Aromata, acercando la alta cocina a todos los públicos

Me había asomado varias veces al restaurante Aromata en la calle Concepció de Palma, en un precioso edificio histórico, chafardeando el menú que se mostraba en la entrada, pero no llegué a comer allí, y “desapareció” Pero no era una desaparición, era un cambio de ubicación, se había trasladado al vanguardista hotel HM Palma Blanc, muy adecuado para la cocina de Andreu Genestra, innovadora pero pegada a la tierra, poniendo el producto en el centro del escenario.

El pasado viernes estuve allí, con un grupo de amigos, de paladar exigente, a los que les gusta experimentar, probar nuevas propuestas. Esta vez optamos por un menú de altura, uno de los que ofrece Aromata todos los mediodías, con el formato de 3 pasos, con entrante, principal y postre, a elegir entre dos opciones, por 38 euros; o el de 5 pasos con los dos entrantes, los dos principales y un postre, por 54 euros. Por la noche y los fines de semana, sus platos están en tres opciones de menú degustación: Aromata, Sentits y Verd.

Yo opté por un Arroz meloso de panceta ahumada, crema de queso de Menorca y coliflor en dos texturas, todo perfumado con hinojo, excelente! De segundo, Pollo asado, con seta de cardo confitada, salsa de tomates quemados y una crema sabrosísima que no supe de que era pero realzaba el sabor del pollo en cada bocado. El postre, una Ensaimada Suzette, correcto. Habíamos empezado con el servicio de pan, aceite y mantequilla sabor naranja, con distintos panes, y finalizamos con dos petits fours, una trufa y un buñuelo de chocolate blanco.

Tanto a mediodía como por la noche puedes comer o cenar a la carta, con platos sugerentes como las Gambas marinadas con pil-pil de algas y hierbas frescas; los Tomates al jerez, lubina curada y aceituna verde; unos Calamares a la brasa con yogur y especias libanesas; o un Arroz seco a las cuatro especias mallorquinas, cordero y limón en salmuera. Con un par de estos platos y un buen postre, maridado con alguno de los vinos de su bodega, puedes disfrutar de una sabrosa experiencia.

Aromata fue mi segundo contacto con la cocina de Andreu Genestra. El primero había sido una cena en el restaurante que tiene en el Hotel Zöetry Mallorca, en una magnífica finca rural, en pleno campo en Llucmajor. No recuerdo los platos del menú degustación pero sí que fue una maravilla, una de mis mejores experiencias culinarias. Y recuerdo muy bien que me gustó mucho el formato: no muchos platos pero con una cantidad suficiente de comida en cada uno para disfrutarlo plenamente. Se lo comenté a Andreu y me dijo “en todos mis platos puedes hacer, al menos, tres buenos bocados”

A sus 42 años (nació en Inca en 1983), Genestra ha alcanzado su madurez como cocinero. Estudió en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears y empezó trabajando en varios hoteles de Mallorca. Después de una breve estancia en Barcelona, pasó por el Read’s de Marc Fosh y por el Relais Chateaux Son Brull, que le aportaron las bases de la buena cocina y una visión selecta de la cocina mallorquina.

Estuvo cocinando al lado de cocineros de grandísimo nivel: los vascos Aduriz (Mugaritz) y Arzak, el francés Louis Neichel, y formó parte del equipo del restaurante que cambió la cocina para siempre, El Bulli de Ferrán Adrià. Cuando volvió a Mallorca se hizo cargo del restaurante El Pi del Hotel Barceló Formentor como jefe de cocina, en el que estuvo tres temporadas. En invierno ha aprovechado para viajar y cocinar en Londres, Estocolmo, Brasil, Kuwait, India, con lo que esto supone como enriquecimiento de sus registros en la cocina.

Ficha:

Dirección: Ramón y Cajal 12 (Hotel HM Palma Blanc)
Teléfono: 971007014
Web: https://aromatarestaurant.com/
Reservas: En la web
Tipo de cocina: De autor
Observaciones: Además de Aromata, puedes disfrutar de la cocina de Andreu Genestra en su restaurante del Hotel Zöetry Mallorca, y en Senzill Bistró, en el Hotel Son Jaumell de Capdepera