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'La gastronomía es un eje fundamental de nuestra industria turística'
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"La gastronomía es un eje fundamental de nuestra industria turística"

Por Josep Maria Aguiló
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jmaguilomallorcadiariocom/8/8/23
sábado 18 de marzo de 2023, 14:29h

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El presidente de Restauración CAEB-Mallorca, Alfonso Robledo, analiza en esta entrevista la actualidad del sector, haciendo un diagnóstico que incluye su valoración positiva del último convenio de hostelería, su optimismo realista con respecto al futuro económico inmediato de cafés, bares y restaurantes, o su satisfacción por las mejoras constantes en el ámbito de la gastronomía.

¿Qué valoración hace del último convenio de hostelería?

Para el sector de la restauración es un convenio histórico, pues hemos conseguido que se introduzca en el texto un anexo que señala que para los próximos convenios podremos negociar las condiciones laborales y las subidas salariales de los trabajadores de manera independiente con respecto al sector hotelero. Llevábamos casi cincuenta años intentando esto. De ese modo, queda más claro aún que un restaurante no es un hotel.

Es un logro muy importante, sí...

De hecho, el sector de la hostelería del resto de España nos está aplaudiendo por este cambio y está estudiando también cómo llevarlo a cabo.

¿Y cómo se ha conseguido finalmente?

Lo hemos conseguido gracias al trabajo que hemos hecho de manera conjunta con los sindicatos. Nuestra intención es trabajar más con ellos, para poder introducir nuestras propias especificidades en los próximos convenios. En Gran Canaria y en Tenerife, por ejemplo, existía ya esa posibilidad de pactar unas condiciones concretas para la restauración, pero en Baleares hasta ahora no existía aún esa opción negociadora.

¿El sector de la restauración volvió el año pasado a los niveles de negocio de 2019?

Sí, es así. Estamos al mismo nivel que en 2019, aproximadamente. Los clientes consumen hoy más o menos igual que antes del inicio de la pandemia. Tuvimos una temporada de verano muy buena y la temporada de invierno también lo ha sido.

"El último convenio de hostelería es histórico, pues hemos conseguido que para los próximos convenios podamos negociar de manera independiente"

¿A qué lo atribuye?

Lo atribuyo a que ha habido trabajo para todo el mundo. Prácticamente todas las personas que han querido trabajar y han buscado un empleo, han encontrado una ocupación laboral en los últimos meses, con lo cual la economía se ha movido bastante.

¿Cuál ha sido la influencia de la inflación en este contexto?

Bueno, es verdad que el IPC ha subido mucho y que la elevada inflación ha complicado la situación, pero también creo que tras la pandemia la gente ha aprendido a disfrutar más. En ese sentido, el ocio no ha bajado.

¿Los turistas extranjeros suelen gastar más que los residentes?

Es muy difícil darle una respuesta concreta, porque hay turismo de toda clase en nuestro sector. Sí le puedo decir que tras la pandemia, los residentes han vuelto a gastar. Además, cuando uno está de vacaciones, normalmente siempre gasta más. El año pasado, por ejemplo, esto se notó mucho en Semana Santa y también durante el verano. Se vio que los residentes tenían ganas de disfrutar y de pasarlo bien.

¿El incremento de los precios de los menús se debe sólo a la inflación?

Ese aumento se ha debido esencialmente a la inflación, es cierto, pero creo que todos deberíamos empezar a ser además conscientes de que el hecho de que te sirvan en una mesa hay que pagarlo. Así pasa ya en el resto de Europa y en todos lados. A ello hay que añadir que el personal de los bares y los restaurantes está cobrando hoy más que antes, como es lógico y normal, si bien esto está incrementando aún más nuestros costes.

"Todos deberíamos empezar a ser conscientes de que el hecho de que te sirvan en una mesa hay que pagarlo"

Entiendo, sí...

Un bar o un restaurante no es lo mismo que un establecimiento de comida rápida. Por tanto, insisto, el hecho de que te sirvan en una mesa hay que pagarlo.

Aun así, ¿se puede hacer algo para intentar contener los precios de los menús?

Sí. De hecho, una de las medidas que están llevando a la práctica muchos restaurantes es, por ejemplo, la de potenciar el plato del día, para intentar mantener los precios. Por otra parte, hay que pensar también que no es lo mismo que un restaurante de Formentera o uno de la costa suban a lo mejor el precio del menú un 10 por cien, que el hecho de que ese aumento se dé en los bares y restaurantes de los barrios o de los polígonos. Si en un bar de barriada subes el café veinte céntimos, no entra nadie. Nuestro sector es muy complejo en ese sentido. De ahí la importancia de lo conseguido en el último convenio.

¿Cree que haría falta más apoyo del Govern para el sector de la restauración?

Yo creo que el apoyo que necesitamos de la Administración ahora mismo es una mayor inversión en formación. Es verdad que las aulas de los cursos de cocina están llenas, pero no se da esa misma circunstancia en el aprendizaje relacionado con el servicio de sala en bares y restaurantes. En ese contexto, tanto los empresarios como la Administración deberíamos incentivar sobre todo la formación de camareros.

¿Cómo ve el futuro del sector a medio plazo?

Bueno, en principio soy optimista, pero también es cierto que los bares y los restaurantes pequeños de barriada tendrán más dificultades para poder subsistir, debido sobre todo a todas las normativas que hay que cumplir ahora y también al hecho de que en muchos de esos establecimientos no entran turistas a causa de su ubicación.

"Yo creo que el apoyo que necesitamos de la Administración ahora mismo es una mayor inversión en formación para el servicio de sala"

¿Cree que cuando se promociona Mallorca se debería incidir más en la calidad de nuestros chefs?

Yo le diría que más que publicitar a los chefs, que también, se debería promocionar más nuestro producto local, es decir, el kilómetro cero, y también se deberían promocionar los restaurantes que llevan ya muchos años abiertos, que son muy importantes para el turismo. En el caso de Palma, estoy pensando por ejemplo en los establecimientos de Gènova, que esencialmente ofrecen comida mallorquina, o en los del Portitxol, que sobre todo ofrecen platos de pescado.

¿La organización de muestras culinarias puede ayudar a la recuperación del sector?

Yo creo que sí, si bien al inicio de mi presidencia me costaba un poco organizar eventos de estas características, pues había algunas reticencias a su celebración. Personalmente, soy partidario de montar eventos en la calle, como se hace en otras ciudades del resto de España, porque dichos eventos sacan a la gente de sus casas, como por ejemplo ocurre con el TaPalma.

¿Y a partir de ahí?

Con eventos de ese tipo mueves la economía, no te cierras sólo en la gastronomía y además reinventas más platos. Así pues, por una parte, todos aprendemos más profesionalmente, y, por otra parte, hacemos que la gente salga a la calle. Y una vez que la gente está ya en la calle, normalmente consume más, ya sea en un comercio, en un restaurante o cogiendo un taxi.

¿La restauración es también un eje esencial de nuestra industria turística?

Efectivamente. La gastronomía es fundamental. Creo que el éxito turístico que tenemos en Mallorca se debe a la gran profesionalidad de los hoteles, a la isla tan bonita que tenemos y a la gran calidad de la gastronomía que estamos haciendo. De hecho, cada vez tenemos más y mejor gastronomía, tanto en Mallorca, como en Menorca, Ibiza y Formentera. Todo ello hace que turísticamente seamos de los destinos número uno de Europa.

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