Me lo contó Antoni Martorell en una comida de trabajo con un menú del día en Schwaiger. “Tienes que venir a probar el menú especial con ganso que hacen aquí en noviembre y diciembre”. Me acordé que hace 15 años acepté un reto de mi amigo José M. Barquero: “Juaneda contra sí mismo”. Se trataba de correr un kilómetro en la pista de atletismo de Palmanova, si tardaba más de 4 minutos yo pagaba la cena, a José y tres colegas más, y si mi marca era inferior a este tiempo, ellos me invitaban a cenar. Corrí en 4 minutos exactos. Cada uno pagó lo suyo. La cena fue en un restaurante de la zona, no me acuerdo del nombre, y todos los platos eran con ganso.
Hace unos días se me presentó la ocasión de comer ganso otra vez, y hacer caso a lo que me dijo Martorell. Lo han hecho posible el grupo de bon vivants Panxes Blaves, y el chef alemán Gerhard Schwaiger, que incorporó en su restaurante del mismo nombre una tradición muy arraigada en Alemania, Austria y Hungría. Cada 11 de noviembre, Día de San Martín, en Schwaiger lo celebran con un menú especial de ganso, un festín que celebramos ayer en un encuentro conjunto de dos grupos de buenos amantes de la cocina, los citados Panxes Blaves y una representación mallorquina de los Casacas Rojas.
Después de un rato de tertulia y expectación, aparecieron dos camareros con una enorme tabla de madera donde “reposaban” tres preciosos gansos, cocinados durante 48 horas a baja temperatura para que esté jugoso por dentro, y media hora dándole caña año al horno para dejarlo crujiente por fuera. Se retiraron a la cocina, donde el chef Stefan Brunner trinchó los gansos y los emplataron, con un trozo de muslo y uno de pechuga en cada plato, una grosse albóndiga de patata aromatizada, col lombarda fermentada y caramelizada, y una salsa hecha con los jugos del ganso. Un manjar, una disfrutada!
Cada ganso es para 4 persones y, además de disfrutarlo en el restaurante, que es la mejor opción, por la decoración, el ambiente, el servicio, la atmósfera…también te lo puedes llevar a casa, aunque creo que tendrás que esperar al 11 de noviembre de 2026. Este año han comprado unos gansos muy especiales, de una granja del sur de Alemania, y el stock ha sido limitado, y los que quedan ya están comprometidos. Apúntatelo en la agenda, que no se te olvide, merece mucho la pena.
Gerhard Schwaiger nació en la preciosa ciudad alemana de Memmingen, y desde 1986 está afincado en Mallorca. Tras pasar por varios restaurantes en su país natal, cuando llegó a la isla se puso al frente del restaurante Tristán, de Puerto Portals, donde marcó una época y un estilo, consiguiendo dos estrellas Michelin, y en 2015 abrió su propio restaurante, Schwaiger. Jubilado hace un par de años pero siempre presente, su legado continúa con el cocinero austriaco Stefan Brunner como chef que, con Florian Mittelsdorf en la partida de postres, Cristina Pérez en la sala coordinando a todo el equipo, y con el resto de personal, forman un gran equipo y son garantía de continuar ofreciendo experiencias memorables.
Ficha:
Dirección: Camí de la Vileta, 39
Teléfono: 971666819
Web: https://schwaiger.es/
Reservas: En la web
Tipo de cocina: De autor
Palma, 5 de diciembre de 2025
