Hace unos días tuve ocasión de comer en Selvatge, me habían convocado Bea y Toni, de Aganciacom, junto con otros amigos y colegas de la prensa gastronómica, para dar a conocer la nueva imagen del restaurante y la propuesta culinaria que están ofreciendo.
Esperanza, que junto a Alex Pardo en cocina y Óscar Alba en sala forman el tridente que sostiene el proyecto, expuso los valores de Selvatge: producto de temporada, una cocina de proximidad, que cambia en cada estación del año, con toques innovadores, para conformar una experiencia con sabor y con alma, integrada en el entorno, tal como refleja la nueva imagen del restaurante.
Su oferta se concreta en dos menús degustación, uno corto de 8 pasos, otro un poco más largo con 11 platos, y carta, lo que permite la flexibilidad que desee el cliente. En nuestro caso el chef nos propuso un menú de 6 platos, algunos para poner en los menús con el cambio de temporada.
Tomate de ramallet. Tomate de la casa llevado al mar, tomatitos hechos con la pulpa y gel del agua del tomate, con lechuga del mar y toque de alga codium y salicornia.
Palometa y fresas. La palometa en salmuera, las fresas en almíbar, con puntitos de crême fraiche y zest de lima, una combinación muy curiosa, nunca había comido pescado con fresas.
Remolacha y cigala. Una crema fría de remolacha, con la cigala a la parrilla, y alga codium; la crema de remolacha, increíble, me hubiera tomado dos cuencos enteros.
Atún. La carrillera del atún guisada, con un jugo reducido de oreja de porc negre de sabor potente, buenísimo el conjunto, yo le hubiera puesto un punto de color y frescura, con ralladura de lima, por ejemplo.
Cordereo. De su propia finca, cocinado al horno a baja temperatura, con crema de chirivía, acelgas y demiglace
Tatín de tomate. Hojaldre, tomate de ramallet confitado en un jarabe de tomillo, helado de queso de cabra y caramelo de tomate y ratafía; lo del tomate confitado, sin palabras, hay que probarlo sí o sí.
En los menús y la carta hay tres o cuatro platos que no pueden ni quieren quitar, porque tienen un exitazo, y yo no quiero que los quiten, porque voy a volver a Selvatge y quiero a disfrutarlos: el arroz seco de pulpo mallorquín con fumet de pescado de roca; el Tartar de atún balfegó con rábano picante y caviar; el Steak tartar de vaca, tuétano, yema confitada y alcaparras fritas; y la Tatín de tomate.
Selvatge no es un restaurante para ir, comer o cenar, y marcharte, porque los espacios, la decoración, la terraza con vistas, y el hecho de que sea una casa familiar del siglo XIX en pleno centro del pueblo, te invita a ir antes a tomar un aperitivo en el jardín, o quedarte después del ágape para una charla reposada con un café, unas hierbas mallorquinas o lo que sea.
Una curiosidad, bueno, dos: el menú que degustamos el pasado viernes empezó y acabó con tomate de ramallet, toda una declaración de intenciones, una manera de rendir homenaje a este producto icónico para la familia Pou Vicens; y que el nombre juega con el topónimo del pueblo, porque Selvatge no significa Salvaje en castellano, sino que es una palabra nueva para dar nombre al restaurante.
Ficha:
Dirección: Plaça Major, 4 (Selva)
Teléfono: 971397182
Reservas: En la web
Tipo de cocina: Producto mallorquín y de temporada
