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'La sobrasada de Mallorca es un producto único que debemos cuidar con el máximo rigor'
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"La sobrasada de Mallorca es un producto único que debemos cuidar con el máximo rigor"

lunes 27 de abril de 2020, 09:22h

El profesor y científico Andreu Palou fue elegido, el pasado diciembre, nuevo presidente del Consell Regulador de la Sobrassada de Mallorca, organismo dedicado a certificar y avalar los procesos de calidad en la fabricación de uno de los productos más directamente asociados a la cultura y la tradición gastronómica de la isla. Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Universitat de les Illes Balears (UIB) y director del Laboratorio de Biología Molecular, Nutrición y Biotecnología y del máster y doctorado en Nutrigenometica Nutrición Personalizada, el profesor Palou ha participado como investigador principal en más de 50 proyectos científicos en el transcurso de la última década. Además, es miembro, desde el año 2010, del Consejo de Dirección del CIBERobn (Centro de Investigación en Red sobre Obesidad y Nutrición), y ha puesto su rúbrica a más de 400 publicaciones. Más allá de la isla, Andreu Palou cuenta con un innegable prestigio internacional, habiendo sido en su momento el primer presidente del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaría y Nutrición. Otras responsabilidades que ha desempeñado a lo largo de su trayectoria son las de vicepresidente del Panel Científico de Nutrición de la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria, y vicepresidente y miembro del Comité Científico de la Alimentación Humana de la Comisión Europea.

Recientemente ha accedido usted a la presidencia del Consell Regulador de la Sobrassada. ¿Qué razones le han motivado a aceptar esta responsabilidad?

Seguramente han tenido que ver con los aspectos atractivos que rodean a la sobrasada de Mallorca, un producto y un sector muy nuestro, que une tradiciones, tierra, lengua, cultura, y cuando me lo propusieron me hizo mucha ilusión poder colaborar. Quizás hay también alguna razón biológica: lo que comemos cuando somos niños puede dejar huella en positivo, y después, cuando somos ya adultos, aspiramos a convivir con estos sabores y aromas el resto de nuestra vida.

Lo que comemos cuando somos niños, deja huella. De adultos, aspiramos a convivir con estos mismos sabores

Para los lectores que precisen de más información al respecto, ¿cuáles son los objetivos y las funciones del Consell Regulador?

El Consell Regulador tiene dos objetivos y funciones esenciales. La primera, ejercer un control muy riguroso, lo que garantiza la máxima calidad, la excelencia, de la sobrasada de Mallorca. Se trata de un producto exquisito, único, que debemos cuidar con el máximo rigor. Además, es importante contribuir a su sostenibilidad y a su promoción en todos los ámbitos.

¿Cuál es el secreto, gastronómicamente hablando, de la sobrasada, que la convierte en un producto tan especial e intransferible?

Diría que es indescifrable; influyen muchos elementos: desde la calidad de las materias primeras, a las condiciones tradicionales de elaboración, las múltiples transformaciones y los múltiples componentes bioactivos e interacciones que se suceden durante el proceso de curado o maduración natural, la propia microflora... La descarga de sabor, aromas y texturas que la sobrasada de Mallorca genera en nuestros receptores sensoriales, no puede describirse de manera sencilla.

En la calidad de la sobrasada de Mallorca influyen muchos elementos: desde las materias primeras a las condiciones de elaboración

¿Es posible desligar la sobrasada de la tradición y la cultura gastronómica de Mallorca? O, dicho de otra manera, una sobrasada fabricada fuera de la isla, ¿puede también cumplir con unos estándares aceptables de calidad?

La sobrasada de Mallorca forma parte indesligable de nuestra cultura y tradiciones gastronómicas. En el mercado existe una gran riqueza y variedad de productos, pero que, aunque puedan resultar aceptables al gusto, no tienen la garantía de la sobrasada de Mallorca. Cuando un producto adquiere una alta reputación, se puede encontrar con que surjan usurpaciones e imitaciones, y esta competencia desleal desalienta a los productores y engaña a los consumidores. Por ello, existen los regímenes de calidad como la IGP (Indicación Geográfica Protegida) que, en la Unión Europea, acredita a la sobrasada de Mallorca como un producto de especial calidad.

Cuando un producto adquiere una alta reputación, pueden surgir usurpaciones e imitaciones

¿Cuáles son las principales variedades de sobrasada de Mallorca y las que más aceptación tienen entre los consumidores?

