Ferrer sostiene que numerosos establecimientos ya operan con márgenes mínimos e incluso acumulan pérdidas. "Hay muchos restaurantes que están empatando o directamente entrando en pérdidas".
A ello se suman las jubilaciones, la falta de relevo generacional, la dificultad para encontrar trabajadores y, especialmente, el extraordinario encarecimiento de la vivienda. "Estamos perdiendo empresarios porque no salen los números, porque están agotados, porque no encuentran personal y porque la vivienda se ha puesto por las nubes".
El presidente de Restauración CAEB recuerda que el problema viene de lejos. "El año pasado ya advertimos que habían cerrado más de 325 negocios y el año anterior otros 280. Creo que esta tendencia va a continuar".
Menos restaurantes y más supermercados
Ferrer lamenta que buena parte de los locales que desaparecen no vuelvan a destinarse a la restauración de calidad. "Los restaurantes están acabando siendo supermercados low cost. Son actividades mucho más sencillas de abrir, con menos exigencias y mucha menos presión administrativa".
En su opinión, esta transformación supone un riesgo para el posicionamiento turístico de Mallorca. "El peligro es que estemos cambiando calidad por supermercados low cost. Yo sí lo veo", advierte.
"El empresario se siente cada vez más perseguido"
Otro de los asuntos que más preocupa al sector es el incremento de las inspecciones administrativas. Ferrer evita criticar directamente a los funcionarios encargados de realizarlas, pero considera que la normativa se aplica con una rigidez creciente mientras proliferan otras actividades que, a su juicio, escapan al mismo nivel de control.
"Los inspectores hacen su trabajo con las leyes que tienen. El problema es que el empresario siente que cada vez está más oprimido por inspecciones más severas". Cita como ejemplos los controles sobre terrazas, ocupación de la vía pública, seguridad alimentaria o contaminación acústica.
"El empresario abre cada mañana, paga impuestos y cumple todas las normas. Luego ve venta ambulante, músicos actuando delante de su terraza y situaciones que nadie corrige. Al final se pregunta: ¿quién me defiende a mí?"
Un modelo turístico en riesgo
Pese a las dificultades, Ferrer considera que aún existe margen para corregir la situación, aunque advierte de que la restauración no podrá mantener indefinidamente el modelo actual. Los establecimientos reducirán horarios, cerrarán más días y concentrarán la actividad únicamente en los momentos de mayor demanda para intentar preservar su viabilidad económica.
"La restauración irá optimizando horarios, reduciendo aperturas y cerrando más días porque no podrá sostener determinados costes". Pero su mayor preocupación trasciende al propio sector.
"Una de las grandes ventajas competitivas de Mallorca siempre ha sido su vida mediterránea, sus bares, sus terrazas y su gastronomía. Si perdemos todo eso, podemos acabar pagándolo como destino turístico".
El presidente de Restauración CAEB concluye con una reflexión que resume su diagnóstico sobre la evolución del sector: "Llevamos décadas acumulando problemas sin resolverlos. Cada año añadimos nuevos obstáculos, pero ninguno desaparece. Hay voluntad, no lo dudo, pero seguimos sin arreglar lo esencial".
