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'Las tapas en Palma atraviesan un gran momento gastronómico'
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"Las tapas en Palma atraviesan un gran momento gastronómico"

Por José Luis Crispín
sábado 27 de noviembre de 2021, 20:52h
TaPalma 2021 ya tiene sus ganadores: Tito Verger (TaPalma de Oro), Quique Erazo (Tapa Temática de Oro) y Fernando Calderón (Cóctel TaPalma de Oro). Los tres chefs coinciden en el gran momento gastronómico por el que está atravesando la tapa, rechazan que la tapa se esté convirtiendo en un producto de lujo a causa del refinamiento en su elaboración y defienden la tapa tradicional como núcleo de las exquisiteces que se muestran en los distintos certámenes. Todos ellos apuestan por mezclar fusión y sostenibilidad favoreciendo la introducción de productos sostenibles y reutizables en la elaboración gastronómica.

Tito Verger, del restaurante Rosa del Mar se ha alzado este año con el galardón de TaPalma de Oro con la tapa "Buñuelo frito en Corea". Tito ya conoce lo que es ganar en TaPalma pues tiene en sus manos otro oro, una plata y un bronce aunque, tal y como avanza "ganar en TaPalma es un valor que me enorgullece por el reconocimiento de tu trabajo. Este premio te impulsa a seguir trabajando y es una motivación más".

Verger explica que la tapa ganadora entra dentro de lo que podría denominarse tapa fusión pues "lo que he hecho es un buñuelo típico de aquí pero fusionado con ingredientes de Corea". Esta tapa fusión no implica denostar a la tapa tradicional: "Entiendo que la tapa tradicional está volviendo a resurgir en los bares donde se presentan tapas y pinchos muy bien elaborados", subraya el chef.

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El ganador del TaPalma de Oro no duda en resaltar la importancia que han adquirido los productos sostenibles en este campo al apuntar que "en las tapas y pinchos nos obligamos nosotros mismos con la sostenibilidad. En algunos casos, los arroces que hacemos son arroces pobler o el cochinillo es mallorquín. Hacemos una cocina fusión en la que utilizamos ingredientes de otros países, pero también hay que decir que ahora hay más gente que se dedica a cultivar productos originarios de otros países en España".

Tito Verger concluye advirtiendo que "en modo alguno la tapa es un producto de lujo" y resalta que, los cócteles y las tapas "se complementan perfectamente y más ahora donde incluso se hacen cócteles utilizando recetas de cocina y con ingredientes de cocina".

MARIDAJE PERFECTO ENTRE LA TAPA Y EL CÓCTEL

Quique Erazo, de la Arrocería El Puente se ha alzado con la Tapa Temática de Oro denominada "Coca-Nnoli".

Erazo destaca que la tapa, en estos momentos, "podría catalogarse como una cocina en miniatura. La tapa tiene que representar muchos matices, que sea sencilla de comer pero que el englobe tenga textura, cremosidad, sabores ácidos, intensos y que sea crujiente. Los ideal es una tapa bien elaborada con una copita de vino, todo ello a precio asequible".

Tras defender la tapa tradicional que "si está bien hecha es espectacular", reseña que por supuesto ya se puede hablar de tapa fusión: "En la tapa fusión se dan muchos matices de otros lugares y países, por supuesto", indica.

Por último, defiende la perfecta complementariedad que debe existir entre la tapa y el cóctel al señalar que "Se complementan perfectamente y puede haber un maridaje muy interesante en función de los sabores que uno emplee".

Haber obtenido el premio a la mejor Tapa Temática tras el bronce logrado el pasado año es un gran reto para Erazo: "Creo que este premio más que nada es experiencia y estas experiencias nos ayudan a crecer, evolucionar y avanzar y esto es lo más importante".

El barman Fernando Calderón de Katagi Blau, ha sido premiado con el Cóctel TaPalma de Oro denominado Tanjo El Nacimiento.

Calderón asegura que "la gente ha cambiado a la hora de pedir cócteles: es más atrevida, tiene más ganas de probar cosas nuevas. Antiguamente era el Dry Martini o el Bloody Mary. Cuando hablo de que la gente ahora es más atrevida con los cócteles hago referencia a que le gusta experimentar cosas nuevas. Por ejemplo, el cóctel que tenemos es un sake que mucha gente sabe lo que es pero desconoce el sabor y lo que hacemos es una infusión con productos de nuestra cocina".

Este barman apuesta decididamente por el cóctel fusión: "Por supuesto, nuestro cóctel, por ejemplo, es un cóctel fusión porque lleva productos asiáticos, con productos del mediterráneo".

Fernando subraya la importancia de que los cócteles y las tapas profundicen en la sostenibilidad de los productos. En este punto destaca que "nosotros trabajamos en Iberostar, una empresa pionera a nivel mundial en sostenibilidad. Intentamos aprovechar al máximo todos los productos para evitar que se desperdicien como la piel del limón o de la naranja y con ellos se elaboran nuevas recetas gastronómicas".

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