Se distinguen dos tipos generales: la 'Sobrasada de Mallorca', elaborada con carnes de cerdo de todas las razas, y la 'Sobrasada de Mallorca de porc negre", elaborada con cerdo de raza autóctona mallorquina, todos criados y cebados en la isla y según las prácticas tradicionales. Las presentaciones son diversas: desde las longanizas, las más finas, embutidas en intestino delgado, que suelen atarse formando una media luna y se consumen ya a partir del primer mes de maduración, hasta el 'bisbe', en que el recipiente es el estómago, pasando por otras formas, como la culana, el poltru o las sobrasadas rizada y semirizada, que son las más comunes, con un tiempo de curación de entre unos dos y tres meses. Hoy en día, se ofrecen también otras presentaciones más prácticas, como, por ejemplo, en tarrinas. El aspecto esencial es que su calidad esté acreditada con el sello IGP (indicación geográfica protegida) de la Sobrasada de Mallorca.

Hoy en día, se ofrecen presentaciones más prácticas de la sobrasada, como las tarrinas. Lo importante es la acreditación

¿Qué requisitos ha de cumplir y satisfacer el proceso de fabricación de una sobrasada para contar con la garantía del Consell Regulador?

El Consell Regulador realiza un programa anual completo de auditorias a todos los elaboradores inscritos, revisando instalaciones, proceso de elaboración, productos, etiquetado, trazabilidad... A todo ello hay que añadir, además, analíticas físico químicas del producto acabado y otros parámetros de calidad. Tenemos, además, un 'Comité de Cata’ que se reúne de forma periódica para valorar las características sensoriales de las sobrasadas amparadas por la IGP. Destaquemos que nuestro Consell está acreditado por ENAC, la Entidad Nacional de Acreditación, encargada en España de acreditar entidades de certificación, además de laboratorios, verificadores medioambientales, entidades de inspección...

¿Cuál es el grado de prestigio y de conocimiento que atesora la sobrasada en el resto del mundo, y especialmente en Europa?

El prestigio es máximo, pero aún debemos esforzarnos mucho más para que sea un producto ampliamente conocido en el mundo. A principios del 1996, la Unión Europea protegió la Sobrasada de Mallorca con la denominación de especial calidad Indicación Geográfica Protegida. En un estudio publicado este pasado lunes 20 de abril por la CE, Janusz Wojciechowski, el Comisario de Agricultura, ha destacado que “las Indicaciones Geográficas europeas reflejan la riqueza y diversidad de productos que ofrece nuestro sector agrario y constituyen un aspecto clave de nuestros acuerdos comerciales”. Y concluye: “Las Indicaciones Geográficas protegen el valor local a nivel mundial”. Sí, tengo muy claro que nuestro sector debe apostar por la internacionalización.

Tengo muy claro que nuestro sector debe apostar por la internacionalización

Al hilo de la pregunta anterior, ¿podemos considerar a la sobrasada como uno de los productos que más demanda generan en Mallorca en cuanto al ámbito de la exportación?

Aún no, la exportación va aumentando, pero sigue siendo testimonial. Los productores están invirtiendo en nuevos cauces de comercialización, sobre la base, primordialmente, de la calidad y la exquisitez del producto. No cabe duda de que, por poco apoyo que tengamos en el ámbito de la internacionalización, este sector está llamado a situarse entre los más boyantes de nuestra comunidad, también en exportación. Todos debiéramos unir esfuerzos en promocionar una forma de presentación ‘europea’ de la sobrasada de Mallorca, para entrar definitivamente en este mercado por la puerta grande. Hemos de trabajar para dar este gran salto, manteniendo la máxima calidad.

Hemos de trabajar para promocionar una forma de presentación 'europea' de la sobrasada de Mallorca

Además de un plato apetitoso, ¿la sobrasada de Mallorca es también un producto saludable? ¿Cuáles son sus principales cualidades, en este sentido?

El consumo moderado de sobrasada debe integrarse en lo que entendemos como una dieta equilibrada. Aunque su contenido en grasa y energía es elevado, predominan ligeramente los ácidos grasos insaturados sobre los saturados, a diferencia de otros productos cárnicos, y ello, junto al contenido energético total, debe tenerse en cuenta. Las propiedades de la carne de cerdo son bien conocidas. El pimentón o el 'tap de cortí' es importante, y aporta diferentes nutrientes como el beta-caroteno, que es precursor de la vitamina A, cuya función antioxidante y en la respuesta inmune está bien acreditada por la EFSA (Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria, por sus siglas en inglés).

