Béns d’Avall, culto al territorio, la tradición, la familia, el producto (y II)

La semana pasada me quedé sin espacio en mi artículo sobre Béns d’Avall, y esto significa que este magnífico restaurante tiene mucho que contar. Escribí, sobretodo, de los orígenes y de la vocación, orientada al producto, la tradición familiar, a la cocina arraigada al paisaje de Sóller y de la Serra de Tramontana. El protagonista principal fue Benet Vicens, hoy le toca a su hijo, Jaume, que ha cogido el relevo del maestro y que, siempre arropado por la familia, transita por la excelencia. 

Con Jaume Vicens coincidimos en HORECA 2024 en Menorca, donde presentó la cocina de Béns d’Avall y todo lo que la define. Después compartimos comida en el restaurante Calucha del puerto de Mahón con Albert Adrià, con tres jóvenes y bien preparados cocineros: Javier Hoebeeck, José María Borrás y el propio Jaume Vicens, y con otros colegas de la cuadrilla Calucha. Este día decidimos que iríamos a Béns d’Avall. Hemos tardado más de un año, se ve que lo bueno se hace esperar, y nunca mejor dicho, porque es una de las mejores experiencias relacionadas con la gastronomía que he vivido.

Si a las impresionantes vistas sobre la costa norte de Sóller, deslizándose hacia el mar, las disfrutas con un festival de platos elaborados y servidos por un gran equipo, cuyo núcleo duro es el clan familiar Vicens, el resultado es la excelencia, una jornada muy difícil de olvidar. El maestro Benet acompaña a su hijo Jaume en la cocina; Cati, la mujer de Benet y madre de Jaume, coordina reservas y sala; la mujer de Jaume ayuda cuando sus estancias en India se lo permiten; y la abuela de Jaume y madre de Benet se mete en la cocina para pelar verduras, setas o lo que sea “Momareta és d’ascendència francesa i açò marca molt, només d’estar amb noltros ja és feliç, i sa meua sogre mos fa es dinar quan tenim tancat, te molta complicitat amb en Jaume” me comenta Benet. Que puede salir mal? Nada…

Voy al grano, este es el Menú del que disfrutamos la cuadrilla Calucha, en el que se notan las influencias de la cocina francesa, la pasión por la pastelería y el amor a la tierra y sus productos.

Cornetto del huerto. Relleno de coliflor asada y fermentada con miel, cítricos y hierbas aromáticas del huerto.

De costa a costa. Choux salado relleno con labneh de yogur de oveja mallorquina, pepino encurtido con citronella, lima y hierbabuena, y conserva de puré de erizo de mar y aceite de oliva.

Tiberi al conasserí. Atún fresco sobre pan antiguo de pescadores carasau, raíz de apio cremosa, queso de oveja, garums de sardina ahumada y aceituna verde, hierbas aromáticas, butifarrón blanco y ajo fermentado. 

Blanc de mar. Menjar blanc de almendra mallorquina y jugo de salsa marinera, como la hacía mi abuela Ninette, mejillón de roca de Menorca, caviar ecológico y matices marinos.

Coca de patata espinagada. Rellena como una espinagada, requesón, anguila ahumada, salsa Albufera, yema huevo curada, panceta de cerdo y zaatar fresco.

Vol-au-vent de gamba roja. Hojaldre artesano elaborado por Benet, gamba roja, guisante lágrima y champiñón con ligera velouté, y salsa americana con matices de estragón e hinojo.

Alconásser. Lomo de dentón al vapor, puré de boniato blanco con cítricos, crujiente de avellana tostada y botarga de dentón, perejil y alcaparra frita, albedo de limón y salsa de jugo de dentón con champagne. 

Gigot Rostit de Cordero. Pierna de cordero cocinada 24 horas y asada al fuego de leña, col borratxona a la mallorquina, salsa de rostit, camomila del Puig Major y trufa de verano.

Huerto de cítricos de Can Sanat. Magnum helado de sorbete de pomelo y fresa, gajo mimético de coco, ganache de limón, chocolate blanco y jarabe de dátil jaggery

Fili-pino halepensis. Filipino helado relleno de crema helada de hoja de pino, sablé de piñones, aceite y resina de pino verde.

Opérculos. Bombón helado de miel madura cremosa, maridada con tomillo, limón, nuez moscada y zumo de limón del huerto donde viven las abejas.

Propóleos. Bombón cremoso de fermentos de miel tostados, haba tonka y polen fresco, encapsulado con chocolate Valrhona Caramelia. 

Bombón del Olivar. Bombón de aceite de olivos milenarios y chocolate Valrhona guanaja.

Podría escribir mucho más, pero tengo que parar. Solo me queda recomendarte esta magnífica experiencia, cuando abran la próxima temporada. Es que la Estrella Michelín, la Estrella Michelín Verde y los dos Soles Repsol no son casualidad.

Ficha:

Dirección: Carretera de Deià, km 56

Teléfono: 971 63 23 81

Web: https://www.bensdavall.com/

Reservas: En la web

Tipo de cocina: Mallorquina - Francesa

Observaciones: Ahora está cerrado, pero a partir del 1 de marzo de 2026 podrás reservar para la nueva temporada