Por parte de la comunidad científica, de la que usted forma parte, ¿qué aportaciones se realizan o se han llevado a cabo en el pasado para mejorar todavía más la calidad de un producto como la sobrasada de Mallorca?

Debiéramos saber mucho más sobre algunos aspectos nutricionales y otras cuestiones que pueden redundar en la promoción de la sobrasada de Mallorca. Son potencialmente interesantes algunos de los subproductos bioactivos, los derivados del pimentón, de la carne, de sus interacciones, algunos que se forman en el proceso de maduración... Sin embargo, son escasos los estudios que en Mallorca se han cofinanciado para un producto tan nuestro. No descarto que, en el futuro, una colaboración público-privada pueda impulsar presentaciones con un enfoque especialmente saludable, de interés europeo. No podemos escatimar en I+D+i.

Son escasos los estudios que se han cofinanciado en Mallorca sobre un producto tan nuestro como la sobrasada

Desde el punto de vista económico y productivo, ¿qué papel juega la fabricación de la sobrasada en la dinamización del sector ganadero y de la industria agroalimentaria de la isla?

Muy relevante, y desde diferentes ángulos; además del aspecto cultural y la gastronomía, están los aspectos ambientales. De cara al futuro, la experiencia acumulada por los fabricantes es un excelente punto de partida para afrontar los nuevos retos en alimentación que podemos prever. Otro día, podemos hablar de los cambios de tendencia que se avecinan tras la pandemia. En el terreno más concreto del día a día, destaca la drástica reducción de lechonas demandadas para restauración que, al menos en parte, puede compensarse redirigiendo más cerdo negro a la fabricación de sobrasada.

¿Puede llegar a notar la industria de la sobrasada los efectos negativos del Covid-19 a nivel económico? ¿Menos demanda, menos consumo y menos turistas, será también, presumiblemente, sinónimo de menos ventas?

Es una amenaza y un reto a superar. A día de hoy, las más afectadas son las empresas elaboradoras más pequeñas, cuyo principal mercado es el mallorquín. Es preciso recordar que no por estar confinados debemos cambiar pautas de consumo de productos nuestros como la sobrasada de Mallorca. En general, en el resto de España, que constituye el principal mercado para otros elaboradores, la demanda no se ha alterado mucho. No estoy seguro pero, en términos relativos, quizás se haya incrementado la demanda de algunas presentaciones más modernas o prácticas, con envases lisos que, aparentemente, facilitan las medidas de higienización. Hay que pensar en todo.

No por estar confinados debemos cambiar pautas de consumo de productos nuestros

Como científico e investigador, ¿cuál es su opinión sobre la pandemia, a nivel mundial? ¿Piensa que el mundo está pagando las consecuencias de una cierta imprevisión? ¿Se ha reaccionado tarde ante una amenaza muy concreta y muy real?

A los científicos se nos ha criticado muchas veces por advertir sobre estas amenazas cuando, por suerte o por capacidad de reacción, su impacto en vidas humanas y economía ha sido limitado, afortunadamente. Recuerdo las más conocidas, como las vacas locas, la gripe aviar, y las dos amenazas anteriores por coronavirus en los últimos 20 años. Este tercer coronavirus (el SARS-CoV-2) nos ha dado de lleno, y sí, evidentemente, los países que habían tomado nota (Corea, Singapur, incluso China), han reaccionado mejor, más eficazmente, que Europa. De todos modos, es inimaginable que en un país europeo alguien hubiera decidido que el confinamiento debía ponerse en marcha ante la amenaza incipiente a principios de febrero, incluso ante la amenaza que se aproximaba desde Italia, o aplicar medidas como las que afectan ampliamente a la privacidad que se han aplicado en China, Corea y otros países de la zona. Incluso ahora, aun da que pensar el cómo aplicaremos aquí estas medidas de control individual, invadiendo la privacidad y los derechos civiles a los que estamos acostumbrados, sin empoderar antes a los ciudadanos.

Es inimaginable que en un país europeo se hubiera puesto en marcha el confinamiento a principios de febrero

En una crisis sanitaria como la que nos afecta, ¿es suficiente con limitar los movimientos de los ciudadanos y paralizar la actividad económica para derrotar a la pandemia, o serían necesarias también otras medidas, como realizar más pruebas de detección entre la población?

Las medidas de distanciamiento social, los 1,5-2 metros de espacio entre personas, y el confinamiento, son muy eficaces, sin duda. Las pruebas de detección, masivas, los 'test, test, test' que viene repitiendo insistentemente, y desde el principio, la Organización Mundial de la Salud, hubieran ayudado mucho; lo han hecho en Corea y en otros países, y, desde luego, son esenciales para la desescalada y el control posterior. Pero serán necesarias otras medidas de geolocalización y seguimiento individual que chocan con la privacidad, y que habrá que compatibilizar con los derechos civiles a los que estamos acostumbrados en las sociedades democráticas.

Equipos científicos de todo el mundo están trabajando intensamente en la obtención de una vacuna contra el Covid-19. ¿Es optimista al respecto?

No, a corto o medio plazo. Me anima que en estos momentos haya ya casi un centenar de prototipos o precandidatos a vacunas, pero hay que ensayar su eficacia y seguridad. El camino hasta disponer de una vacuna en cantidades masivas, se nos hará largo. Estos días releía un comentario publicado el pasado 27 de enero en la prestigiosa revista Science sobre las previsiones y problemas a superar en el camino hacia una vacuna eficaz, cuando en China ya la demandaban, con la población de Wuham ya asolada por el virus. Uno de los subtitulares entresacado del texto destacaba las dificultades y concluía: “Nadie sabe lo que va a pasar. Lo que todos esperamos es que nunca lleguemos a necesitar esta vacuna”. Que no se diga que los científicos no advirtieron. Otra cosa es que no prestamos la suficiente atención. ¿En que escalón de las prioridades de nuestra sociedad situamos a la ciencia? ¿Y en Baleares?

El camino para disponer de una vacuna para el coronavirus en cantidades masivas, se nos hará largo

Durante su trayectoria, usted ha trabajado directamente con las más altas instancias sanitarias y científicas de la Unión Europea. ¿Qué opinión tiene de la respuesta de Europa a la crisis sanitaria, tanto desde el punto de vista de prevención como de investigación de posibles alternativas frente al coronavirus?

Cuando hace 22 años me incorporé como vicepresidente del Comité científico de la Alimentación humana de la CE, que después se amplió con la creación de la EFSA en 2002, el aspecto que más aprecié es que en estos organismos se funciona en base a la evidencia científica. En esta línea puede después ayudar a poner en marcha el Comité Científico de la Agencia Española. En suma, en una democracia moderna y para el sector de la alimentación, el consenso es que las políticas se basan, más allá de las mayorías de votos, en una argumentación transparente, basada sólidamente en la evidencia científica y aplicable a toda Europa. Y en ello están de acuerdo todas las partes: empresas, consumidores, políticos, científicos y ciudadanos. Esta pandemia ha puesto de manifiesto la necesidad de un organismo europeo con autoridad suficiente para determinar una gestión armonizada de estas amenazas. En su ausencia, tras momentos iniciales de dudas en el Norte, las reacciones conjuntas han sido positivas. Estoy seguro de que pronto se darán pasos para integrar estas políticas en una UE reforzada por la tragedia, y se creará un organismo análogo a la EFSA.

Como miembro de la comunidad de la UIB, ¿en qué aspectos concretos ha afectado la irrupción del virus en el funcionamiento académico y docente del curso actual, y hasta qué punto puede hablarse de un período lectivo perdido o, simplemente, de un período adaptable a nuevas circunstancias?

Ha acelerado la adopción de la docencia no presencial. Sí, se define mejor como un periodo adaptable a las nuevas circunstancias. La UIB está demostrando que estamos muy preparados para una situación como la presente; el teletrabajo está funcionando con unos rendimientos muy altos. Existe una motivación que facilita que hagamos el máximo esfuerzo, tanto los profesores como los alumnos, y el apoyo y asesoramiento desde los equipos de la UIB es también excepcional. La docencia se esta realizando online, mejor de lo que era de prever, y nos estamos adaptando en todos los aspectos: clases, actividades, tutorías, exámenes, etc. También se están tomando medidas para que la investigación no se detenga, y por el momento es asumible, con la adopción de otras formas. El problema, y la situación actual lo agrava, es que la docencia deja poco espacio a la investigación. Posiblemente tengamos que replantearnos todo esto en el futuro cercano, independientemente de que el teletrabajo deba ocupar un espacio mucho mayor, también en condiciones normales.

En la UIB, la docencia se está realizando online, mejor de lo que era de prever, y nos estamos adaptando

¿Cuál es, a su juicio, la mejor alternativa en cuanto a la finalización del curso académico, tanto en el ámbito universitario como a otros niveles? ¿Ha de optarse por el aprobado general de las asignaturas?

Se trata de asumir la realidad de un curso que habrá tenido una menor duración, con interesantes experiencias complementarias en este periodo final; y esto es lo que hay que evaluar, sin necesidad de un aprobado general. No puede considerarse que la experiencia de estos meses sea, simplemente, un tiempo perdido; lo que se haya aprendido en estas circunstancias puede ayudar a muchas trayectorias. Además, en el siguiente curso, con un periodo de adaptación, que puede abarcar el primer mes, o, tal vez, también el segundo, se podrán recuperar los contenidos que se valoren como necesarios.

¿Piensa que los estudiantes de hoy en día, en el caso concreto de la UIB, están ya absolutamente preparados para asumir un proceso de aprendizaje casi totalmente virtual? ¿O existe todavía un problema de brecha digital entre unos y otros sectores de alumnado, por ejemplo, a causa de factores como el económico?

Yo creo que están muy preparados. Hace 30 años, con el liderazgo del rectorado de Nadal Batle, nuestra universidad ya se situó como una de las más punteras en estas nuevas tecnologías. Esta estrategia ha ido progresando, y se ha realizado un gran esfuerzo estos últimos años. Por supuesto, el factor económico siempre determina diferencias, en todos los aspectos, pero no son insalvables y creo que ya se aplican fórmulas para atender a los casos más extremos que pueden darse.

Creo que los estudiantes de la UIB están preparados para asumir un aprendizaje casi totalmente virtual

¿Cómo cree que será el próximo curso en la UIB y hasta qué punto su planificación y puesta en marcha dependerá todavía en grado sumo de la evolución de la pandemia y de sus consecuencias?

Por supuesto, la pandemia, con sus amenazas más o menos recurrentes, va a condicionar, pues pueden producirse sucesivos brotes intermitentes que determinen diferentes medidas de distanciamiento social, así como controles individuales mediante las nuevas tecnologías. Pero es algo que puede preverse y a lo que podremos responder con una buena planificación.

Hablemos un poco más de alimentación, pero desde una perspectiva más general. Como director del grupo de Nutrigenómica y Obesidad del Centro de excelencia para la Investigación en Red sobre Obesidad y Nutrición (CIBEROBN), ¿qué alternativas hay en la mano para evitar la progresión de la obesidad y el sobrepeso en las nuevas generaciones?

Son muchos los factores que intervienen. Si tuviera que arriesgarme a señalar el que considero más importante que nos ayudará, esperemos que pronto, a frenar la progresión de la obesidad, diría que es la personalización basada en las nuevas tecnologías biológicas y de inteligencia artificial. Esta ha de ser la base de lo que conoceremos como nutrición personalizada de precisión. Se trata de integrar toda la información influyente (hábitos, parámetros económicos y sociales, estilo de vida, historia de experiencias superadas, preferencias...) con la información ómica personalizada, con costes hoy ya muy asumibles (millones de datos que podemos obtener sobre la biología y tendencias fisiopatológicas de cada uno) y con las tecnologías de la información y comunicaciones. Estamos invirtiendo en estos conocimientos en la primera empresa de base tecnológica que se creó en la UIB, 'Alimentómica', fundada por mi grupo, y también en colaboración con la empresa 'MEYO tech'.

Debemos tender hacia la nutrición personalizada de precisión para para evitar la progresión de la obesidad

¿Qué factores están incidiendo en el progresivo empeoramiento de los hábitos alimentarios, sobre todo entre niños, jóvenes y adolescentes?

Más que un empeoramiento, yo diría que, a pesar de todo, si comparamos con generaciones pasadas, comemos mejor, aunque podemos progresar. Todos conocemos los significados de una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable, con ejercicio físico adaptable según la edad, y es lo que podemos recomendar. Sin embargo, a la hora de plantearnos algo más concreto, es difícil hacerlo sin una consideración personalizada de cada caso.

Una última pregunta muy asociada a la actualidad de estos días: ¿comemos mejor o peor en una situación de confinamiento?

Comemos diferente, en casa. Y habrá de todo. A mí me gusta cocinar y aprovecho para preparar los excelentes platos mallorquines, como el cocido de verduras y carnes variadas, arròs brut, tumbet, sopes mallorquines con verduras, pollo o pescado al horno, ensaladas, mucha fruta y verdura... Eso sí, en estos tiempos, presto algo más de atención a que no falten aquellos nutrientes que son especialmente interesantes para el funcionamiento saludable del sistema inmune, como las vitaminas D, C y A (beta-caroteno), y las del grupo B (sobretodo la B6, el folato y la B12), y los minerales (zinc, hierro, selenio, cobre). Sin olvidarme de la sobrasada de Mallorca, por supuesto...

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